غذاهای باطل شكم پركن , بیماری زا

بینانگذار تغذیه به صورت یك علم كسی به نام لاوازیه بودوپس از او دانشمند فرانسوی مطالعه روی انرژی غذاها با به صورت علمی شروع كردند ۱۰۰ سال بعد از تحقیقات این گروه منابع تأمین كننده انرژی بدن شناخته ودرسه گروه , دسته بندی شد

تغذیه ، یك دانش نوپاست وقدمت آن به حدود ۲قرن می رسد . بینانگذار تغذیه به صورت یك علم كسی به نام لاوازیه بودوپس از او دانشمند فرانسوی مطالعه روی انرژی غذاها با به صورت علمی شروع كردند .۱۰۰ سال بعد از تحقیقات این گروه منابع تأمین كننده انرژی بدن شناخته ودرسه گروه ، دسته بندی شد . این سه دسته عبارت بودند ازدسته مواد قندی ، پروتئین وچربی ها . دراواخر قرن نوزدهم نیز اهمیت پروتئین ها به عنوان منابع تأمین كننده ازت مورد نیاز بدن واثر بعضی از مواد معدنی روی رژیم غذایی فرد روشن شد .سپس با بیماری ها برای اولین بار كلمه ویتامین درسال ۱۹۱۲ توسط دانشمندی به نام فانك پیشنهاد شد . پس ازآن چهل سال طول كشید تاهمه ویتامین ها یك به یك شناخته شدند .

درحال حاضر متخصصان تغذیه بانظارت برمراحل تهیه مواد غذایی ، آماده سازی وپخت آنها نقش مؤثری درسلامتی افراد جامعه دارند .آنها همواره هشدار می دهند كه رازسلامتی وطول عمر درشیو صحیح تغذیه نهفته است نخستین گام پس ازشناخت گروه های مختلف مواد غذایی دقت درانتخابات انواع آنها اقدام برای فراگیری شیوه صحیح استفاده ازآنهاست . انتخاب مواد غذایی مناسب ومفید برای حفظ سلامتی ، رشد وجلوگیری ازبروز بیماری ها ، نیمی از حركت به سوی انتخاب یك الگوی علمی تغذیه است . شیوه تهیه وپخت به طریقی كه ضمن رعایت بهداشت ، خواص تغذیه ای مواد ازبین نرود ، بخش مهم دیگری است كه مورد توجه كارشناسان علم تغذیه است .

فروغ كاوه ، كارشناس ارشد ، تغذیه برضرورت تعلیم خانم ها برای تحقق این آرزو كه مواد غذایی ارزشمند درمراحل شستشو ، خردكردن وپخت تلف نشود ، می : ‹‹ متأسفانه بخش زیادی ازخواص تغذیه ای گروه های مختلف غذایی درمراحل مختلف تهیه تاپخت از بین می رود . به عنوان مثال خانم های خانه دار ما معمولا با صرف وقت وتلاش قابل توجه سبزی تازه مورد نیاز خود راتهیه می كنند . زحمت شستشوی بهداشتی وخردكردن آن را تحمل می كنند اما نمی دانند كه سبزی خرد شده نباید بیش از یك ساعت درمعرض هوا قراربگیرد یا درحین سرخ كردن نباید بیشتر از تف دادن روی حرارت بماند یا زمان طبخ سبزی برگ سبز نباید بیش از یك ربع باشد چراكه دراین شرایط تقریبا همه خواص مفید این گروه از مواد غذایی از بین می رود وآنها به انبوهی از مواد بی خاصیت وصرفا شكم پركن تبدیل می شوند .››

