وضعیت میكروبی فرآورده‏های دریائی شور و دودی

در فرایند شور كردن ماهی قسمتی از آب موجود در بافت ماهی را خارج و نمك را جانشین می‏سازند، این عمل ممكن است با قرار دادن ماهی در لایه‏های نمك خشك یا در آب نمك انجام گیرد. بسته به روش …

در فرایند شور كردن ماهی قسمتی از آب موجود در بافت ماهی را خارج و نمك را جانشین می‏سازند، این عمل ممكن است با قرار دادن ماهی در لایه‏های نمك خشك یا در آب نمك انجام گیرد. بسته به روش مورد استفاده و مدت آن، مقدار نمك در فرآورده‏ها دریائی شور از یك تا ۲۰درصد یا بیشتر در ماهی خشك كه كاملا نمك سود است متغیر می‏باشد.

ماهی‌هائی كه نمك كمتری دارند برای دود دادن مورد استفاده قرار می‏گیرند. دودی كردن ماهی و سایر فرآورده‏های دریائی به چند منظور انجام می‏شود. اگر چه دود دادن یك روش سنتی نگهداری ماهی است ولی طعم و مزه مخصوص و مشخصی به آن می‏دهد. دود دادن باعث افزایش قابلیت نگهداری فرآورده می‏شود. انواع مختلفی از فرآورده‏های دریائی به صور مختلفی دودی می‏شوند و بسته به حرارت مورد استفاده در زمان دود دادن، دود سرد یا گرم، مقدار نمك و زمان دود دادن یا خشك كردن آنها را تقسیم‌بندی می‏كنند. در نتیجه توزیع باكتری‌ها در فرآورده‏های دریائی دودی دارای تنوع زیادی است. فرآورده‏های دودی كه در حرارت برشته می‏شوند ممكن است حاوی ارگانیزم‌های مقاوم به گرما مانند باسیل، میكروكك و مخمرها باشند.از ماهی‌هائی كه حرارت دودی كردن آنها ملایم‏تر است می‏توان میكروارگانیزم‏های گرم منفی و پسودومونالس، موراكسلا، اسنیتوباكتر را نیز جدا نمود.