سلامتی ارمغان آبزیان

گوشت آبزیان, همانند گوشت قرمز و مرغ دارای ترکیبات شیمیائی کلی پروتئین, چربی, آب, موادمعدنی, ویتامین و می باشد که درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر کیفیت پروتئین و ارزش غذائی آنها تأثیرگذار است

گوشت آبزیان، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای ترکیبات شیمیائی کلی پروتئین، چربی، آب، موادمعدنی، ویتامین و ... می‌باشد که درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر کیفیت پروتئین و ارزش غذائی آنها تأثیرگذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی‌های زیر از نظر ارزش تغذیه‌ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند:

۱. میزان هضم‌پذیری گوشت ماهی بین ۹۶-۸۹ درصد می‌باشد، در حالی‌که در این مورد در گوشت مرغ و گاو ۹۰-۸۷ درصد است.

۲. از آنجائی‌که بیماری‌های مشترک بین انسان و آبزیان بسیار پائین‌تر از بیماری‌های مشترک بین انسان و دام است؛ می‌توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم‌تر از گوشت دام و طیور است.

۳. غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی نظیر آهن، سلنیم، ید، کلسیم و منیزیم و ... ویژگی خاصی به گوشت آبزیان می‌دهد.

۴. غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهای چرب امگا ۳ مثل DHA، EPA و همچنین گروه لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک، از نظر تغذیه‌ای، جایگاه خاصی به آبزیان می‌دهد.

۵. براساس تحقیقات و مطالعات کلینیکی صورت گرفته، مصرف ماهی و فرآورده‌های آبزیان تأثیر شگرفی بر پیشگیری و حتی درمان بسیاری از بیماری‌ها دارد.

ترکیب شیمیائی گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین‌ها و موادمعدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشکیل داده به‌طوری که در ماهیان کم‌چرب یا بی‌چربی حدود ۸۰ درصد و در ماهیان چرب مثل ساردین و قباد حدود ۷۰ درصد وزنی فیله را شامل می‌شود. مقدار پروتئین در گوشت ماهی معمولاً بین ۲۰ - ۱۵ درصد بوده که گاهی اوقات ممکن است به کمتر از ۱۵ درصد و یا بالاتر از ۲۸ درصد نیز برسد.

پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه‌های لیزین و متیونین است که در پروتئین‌های گیاهی به میزان کمتری وجود دارد. در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ اسیدآمینه تریپتوفان موجود در گوشت آبزیان، به میزان بالاتری بوده، به‌طوری که این اسیدآمینه قابلیت تبدیل به نیاسین را داشته و مانند یک ویتامین در بافت بدن نقش تنظیم‌کنندگی ایفاء می‌کند.

اسیدهای چرب موجود در اکثر آبزیان، به‌صورت اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشد. در فرمول اسیدهای چرب غیراشباع اتم‌های کربن توسط باندهای دوگانه به‌هم متصل شده که وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذکور به‌دلیل ترکیب شدن با اکسیژن هوا، به‌راحتی تولید پراکسید می‌کنند که فسادپذیری سریع آبزیان نتیجه همین امر است. ولی تعداد بیشتر باند مضاعف در فرمول شیمیائی اسیدهای چرب حالت غیراشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌کند.

در ماهیان آب شیرین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع با تعداد ۵ الی ۶ باند مضاعف حدود ۷۰ درصد و در ماهیان آب شور حدود ۸۸ درصد از کل چربی می‌باشد. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ از قبیل ایکوزاپنتانونیک اسید (EPA) و دوکزاهگزانوئیک اسید (DHA) است. این ترکیبات تأثیر خارق‌العاده‌ای در سلامت و پیشگیری بیماری‌ها در انسان دارند، که عبارتند از:

- خواص ضدالتهابی

- ساخت پروستاگلندین‌ها

- تنظیم تری‌گلیسریدهای خون

- تنظیم عملکرد ایمنی بدن

- جلوگیری از ناهماهنگی‌های ضربان قلب

- تکامل لیپید مغز، اعصاب ...

- تکامل سیستم عصبی جنین

- بالا بردن ضریب هوشی کودکان و ...

در مطالعه‌ای که دانشمندان بر روی اسکیموها انجام داده‌اند، پی بردند که بیماری آرترواسکلروز در آنها وجود ندارد که ناشی از مصرف آبزیان و وجود این اسیدهای چرب در خون این افراد بوده است. مطالعات گسترده‌تری در خصوص مزایای اسیدهای چرب امگا ۳ وجود دارد که در اینجا به همین مقدار بسنده می‌کنیم.

نوع کربوهیدرات موجود در گوشت آبزیان معمولاً از نوع گلیکوژن بوده و در مجموع مقدار کربوهیدرات در آبزیان پائین است و نقش قابل توجهی در تغذیه انسان ندارد.

