چرا خوشمزه ها خطرناکند

نتایج تحقیقات مختلف ثابت کرده است ذائقه همه ما, از بدو تولد به خوردن خوراکی های شیرین تمایل دارد ولی علاقه مند شدن به غذاهای چرب و شور, کاملا اکتسابی است

نتایج تحقیقات مختلف ثابت کرده است ذائقه همه ما، از بدو تولد به خوردن خوراکی‌های شیرین تمایل دارد ولی علاقه‌مند شدن به غذاهای چرب و شور، کاملا اکتسابی است...

به عبارت ساده‌تر، اگر از ۶ ماهگی که غذای کمکی وارد رژیم‌ غذایی بچه‌ها می‌شود، هیچ‌ خوراکی شیرینی به بچه‌ها ندهیم، بازهم در سنین بالاتر به خوردن شیرینی‌ها علاقه نشان می‌دهند اما اگر ذائقه بچه‌ای پیش از سن ۵ سالگی، با طعم‌های چرب و شور و غذاهای سرخ‌کردنی آشنا نشده باشد، امکان اینکه این نوع خوراکی‌ها را پس از این سن بپذیرد کم است. با توجه به نقش فرهنگ غذایی خانواده در شکل گرفتن ذائقه ما با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس در این مورد گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ آقای دکتر! آیا درست است که می‌گویند هر خوراکی خوشمزه‌ای مضر است؟

- هم بله و هم خیر. بله به دلیل اینکه بیشتر خوراکی‌های مضر، خوشمزه هستند و خیر به دلیل اینکه همه خوراکی‌های خوشمزه، مضر نیستند.

▪ منظورتان را کمی واضح‌تر توضیح می‌دهید؟

- شیر و لبنیات و بیشتر میوه‌ها، از خوراکی‌های خوشمزه‌ای هستند که خوردن آنها نه‌تنها برای بدنمان، هیچ ضرری ندارد بلکه برای حفظ سلامت ما‌ بسیار مفید است؛ اما انواع غذاهای سرخ‌کردنی، فست‌فودها و تنقلات چرب و شور از خوراکی‌های عامه‌پسندی هستند که مصرف مداوم آنها تهدیدی برای سلامت‌ محسوب می‌شود.

▪ به نظر شما، آیا می‌توان تعریف واحدی برای کلمه «خوشمزه» ارائه داد؟

- نه، ممکن است یک ساندویچ چیزبرگر پر از سس مایونز از نظر شما غذای خوشمزه‌ای باشد اما مادربزرگتان یک کاسه آبگوشت را به آن ترجیح دهد. هر دوی شما از غذایی که می‌خورید، لذت می‌برید اما تعریف‌‌هایتان از واژه «خوشمزه» با یکدیگر تفاوت دارد. اینکه ما یک خوراکی را خوشمزه یا بدمزه بدانیم و آن را بپذیریم یا پس بزنیم، تا حد زیادی به نوع شکل‌گیری ذائقه‌مان برمی‌گردد.

▪ شما فکر می‌کنید چه عواملی در شکل‌گیری ذائقه ما موثر هستند؟

- بگذارید پاسختان را با یک مثال بدهم؛ بیشتر ما ایرانی‌ها، به خصوص در این دهه‌های اخیر، کودکان خود را از بچگی به خوردن غذاهای چرب، سرخ‌کردنی یا انواع کباب‌ها عادت می‌دهیم. یعنی علاقه به خوردن غذاهایی که برخی از آنها برای بچه‌ها اصلا مفید نیستند، در وجودشان نهادینه می‌کنیم، اما در خیلی از کشورهای دیگر مانند ژاپن، مصرف غذاهای سرخ‌کردنی و خوراکی‌های چرب بسیار کم رواج دارد. مثلا ژاپنی‌ها، ماهی یا گوشت را به‌صورت بخارپز یا آبپز می‌خورند و خیلی از ماهی‌ها را هم به شکل خام مصرف می‌کنند در صورتی که در فرهنگ غذایی ما، تا چند مدل ادویه به ماهی اضافه و در روغن فراوان سرخ نشود، اصلا کسی به آن نگاه هم نمی‌کند. پس علاقه به خوردن خوراکی‌های چرب، خوش‌نمک یا مضر را والدین و فرهنگ غذایی جامعه می‌توانند در افراد مختلف ایجاد کنند.

▪ یعنی فرهنگ غذایی ما روزبه‌روز ضعیف‌تر می‌شود؟

- از نظر مصرف غذاهای حاضری، فرآوری‌شده و چرب، بله! اما خوشبختانه عادت به خوردن غذاها و خوراکی‌های شور کم‌کم در بین مردم ما از میان برداشته می‌شود و الان دیگر کسی مانند قدیم، علاقه فراوانی به مصرف خوراکی‌های پرنمک از خود نشان نمی‌دهد.

