وضعیت میکروبی شیرینی و فراورده‏های قنادی

مواد مغذی موجود، میزان اسیدیته و وجود عوامل ضد میکروبی بر روی رشد میکروارگانیزمها مؤثرند. مواد ضد میکروبی شامل الکلهای مختلف، روغن‏های ضروری، اسیدهای آلی و نگاهدارنده‏های …

مواد مغذی موجود، میزان اسیدیته و وجود عوامل ضد میکروبی بر روی رشد میکروارگانیزمها مؤثرند. مواد ضد میکروبی شامل الکلهای مختلف، روغن‏های ضروری، اسیدهای آلی و نگاهدارنده‏های اضافه شده می‏باشند.به هر حال اگر فعالیت آب در فراورده زیاد باشد، باعث فساد آن که همراه با بو و طعم نامطبوع است می‏گردد. تند شدن طعم و بو در فراورده‏های قنادی ممکن است علت میکروبی داشته باشد. این حالت در فراورده‏هایی که روکش شکلات دارند یا حاوی نارگیل و بادام هستند و بیسکویتهای ویفر دیده می‏شوند. مشخص شده است که این نوع فساد به وسیله میکروارگانیزمهای تجزیه کننده چربی ایجاد می‏شود و چربی قبل از فرایند توسط این ارگانیزمها تجزیه می‏شود. وجود آنزیمهای لیپولیتیک با منشأ غیر میکروبی نیز این نوع فساد را ایجاد می‏کنند. شیرینیهایی که روکش خامه یا شکلات داشته و در قسمت میانی نرم هستند به علت تخمیر الکلی که به وسیله مخمرها ایجاد می‏شود فاسد شده و در نتیجه تولید گاز و تورم، روکش شکاف بر می‏دارد، تخمیر بوتیریک نیز ایجاد می‏گردد. در شیرینیهایی مانند حاجی بادامی یا ژله و پاستیل، فساد به علت وجود کپکهای قند دوست و مخمرهای مولد تخمیر الکلی ایجاد می‏شود