گوشت آبزیان از نظر ویتامین‌های محلول در آب نظیر B۱ و B۲ و نیاسین، اسیدپنتوتنیک ویتامین‌های محلول در چربی مثل A و D و همچنین موادمعدنی از قبیل آهن، کلسیم، فسفر، ید و ... منبعی غنی هستند. مثلاً خانواده کپورماهیان از نظر فسفر بسیار غنی بوده ولی ویتامین‌های محلول در آب در بعضی گونه‌های آن پائین می‌باشد. میگو و ماهی از نظر آهن و سلنیم بسیار غنی هستند.

ویتامین A و D بیشتر در ماهیان چرب مثل ساردین و هوور وجود دارد. ید یکی از عناصر مهم و ضروری برای فعالیت غده تیروئید است که در متابولیسم نقش قابل توجهی دارد و ماهی یکی از منابع غنی ید می‌باشد.

سلنیوم یکی از عناصر ضروری و مهم برای متابولیسم و سیستم ایمنی بدن است که در حفاظت سلول‌ها و بافت‌های بدن از رادیکال‌های آزاد نقش قابل‌توجهی دارد. به‌طوری که این ماده با اثر آنتی‌اکسیدانی خود نقش چشمگیری در پیشگیری از سرطان دارد و همچنین سلنیم در بازسازی و ترمیم بخش‌های تخریب‌شده DNA نقش مثبتی داشته و در جلوگیری از تأثیر سموم بر کبد مؤثر است.

میگو و ماهی به لحاظ دارا بودن سلنیم نسبت به گوشت قرمز و مرغ برتری دارند. مطالعات نشان داده که مصرف روزانه ۱۲۰ گرم میگو تقریباً ۸۰ درصد نیاز روزانه سلنیم را تأمین می‌کند. این عنصر همچنین در جلوگیری از پیری زودرس مؤثر است.

یکی از عناصر مهم و ضروری در ساختار آنزیم‌ها و خون، آهن است که ماهی و میگو از منابع غنی آهن محسوب می‌گردند. در ماهی و آبزیان، اسیدهای چرب اشباع، بسیار پائین می‌باشد. به‌طوری که در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ این مورد کاملاً واضح است.

گوشت آبزیان، چون به میزان کمی بافت پیوندی دارد، قابلیت هضمی آن بیشتر از سایر گوشت‌ها است. نگهداری ماهی و آبزیان بعد از صید به لحاظ حفظ کیفیت بسیار اهمیت دارد. بنابراین توجه به تازگی در زمان خرید و نگهداری آن باید گفت با دقت کافی صورت گیرد. چون در آبزیان به لحاظ وجود اسیدهای چرب غیراشباع به مقدار زیاد، فساد به سرعت اتفاق می‌افتد. بنابراین حفظ ارزش غذائی آن تا زمان مصرف، یکی از نکاتی است که باید در اولویت قرار گیرد.

● مصرف آبزیان

در سال ۲۰۰۲ متوسط مصرف سرانه آبزیان اعم از ماهی، سخت‌پوستان و نرم‌تنان در جهان ۲/۱۶ کیلوگرم بوده است. این رقم ۲۱ درصد بیشتر از ۱/۱۳ کیلوگرم سال ۱۹۹۲ می‌باشد.

این رشد عمدتاً مربوط به چین می‌باشد که سهم آن در تولید جهانی از ۱۶ درصد در سال ۱۹۹۲ به ۳۳ درصد در سال ۲۰۰۲ رسیده است. اگر چین را حذف کنیم، عرضه سرانه ۲/۱۳ کیلوگرم تقریباً مشابه سال ۱۹۹۲ خواهد بود.

به دنبال اوج عرضه سرانه جهان بدون چین (۶/۱۴ کیلوگرم) در سال ۱۹۸۷ روندی کاهشی از اواخر دهه ۱۹۸۰ تا اوایل دهه ۱۹۹۰ ایجاد شد، اما از آن پس تثبیت گردید. روند کاهشی عمدتاً به‌علت افزایش جمعیت بوده است که از عرضه ماهی در طی سال‌های ۲۰۰۲-۱۹۸۷ پیش افتاده است (نرخ افزایش جمعیت ۳/۱ درصدی سالانه در مقایسه با افزایش تولید ۶/۰ درصدی آبزیان).

نرخ افزایش جمعیت در سال ۱۹۸۷ در چین ۱/۱ درصد بوده است. اما افزایش عرضه ماهی ۹/۸ درصد بود. در سال ۲۰۰۲ عرضه سرانه ماهی در چین به ۷/۲۷ کیلوگرم رسید.

ماهی تأمین‌کننده انواع ارزشمندی از ریزمغذی‌ها، موادمعدنی، اسیدهای چرب و پروتئین ضروری و مورد نیاز در سیستم تغذیه بسیاری از کشورها می‌باشد.

بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان کالری تأمین شده روزانه توسط ماهی به‌صورت سرانه تا ۱۸۰ کیلو کالری می‌رسد که این میزان در برخی از کشورها که مواد پروتئینی جایگزین‌کننده‌ای ندارند و نیز در کشورهائی که ماهی را ترجیح می‌دهند (به‌عنوان مثال ایسلند، ژاپن و برخی از کشورهای جزیره‌ای کوچک) بیش از این مقدار است؛ لیکن متوسط سرانه ۲۰ تا ۳۰ کیلوکالری در روز می‌باشد و پروتئین تشکیل‌دهنده اجزاء مهم و حیاتی غذا در بسیاری از کشورهای پرجمعیت جهان می‌باشد.

به‌عنوان مثال سهم ماهی در بعضی از کشورهای جزیره‌ای کوچک و نیز در بنگلاش، کامبوج، کنگو، گامبیا، غنا، گینه، اندونزی، ژاپن، سیرالئون و سریلانکا به بیش از ۵۰ درصد پروتئین حیوانی می‌رسد. به‌طور کلی ماهی غذای بیش از ۶/۲ میلیارد نفر را با حداقل متوسط ۲۰ درصد پروتئین حیوانی به‌صورت سرانه تأمین می‌کند.

سهم پروتئین ماهی در کل عرضه پروتئین حیوانی جهان از ۹/۱۴ درصد در سال ۱۹۹۲ به اوج خود در سال ۱۹۹۶ به ۱۶ درصد رسیده و سپس در سال ۲۰۰۱ به ۹/۱۵ کاهش یافت.

در کشورهای صنعتی مصرف ماهی از ۲۴ میلیون تن (وزن زنده) در سال ۱۹۹۲ به ۲۶ میلیون تن در سال ۲۰۰۱ رسید. با افزایش مصرف سرانه از ۲۸ کیلوگرم به ۲۸/۶ کیلوگرم، سهم ماهی در کل پروتئین مصرفی از ۸ درصد در سال ۱۹۹۲ به ۷/۷ درصد در سال ۲۰۰۱ رسید.

در این کشورها سهم ماهی در کل پروتئین مصرفی به‌طور ثابتی تا سال ۱۹۸۹ کاهش داشت و سهم آن به میزان اواسط دهه ۱۹۸۰ برگشت. از اوایل دهه ۱۹۹۰ مصرف پروتئین ماهی در سطح ثابت سرانه روزانه ۳/۸-۱/۸ گرم باقی ماند. در حالی‌که مصرف سایر انواع پروتئین حیوانی افزایش یافت.

در سال ۱۹۹۲ متوسط سرانه عرضه ماهی در کشورهای کم‌درآمد ۵/۹ کیلوگرم بوده است (فقط حدود میزان ماهی عرضه‌شده در کشورهای ثروتمند). این فاصله به‌تدریج کاهش یافته و در سال ۲۰۰۱ متوسط مصرف سرانه به ۱۴ کیلوگرم یعنی بیش از نصف کشورهای ثروتمند رسیده است. هر چند اگر چین را از مجموعه جهانی حذف کنیم، عرضه سرانه ماهی در دیگر کشورهای هم‌درآمد هنوز هم در سطح پائینی خواهد بود.

البته مصرف نسبتاً کم‌ ماهی توسط کشورهای کم‌درآمد ثابت نماند و سهم ماهی در کل پروتئین حیوانی مصرفی در سال ۲۰۰۱ به بیش از ۲۰ درصد رسید و با توجه به سهم ثبت‌نشده قابل‌توجهی از صید خرده‌ماهی مصرفی، بیش از مقداری است که در آمارهای رسمی آورده شده است. اگرچه سهم پروتئین ماهی در پروتئین حیوانی در سه دهه گذشته به‌دلیل رشد سریع مصرف سایر پروتئین‌های حیوانی تغییر چندانی نداشته است.

نقش ماهی در تغذیه با توجه به سطح درآمد، تفاوت‌های چشمگیری در قاره‌ها، مناطق و کشورهای مختلف دارد. به‌عنوان مثال در سال ۲۰۰۱ حدود ۱۰۰ میلیون تن ماهی برای مصرف وجود داشته است، اما فقط ۳/۶ میلیون تن آن در آفریقا مصرف شده (سرانه ۸/۷ کیلوگرم) مصرف سرانه در اقیانوسیه ۲۳ کیلوگرم، در آمریکای‌شمالی ۶/۲۱ کیلوگرم، در اروپا ۸/۱۹ کیلوگرم، در آمریکای‌مرکزی و منطقه کارائیب ۳/۹ کیلوگرم و در آمریکای‌جنوبی ۷/۸ کیلوگرم بوده است.

در سال ۲۰۰۲ حدود ۵/۶۰ درصد از عرضه ماهی مصرفی جهانی از بخش صید و مابقی از طریق آبزی‌پروری تأمین شده است و سهم آب‌های داخل و صید دریائی به عرضه سرانه ماهی در دهه گذشته خصوصاً از سال ۱۹۹۷ کمی کاهش داشته است (کاهش از حدود ۸/۱۰ کیلوگرم در سال ۱۹۹۷ به ۸/۹ کیلوگرم در سال ۲۰۰۲).

منبع: WWW.Shilat.com

محمد یزدان‌پرست - مرتضی پهلوان یلی و شهرام صفی‌یاری