▪ آیا علاقه به خوردن خوراکی‌های ترد و شکننده از نظر بیولوژیکی قابل توجیه است یا آن هم نوعی ذائقه بهمحسوب می?شود؟

- یکی از دلایلی که باعث علاقه‌مندی به یک خوراکی می‌شود، حواس ظاهری منحصر به فردی است که آن خوراکی خاص دارد. مثلا حس شکنندگی، تردی و صدا دادن برخی خوراکی‌ها در دهان مانند نان خشک، چیپس و اسنک‌هایی که حالت کرانچی دارند، باعث می‌شوند مصرف‌کنندگان حس بهتری از خوردن آنها داشته باشند. این حس خوب ممکن است در برخی از افراد به وفور وجود داشته باشد ولی برخی دیگر تفاوت چندانی حس نکنند.

▪ آیا خوراکی‌های ترد هم از خوراکی‌های مضر هستند؟

- خیر، مثلا ارزش غذایی نان خشک با نان تازه تفاوتی ندارد و نمی‌توانیم نان خشک را یک خوراکی ترد مضر بدانیم. از طرف دیگر، مضر بودن برخی از اسنک‌ها و چیپس‌ها به دلیل حرارت بالای روغنی است که در فرآیند تولیدشان استفاده می‌شود و در غیر این صورت اگر اسنکی به صورت تنوری یا بدون روغن و با نمک کمی تهیه شده باشد و حس مطلوبی را به دلیل تردی در ذهن مصرف کننده ایجاد کند، نمی‌توان برچسب مضر بودن به آن زد. البته نمی‌توان مضرات مصرف چیپس‌هایی که در روغن فراوان و با حرارت بالا سرخ می‌شوند یا اسنک‌ها و خوراکی‌های فرآوری شده‌ای که سرشار از نمک و انواع افزودنی‌ها هستند، نادیده گرفت.

▪ بنابراین شما می‌گویید که ما باید مصرف هر نوع خوراکی‌ چربی را در رژیم روزانه‌مان محدود کنیم؟

- نه! چون همه چربی‌ها هم مضر نیستند؛ مثلا مصرف ماهی‌های چرب حاوی امگا۳ یا روغن زیتون و کلزا برای سلامت مفید است. ما باید جانب احتیاط را در خوردن خوراکی‌هایی که روغنشان حرارت بالایی دیده است یا غذاهای سرخ‌کردنی، رعایت کنیم.

▪ رعایت جانب احتیاط یعنی می‌توانیم حتی گاهی چیپس و پفک هم بخوریم؟

- بله، هفته‌ای یک بار یا ماهی ۲ تا ۳ بار مصرف تنقلاتی مانند چیپس و پفک اشکالی ندارد. درست است که در پفک رنگ‌های خوراکی و نمک هم وجود دارد، اما موادی مانند پودر پنیر یا آرد ذرت این خوراکی‌ها‌ مفید هستند و به همین دلیل اگر شما یا فرزندتان مشکل خاصی از نظر سلامت و اضافه‌وزن نداشته باشید، به هیچ عنوان مصرف اسنک‌ها و تنقلات در رژیم‌ غذایی‌ ممنوع نیست.

▪ پس مصرف خوراکی‌های شیرین و گاهی پرکالری هم نمی‌تواند ممنوع باشد، درست است؟

- بیشتر انسان‌ها به مصرف شیرینی‌ها تمایل دارند و ما نمی‌توانیم و نمی‌خواهیم که مصرف آنها را ممنوع کنیم، اما بهتر است حد تعادل را نگه داشت و شیرینی‌های ساده مانند قند و شکر را کمتر در برنامه غذایی‌ گنجاند. در مورد برخی خوراکی‌های پرکالری مانند بستنی هم نمی‌توان یک نسخه برای تمام افراد پیچید. به عبارت ساده‌تر، بچه‌هایی که در سن رشد هستند و فعالیت زیادی دارند، حتی می‌توانند روزی یک عدد بستنی بخورند و از شیر و کلسیم و پروتئین موجود در آن بهره‌مند شوند اما شاید نتوان مصرف بیش از یک عدد بستنی در هفته را به برخی از افراد مانند بزرگ‌ترهایی که فعالیت چندانی ندارند و از اضافه وزن هم رنج می‌برند، توصیه کرد.

▪ حرف آخر؟

- پسندیدن تردی غلات صبحانه، شیرینی، بستنی یا شوری ذرت‌های حجیم‌شده، به ذائقه افراد بستگی دارد و چه بهتر که والدین از همین امروز تلاش خود را برای اصلاح ذائقه فرزندانشان آغاز کنند.

لیلی افروغ