علیرضا دهلوی ، متخصص تغذیه نیز درباره چگونگی استفاده از گروه گوشت ، حبوبات وفلزها اینچنین توصیه می كند : ‹‹ قبل از طبخ ومصرف گوشت های قرمز تمام چربی قابل رویت آن را باید جدا كرد . همچنین پوست مرغ كه حاوی چربی زیادی است حتما باید قبل ازپخت جدا شود . حتی الامكان باید از سرخ كردن گوشت اجتناب كرد . چراكه علاوه برمصرف روغن زیاد به این وسیله به بافت های آن هم آسیب می زند .درصورتی كه ازگوشت یخ زده استفاده می كنید باید بلافاصله آن را به صورت آب پز ، بپزید واگر بخواهید به صورت كباب شده یا به شیوه های دیگر استفاده كنید برای خارج كردن گوشت ازحالت یخ زده باید آن را ۲۴ ساعت دریخچال قراردهید وبعد طبخ كنید . ترجیحا از گوشت های سفید مثل مرغ وماهی به جای گوشت قرمز استفاده كنید . ودرمصرف زبان ومغز به علت دارا بودن چربی وكلسترول زیاد افراط نكنید .››

وی مصرف حبوبات را به علت دارا بودن فیبرو وپروتئین زیاد توصیه می كند وانواع مغزها ( گردو، فندق ، بادام وغیره ) رامیان وعده های مناسبی برای تامین پروتئین انرژی وبرخی از مواد مغذی می داند .

روغن جامد ، دشمن اصلی

یكی از اساسی ترین اشكالات تغذیه دركشورما گرایش عمومی به استفاده بیش از حد چربی هاست . ماعادت كرده ایم ملاك مرغوبیت چلووپلو ، خورشت وسایر غذاها را درمیزان استفاده آشپزاز روغن ها بدانیم كه اصلی ترین مورد استفاده از گروه چربی ها دررژیم غذایی است . دهلوی نمونه بارز عادات بد ومضر غذایی را استفاده از چربی ها می داند ومی گوید :‹‹ اغلب افراد عادت كرده اند كه غذای چرب را بیشتر دوست داشته باشند .آنها تاچلو وپلوی مصرفی شان ازروغن ندرخشد آن راقابل خوردن نمی دانند . به همین دلیل میزان چربی كه درهروعده غذا به بدن چنین افرادی وارد می شود ۶۴ برابر بیشتر از حد مورد نیاز برای سلامتی است .››

براساس آخرین تحقیقات انجام شده ازسوی محققان علم تغذیه دركشور ما ۹۶ درصد از مردم از روغن جامد استفاده می كنند . جالب این است كه ۸۰ درصد از آنها می دانند كه روغن مایع اثرات منفی وضرربار روغن جامد را ندارد دهلوی با تأكید براهمیت استفاده از روغن مایع درپخت غذاها می افزاید : ‹‹ اگر چه چند سال قبل تبلیغات گسترده ای برای استفاده از روغن مایع انجام شد وفواید بسیار آن برای مردم شرح داده شد اما همچنان استفاده ازروغن جامد دركشور ما بیشترین طرفدار را دارد .››‌ متخصصان می گویند كه افزایش آمار سكته های قلبی ناشی ازبسته بندی عروق یكی از تبعات استفاده از روغن جامد است . دهلوی یكی از خطرناك ترین اشكال مصرف روغن را سرخ كردن بیش از حد مواد غذایی درآن می داند وتصریح می كند :‹‹ وقتی سبزی وگوشت یاحبوبات را برای مدت مدیدی درروغن می چرخانیم وسرخ می كنیم باید بدانیم نه تنها همه خواص تغذیه ای این مواد از بین می رود وآنها را تبدیل به تلی از مواد بی خاصیت می كند بلكه روغن زیادی كه به خودشان می كشند وازاین طریق وارد بدن می شوند مثل سم درتركیبات شیمیایی دربدن شركت می كنند وپس از تجزیه درعروق بدن به گردش درمی آیند . نكته مهم بعدی دراین باره هم استفاده غلط وخطرناك از روغن درمصارف صنعتی است . معمولا دركارگاه های تولید مواد غذایی مثل زولبیا وبامیه ، چیپس حتی در ساندویچ فروشی ها از روغن استفاده مكررمی كنند . باید به مردم هشدار دادكه سرد وگرم شدن چند باره روغن تركیباتی سرطان زاتولید می كند كه به سرعت سلامتی افراد را مورد هجوم قرارمی دهند .››

