فراورده های سوریمی پدیده ای نوظهور در ایرلند

در سالهای اخیر با فراهم آمدن فرصت های جدید برای تولید كنندگان مواد غذایی ایرلند, بازار فرآورده های آماده ی مصرف در این كشور رشد چشمگیری داشته است در ایرلند بخش فرآوری غذاهای دریایی از سایر بخش های صنعت غذا در ارایه محصولات جدید, بهداشتی و با ارزش افزوده شیلاتی توسعه كمتری داشته است

در سالهای اخیر با فراهم آمدن فرصت های جدید برای تولید كنندگان مواد غذایی ایرلند، بازار فرآورده های آماده ی مصرف در این كشور رشد چشمگیری داشته است. در ایرلند بخش فرآوری غذاهای دریایی از سایر بخش های صنعت غذا در ارایه محصولات جدید، بهداشتی و با ارزش افزوده شیلاتی توسعه كمتری داشته است. افزایش آگاهی از عوارض ناشی از چاقی، سلیقه غذایی مصرف كنندگان را تغییر داده و تمایل آنها نسبت به مصرف غذاهای جدید و جایگزین را افزایش داده است. از این رو، تولید كنندگان غذاهای دریایی و خرده فروشان برای رفع نیاز این تقاضا با چالش توسعه ی محصولات جدید مغذی، آماده مصرف و با كیفیت مواجه شده اند. برای پاسخگویی به این تقاضا، پژوهش های دانشگاه Cork ایرلند منجر به تولید مجموعه ای از غذاهای دریایی با ارزش افزوده شد.

یكی از این محصولات، فرآورده های تقلیدی شكل دار سوریمی است. در این محصولات به جای پوشش نانی (Bread-Crumbed) مرسوم در بازار از پوشش لعاب حاوی مواد طعم دهنده و رنگی (Glaze) استفاده شده است. برای آن كه كودكان به راحتی این محصولات را مصرف كنند، آنها را به صورت لقمه های كوچك قالب گیری می كنند. این فرآورده ها را می توان به حالت تازه/ یخ زده (منجمد) به بازار عرضه كرد. مصرف كنندگان ایرلندی با حضور این محصولات در بازار با محصولاتی سالم، مغذی، كم چرب و خوشمزه روبرو شده اند. فرآورده های حاصل از سوریمی در بازار جایگاه ویژه ای دارند. در ۲۰ سال گذشته این محصولات كم چرب و مغذی سومین محصول وارداتی ایرلند از ایالات متحده ی آمریكا بعد از میگو و كنسرو تون بوده است. تولید كنندگان آمریكایی فروش محصولات به بازارهای اروپا را افزایش داده و این فعالیت مهم را به بازارهای چین و جنوبشرقی آسیا نیز گسترش داده اند.بافت محصولات سوریمی، پروتئینی و نرم است و طعم آن ها با افزودنی ها تعدیل می شود. این محصولات بعد از شكل دهی پخته می شوند. شكل محصولات با توجه به شكل قالب، متفاوت است. برای افزایش قدرت ژلی و بافت محصول نهایی می توان از مواد افزودنی مختلف و مناسب استفاده كرد. در فرآوری این محصولات ابتدا برای استخراج پروتئین های میوفیبریلی به سوریمی نمك افزوده می شود. از نشاسته برای بهبود بافت و تشدید قدرت اتصال آب استفاده می شود.

غیر از محصولات تقلیدی (imitation) در مورد سایر فرآورده های سوریمی پژوهش های كمتری به خصوص در مورد زمان ماندگاری انجام شده است. پژوهشگران دانشگاه Cork چهار نوع محصول جدید از سوریمی تولید كرده اند. این محصولات تازه / یخ زده به بازار عرضه می شوند. در ایرلند سوریمی به صورت تجارتی تولید نمی شود. از این رو برای تولید محصولات مورد مطالعه، از سوریمی ماهی سفید (Atlantic whiting) كه به صورت دستی تولید شده بود استفاده شد. در این پژوهش سوریمی با آب نمك و پودر نان در مخلوط كن مخلوط شد و سپس محصولات قالب گیری شدند. برای طعم دادن به محصول آن را در مخلوط لعاب غوطه ور كردند. برای چهار نوع محصول تولیدی از چهار نوع لعاب: لعاب بالتی (B)، لیمو و فلفل (LP)، نوع ایتالیائی (l) و سیر و رزماری (RG) استفاده شد. محصولات تولیدی دارای ۱۵% پروتئین و ۳/۰ درصد چربی بودند. این مقدار چربی برای مصرف كنندگانی كه تمایل به مصرف غذاهای كم چرب دارند، مناسب است. رنگ روشن و طعم دهنده های مختلف و شكلهای فانتزی، این محصولات را برای كودكان بسیار جالب توجه كرده است.

این محصولات به دو صورت بسته بندی شدند:

۱) بسته بندی در اتمسفر كنترل شده (MAP) با مخلوط ۴۰% گاز دی اكسید كربن و ۶۰ درصد گاز نیتروژن. در این روش محصول به مدت ۱۲ روز در دمای C۴ تا ۰ نگهداری شد.

۲) بسته بندی در سینی های پلاستیكی و انجماد آنها. در این روش محصول به مدت ۵۰ روز در دمای C-۱۸نگهداری شد. ویژگی های بافت، رنگ، pH، اكسایش چربی، وضعیت میكروبی و ارزشیابی حسی هر دو محصول بسته بندی شده، آزمایش شد.

● بررسیهای میكروبی

ماهی و سایر محصولات دریایی تازه بسیار مستعد فساد هستند. این فساد ناشی از رشد میكروب ها بعد از مرحله جمود نعشی و كاهش طبیعی دمای بدن ماهی است كه به واسطه ی آن یك محیط طبیعی برای رشد میكروب های سرما دوست مولد فساد فراهم می آورد. بدبویی و بدطعمی نتیجه فعالیت میكروبی در محصولات شیلاتی تازه است كه كاهش عمر ماندگاری محصول را نیز به دنبال دارد. شمارش سرما دوست ها در محصولات بسته بندی شده در MAP بعد از ۱۲ روز از نگهداری محصول از cfu/g ۱۰۹ – ۱۰۴ و شمارش مزوفیل ها از cfu/g ۱۰۵ – ۱۰۴ متغیر بود. شمارش سرما دوست ها و مزوفیل ها در محصولات منجمد كمتر از مقدار شمارش شده در حالت قبلی بود.

این مهم به واسطه ی اثر سرما در كاهش / توقف رشد میكروبهاست. پژوهش های بسیار زیادی اثر ضد میكروبی و مقاوم به اكسایش سیر و رُزماری را گزارش كرده اند. شمارش میكروب های سرما دوست و مزوفیل در محصولات نگهداری شده به حالت انجماد بعد از ۵۰ روز نگهداری cfu/g ۱۰۵ – ۱۰۳ بود.

غلامرضا شویك لو ـ كارشناس فرآوری و كنترل كیفیت مواد غذایی

[e-mail]

---