روغنی برای تمام فصول

چرا باید روغن زیتون را به بقیه روغن ها ترجیح داد

وقتی قرار است برای خرید روغن به فروشگاه بروید، چه نکاتی را مدنظر قرار می‌دهید؟ آیا تاکنون قبل از خرید روغن به این موضوع فکر کرده‌اید که آن را برای چه منظوری تهیه می‌کنید؟ برای پخت و پز معمولی، سرخ کردن، استفاده روی سالاد، برای سلامت قلب، پیشگیری از چاقی و عوارض آن، جلوگیری از سرطان و ... اما واقعا روغنی هست که همه این خواص را یکجا داشته باشد؟ اندکی صبر کنید و قبل از خرید، این مقاله را به دقت بخوانید...

یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌ها، انواع گیاهی آن مخصوصا روغن زیتون است. در سبد خرید بسیاری از افرادی که به سلامت خود و خانواده‌شان اهمیت می‌دهند حتما این روغن دیده می‌شود. خیلی‌ها از آن خوش‌شان نمی‌آید، در عوض بعضی‌ها دوست دارند به جای سس روی سالادشان روغن زیتون بزنند. اما واقعا چه رازی در این روغن‌ وجود دارد که محققان علوم تغذیه این قدر روی مصرفش تاکید می‌کنند؟

● ضدکلسترول و فشار خون

می‌دانید که سخت شدگی دیواره‌ رگ‌های خونی در اثر تجمع کلسترول، با شیوه زندگی ارتباط مستقیم دارد. شیوه زندگی مجموعه‌ای از عادات فردی، میزان فعالیت بدنی و نوع رژیم غذایی است. تحقیقات نشان داده‌اند، پایین‌ترین میزان مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی در کشورهایی وجود دارد که از روغن زیتون به عنوان تنها منبع چربی در رژیم غذایی‌شان استفاده می‌کنند. روغن زیتون به علت داشتن اسیدهای چرب غیراشباع می‌‌تواند میزان کلسترول خوب (HDL) را افزایش و کلسترول بد (LDL) را کاهش دهد و به این ترتیب از رسوب کلسترول در رگ‌ها و سخت شدگی عروق جلوگیری ‌کند، به طوری که نتایج بررسی‌ها به اثبات رسانده‌اند، مصرف روزانه ۲۵ سی‌سی یعنی ۲ قاشق غذاخوری از این روغن به مدت یک هفته سبب کاهش چشم‌گیر کلسترول خون می‌شود.

علاوه بر اینها، عادت به خوردن روغن زیتون یک کنترل کننده مناسب برای فشار خون است. در کل، فشار خون بالا زمانی تعریف می‌‌شود که مقدارش به طور دایم بالاتر از ۹۰/۱۴۰ میلی ‌متر جیوه باشد. خوشبختانه مصرف روغن زیتون به صورت منظم، هر دو فشار خون سیستولی و دیاستولی را کاهش می‌دهد و مقدار دوز داروهای لازم برای کاهش فشارخون را در بیماران کم می‌کند.

● دشمن سرطان

مطالعات نشان داده‌اند که روغن ‌زیتون میزان آسیب‌های سرطانی را کاهش داده و تعداد تومورهای توسعه یافته را به شکل آشکاری ‌کاهش می‌دهد و این تومورها تهاجم کمتر و درمان‌پذیری بیشتری دارند. این اثر مربوط به وجود اسید لینولئیک است که یک اسید چرب امگا ۶ محسوب می‌شود. این اسید چرب در تولید پروستاگلاندین‌هایی موثر است که از ایجاد و توسعه تومورها جلوگیری می‌کنند. از آنجا که اکسیداسیون درون سلولی، عامل مهمی در ایجاد سرطان است و موارد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون، مقاومت سلول‌ها را در برابر اکسیداسیون و سرطان افزایش می‌دهد بنابراین می‌توان با مصرف متعادل این روغن از بروز این فرآیندهای زیانبار جلوگیری کرد.