پیتزا غذا نیست

پیتزا ، یك غذای سنتی درایتالیاست اما به محض ورود به ایران چنان مورد استقبال مردم قرارگرفت كه به سرعت خیابان های ما قرق پیتزا فروشی ها شد . حالا با اطمینان می شود گفت كه یكی ازغذاهای مورد علاقه ایرانیان پیتزا است . صاحب یك پیتزا فروشی معروف درخیابان سید جمال الدین اسد آبادی تهران می گوید كه درروزهای كاری هفته به طورمتوسط ۶۰ پیتزا ودرروزهای تعطیل گاهی تا سه برابر این تعداد پیتزا می فروشد . فروغ كاوه پیتزا را غذای تغذیه ای نمی داند ودرباره آن می گوید :‹‹ اولین نكته درپخت پیتزا نان آن است كه از آرد سفید تهیه می شود . این آرد برای پخت نان باید خیلی خوب ورزداده بشود ، مدت زمانی را بماند تاوربیاید وبعد پخته بشود. درپیتزا فروشی ها به دلیل سرعت كار هرگز زمان لازم برای ورزآمدن خمیر درنظرگرفته نمی شود . علاوه براین خمیر ، سوسیس وكالباس كه اصلی ترین اجزای پیتزا هستن پرچرب وسرطان زا هستند . به همین دلیل این غذا با این همه طرفدار جزضررچیزی برای خورنده آن ندارد .››

زندگی درعصر ساندویچی ویژگی های خود رادارد. مردم دراین دوره مجبور هستند بیشترین زمان خود را صرف امور كاری واداری كنند . گرایش به سمت غذاهایی كه خیلی سریع آماده می شوند وبه مصرف می رسند به طورطبیعی دراین زمان روبه فزونی است .فروغ كاوه كارشنانس ارشد تغذیه دراین باره می گوید :‹‹ چنین شرایطی هرروزمردم ار از الگوهای سالم تغذیه ای دورمی كند وبه سمت شیوه های غلط استفاده از غذاها سوق می دهد . غذاهایی كه با این سرعت آماده خوردن می شوند معمولا از غذاهای پرچرب شامل قندهای ساده هستند واین همه چیزی نیست كه بدن انسان ازگروه های مختلف غذاهایی نیازدارد .››

این كارشناس تغذیه رژیم غذایی سالم را متنوع ، متعادل ومتناسب با شرایط افراد وموفعیت های مختلف ومتشكل از چهار گروه اصلی مواد غذایی توصیف می كند ومی افزاید : غذاهایی كه این ویژگی ها را ندارند فاقد ارزش هستند وبه اصطلاح به آنها مواد غذایی باطل می گویند .››

به نظروی غذاهای كه چرب هستند ، به سرعت آماده می شوند ومعمولا دربیرون ازخانه دردسترس افراد قرارمی گیرند از زمره غذاهای باطل هستند .

رازسلامتی

جوانه ها رازسلامتی وشادابی هستند سالهاست كه كشورهای پیشرفته باتبلیغات گسترده ای برای مصرف جوانه ها ، آنها را پای ثابت میزهای غذاخوری شان كرده اند . جوانه ها منابع غنی از انواع ویتامین ها ی گروه ‹‹ ب›› و‹‹ ای ›› هستند . متخصصان علم تغذیه امروز معتقد هستند كه یك برنامه غذایی ایده آل باید حاوی جوانه ها باشد .

فروغ كاوه درباره جوانه ها می گوید :‹‹ اهمیت این گروه از مواد غذایی اثرمثبت ومؤثر آنها برسوخت وساز بدن است . از آنجا كه كمبود ویتامین های ‹‹ ب›› و‹‹ ای ››‌دربدن عوارض عصبی را به دنبال دارد ، مصرف جوانه ها سبب پیشگیری از این عوارض می شود ، علاوه براین جوانه ها به حفظ سلامتی وشادابی پوست ومو نیز كمك می كند ››.

