بررسی وضعیت میكروبی غذاهای دریائی

ماهی‌ها و سخت‌پوستان جهت مصرف انسان به اشكال مختلف در بازار عرضه می‏شوند. برای تعیین كیفیت و وجود یا عدم فساد میكروبیولوژیكی آنها باید روش‌های آزمایشگاهی مناسبی در نظر گرفته …

ماهی‌ها و سخت‌پوستان جهت مصرف انسان به اشكال مختلف در بازار عرضه می‏شوند. برای تعیین كیفیت و وجود یا عدم فساد میكروبیولوژیكی آنها باید روش‌های آزمایشگاهی مناسبی در نظر گرفته شود. تغییرات كیفی طعم و بو،بافت،رنگ و غیره نشان دهنده فساد حاصل از تكثیر باكتری‌ها در فراورده‏های دریائی هستند و عوامل مؤثر در میزان فساد عبارتند از:تعداد اولیه باكتری‌های موجود، نوع آنها و شرایط نگهداری نظیر حرارت و رطوبت و غیره. در مقایسه با سایر مواد غذائی كه از نظر پروتئین غنی می‏باشند، غذاهای دریائی قابلیت فساد بیشتری دارند.

برخی از موادغذائی دریائی حاوی مقادیر زیادی مواد تنظیم كننده فشار اسمزی به فرم ازت غیر پروتئینی می‏باشند مانند اسیدهای آمینه ،تری متیل آمین، اوره و غیره كه به‌عنوان منبع غذائی به آسانی در دسترس باكتری‌ها قرار می‏گیرند. تعداد زیادی از غذاهای دریائی از آب سرد صید می‏شوند و بر خلاف حیوانات خونگرم نگهداری آنها در یخچال و شرایط سرما از تكثیر میكروب‌های موجود در آن جلوگیری نمی‏كند. از طرفی محل و روش صید آنها در مقایسه با كشتارگاه باید در نظر گرفته شود. سلامت موادغذائی دریائی با توجه به آلودگی‌های میكروبی آنها از نظر احتمال وقوع مسمومیت غذائی اهمیت دارد.