● چاق‌ها بخوانند

روغن زیتون مانند سایر چربی‌ها، ۹ کیلو کالری انرژی دارد و به نظر می‌رسد که مصرفش باعث چاقی می‌‌شود ولی ثابت شده رژیم غذایی غنی از روغن زیتون بیشتر از غذاهای کم چرب به کاهش وزن کمک می‌کند. از طرفی روغن زیتون کشش ماهیچه‌های حلقوی را در پایین معده نیز کاهش می‌دهد و در حرکت توده غذا به سمت روده تأخیر ایجاد می‌کنند. در نتیجه محتویات معده به آهستگی و به تدریج وارد دوازدهم می‌‌شود و احساس سیری مدت بیشتری طول می‌‌کشد و با کاهش اشتها، فرد می‌تواند غذای کمتری مصرف کند و به تدریج وزنش کم شود.

● مفید برای نوزادان

فواید روغن زیتون فقط برای بزرگسالان خلاصه نمی‌شود بلکه نوزادان نیز می‌توانند از فواید ارزشمند آن بهره ببرند زیرا دیده شده است، رشد نوزادانی که مادران آنها روغن زیتون مصرف می‌‌کنند، از نظر قد، وزن و رفتارهای روان شناختی بهتر است. همچنین نوزاد برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد در اثر ورود اکسیژن هوا، به ویتامین E نیاز دارد. اگر چه میزان این ویتامین در روغن زیتون زیاد نیست ولی برای جلوگیری از اثرات اکسیداسیون کافی است. این ویتامین در مدت شیردهی در پستان‌ها تغلیظ می‌شود و مادر باید ذخیره کافی از آن را در بدن خود داشته باشد تا مقدار مورد نیاز این ویتامین برای نوزاد در شیر ترشح شود. علاوه بر اینها روغن زیتون، اسیدهای چرب مورد نیاز برای رشد نوزاد را فراهم می‌کند و نسبت اسید لینولئیک به اسید لینولنیک آن مشابه شیر مادر است. در کل، مصرف این روغن در سنین رشد، سبب بهبود حافظه و بالا رفتن قدرت یادگیری در کودکان می‌‌شود بنابراین از همان کودکی فرزندانتان را به خوردن این روغن عادت دهید.

● مسکنی به نام زیتون

نتایج به دست آمده از تحقیق پژوهشگران آمریکایی نشان می‌دهد که روغن زیتون خالص دارای یک ماده شیمیایی طبیعی است که مانند یک داروی «مسکن» عمل می‌کند. تیمی از پژوهشگران در فلوریدا اعلام کرده‌اند، ماده‌ای به نام «اولئو کانتال" که در روغن زیتون وجود دارد مانند یک داروی ضدالتهاب عمل می‌کند ولی این ماده تا آن حد قوی نیست که برای تسکین سردرد از آن بتوان استفاده کرد. نتیجه این تحقیقات حاکی از آن است که ۵۰ گرم روغن زیتون خالص و فرآوری نشده، معادل یک دهم یک دوز داروی «ایبوپروفن» اثر دارد. اولئوکانتال که مقدارش در زیتون تازه بیشتر است، مانند ایبوپروفن و سایر داروهای ضدالتهاب بر فعالیت ترکیباتی که موجب التهاب در بدن می‌شوند، تاثیر می‌گذارد و می‌تواند با عوارض ناشی از التهاب مقابله کند.

● روغنی برای پختن

روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز است. این روغن با بوی قوی می‌تواند برای پختن ماهی و سایر مواد غذایی بودار مورد استفاده قرار گیرد بنابراین به جای استفاده از کره و روغن‌های جامد می‌توانید از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده کنید. حتی می‌توانید در تهیه کیک از این روغن بهره ببرید اما چه بهتر که از حرارت دادن زیاد آن بپرهیزید و برای استفاده از حداکثر مزایایش با حرارت ملایم انواع غذاها را آماده مصرف کنید.

اما برای نگهداری این روغن باید به چه نکاتی توجه کرد؟ از آنجا که گرما و قرار دادن بسیاری از خوراکی‌ها در محیط گرم، واکنش‌های شیمیایی را افزایش داده و سبب تخریب مواد مغذی موجود در آنها می‌شود بنابراین بهتر است روغن زیتون در ظرف شیشه‌ای و در فضایی خنک، سرد و تاریک قرار داده شود و هر روز پس از استفاده مجددا در جای خود قرار گیرد. این روغن را می‌توانید در یخچال نیز قرار بدهیم اما گذاشتن طولانی مدت آن ممکن است سبب تشکیل کریستال‌هایی در روغن شود که با قرار دادنش در محیط آشپزخانه دوباره شکل این مایع به حالت اولیه بر می‌گردد، پس نگران نباشید.

مژگان کریمی