اگر چه سال هاست كه دركشور ما انواع جوانه تولید وبه بازارعرضه می شود اما هنوز جایگاه خود را درسفره های غذای ایرانی نیافته است . هرچند كه بعضی از غذاهای سنتی نظیر سمنو با استفاده از جوانه پخته می شود اما به طور معمول ما چشم بر این منابع غنی از ویتامین ها ی كمیاب كه با قیمتی مناسب عرضه می شود ، بسته ایم .

حبوبات ولبنیات هم دررژیم غذایی معمول خانواده های ما جای چندانی ندارند . مردم به دلیل نفاخ بود ن حبوبات ترجیح می دهند كه خیلی كم از آن استفاده كنند درحالی كه بنا به نظركارشناسان علم تغذیه دارای منابع سرشاری ازمواد مغذی مهم نظیر پروتئین ، آهن ، روی وبعضی از انواع ویتامین های گروه ‹‹ ب ›› است . علیرضا دهلوی ، كارشناس ارشد تغدیه ، اصلی ترین دلیل عدم استفاده از این گروه های غذایی را وابستگی عموم به شیوه های قدیمی تغذیه می داند ومی گوید :‹‹ درحال حاضر دردنیا ثابت شده است كه گروه مواد لبنی ازمهم ترین مواد مورد نیاز بدن است به خصوص درمورد خانم ها به دلیل احتمال بیشتر ابتلای آنها به پوكی استخوان لازم است كه حتما پس از سن بلوغ روزی یك لیتر شیر یامعادل ۴واحد از گروه لبنیات بخورند . درحال حاضر به دلیل بی توجهی به رعایت این نكته مهم دررژیم غذایی ۱۷ درصد از زنان بالای ۳۰ سال درایران مبتلا به پوكی استخوان هستند .››

نقش متخصصان تغذیه

هر فرد برای تأمین انرژی روزانه اش متناسب بامیزان فعالیت ونوع كاری كه انجام می دهد نیاز به مقدار مشخصی انرژی دارد . متخصصان علم تغذیه براساس سن ، جنس ، فعالیت بدنی ، نوع اسكلت افراد ، بیماری هایی كه به آنها مبتلا هستند ، درجه حرارت بدن حتی اعمال جراحی كه انجام داده اند طبق محاسبات دقیق وعلمی مقدار انرژی مورد نیاز هر فرد راتعیین می كنند . آنها می توانند باشناختی كه از مواد غذایی گوناگون دارند یك رژیم غذایی ایده آل برای حفظ سلامتی افراد وحفظ تناسب دررشد آنها همچنین پیشگیری از بیماری ها وكمبود های ناشی از فقر مواد غذایی تنظیم كنند علیرضا دهلوی ، كارشناس ارشد تغذیه نقش متخصصان تغذیه درراهنمایی افراد به سوی رژیم غذایی مطلوب را مؤثر وبا ا همیت ذكر می كند ومی گوید :‹‹ متأسفانه مردم ما شناخت چندانی از این رشته ودانش آموختگانش ندارند . این وظیفه رسانه های جمعی است كه با توجه به اهمیت موضوع شناخت تغذیه اصولی ونقش آن درحفظ سلامتی افراد این قشر را به جامعه معرفی كنند .›› به نظروی هر فرد درمقاطع مختلف سنی نیاز به مشاوره با یك متخصص تغذیه دارد ودرشرایط خاصی مثل دوره بارداری ، دوران نقاهت پس از بیماری وهنگام فعالیت های مختلف برای تنظیم یك برنامه غذایی سالم وعلمی حتما باید تحت نظر یك متخصص تغذیه قراربگیرد . كارشناسان تغذیه می توانند به ما بگویند كه در هر روز به چند كالری انرژی نیا زداریم واین انرژی را می توانیم طی چند وعده غذایی واز طریق چه موادی به دست آوریم .لیلا شریف زاده كه به تازگی به یك متخصص تغذیه مراجعه كرده است ، می گوید :‹‹‌ علی رغم حجم بالای غذایی كه درهر روز می خوردم همواره احساس كسالت وبیماری داشتم از طریق پزشك عمومی ام به یك متخصص مراجعه كردم . وی با تنظیم یك برنامه غذایی ، سلامتی را دوباره به من بازگرداند .››

پرستو قادری