نقش منافذ موجود در پوسته تخم مرغ

پوسته تخم مرغ شامل بیش از ۱۷۰۰۰ منفذ به منظور انتشار گازهای تنفسی مورد نیاز جنین می باشد ابعاد این منافذ به گونه ای است که هر کدام ستونی از آب را در یک فاصله طولانی در ضخامت پوسته فراهم می سازند

پوسته تخم مرغ شامل بیش از ۱۷۰۰۰ منفذ به منظور انتشار گازهای تنفسی مورد نیاز جنین می باشد. ابعاد این منافذ به گونه ای است که هر کدام ستونی از آب را در یک فاصله طولانی در ضخامت پوسته فراهم می سازند. در صورتیکه بر اساس خاصیت مویینگی در منافذ پوسته آب طغیان نماید، جنین داخل تخم مرغ در اثر خفه شدن از بین خواهد رفت. اما پوسته ویژگی دفع کنندگی آب را حتی زمانی که تخم مرغ در آب غوطه ور است دارا می باشد که این حالت مانع از طغیان آب در منافذ می گردد. به علاوه به علت وجود کوتیکول که سطح پوسته و منافذ را پوشانده، تخم مرغ در برابر ورود آب مقاومت می کند و مقاومت پوسته در برابر آب یک سد دفاعی در مقابل حرکت باکتری ها محسوب می شود.

کوتیکول با بستن منافذ کانال ها اندازه آنها را تغییر می دهد. لایه کوتیکول از وزیکول هایی تشکیل شده که امکان انتقال گازها و بخارآب از طریق آنها فراهم می شود. در تخم مرغ هایی که کوتیکول ناقص بوده و یا اصلاً کوتیکول ندارند، خاصیت دفع کنندگی آب را دارند اما فاقد ویژگی مقاومت در برابر آب می باشند. از نظر تئوری انرژی جنبشی مورد نیاز جهت جریان آب بایستی به نیروی مقاومت پوسته در برابر آب غلبه نماید. چون این مقاومت پوسته عمدتاً از وجود کوتیکول آن ناشی می شود، هر عاملی که باعث آسیب کوتیکول شود باعث از بین رفتن این مقاومت خواهد شد.

در یک تخم مرغ با کوتیکول سالم، بیش از ۲۰-۱۰ منفذ فاقد کوتیکول یا فاقد پوشش کامل آن می باشند، لذا محلی برای نفوذ باکتری ها به داخل محتویات تخم مرغ می باشند. حرارت های بالاتر در عملیات مربوط به ضدعفونی تخم مرغ بر کوتیکول آسیب رسانده و حتی شواهد حاکی از تأثیر اسید اوریک موجود در ادرار پرنده بر آن می باشد. علاوه بر این گونه های باکتریایی Streptomyces, Alcaligenes bookeri، قادر به هضم کوتیکول بوده و اولین سد دفاعی تخم مرغ را می شکنند. تعداد منافذ پوسته فاکتور تعیین کننده در مکانیسم دفاعی آن در برابر نفوذ باکتری ها نمی باشد، بلکه تعداد منافذی که کوتیکول آنها را نمی پوشاند و در نتیجه مسیر عبور میکروب ها به راحتی فراهم می گردد،عامل تعیین کننده می باشد.

عموماً منافذ پوسته درشت و تعداد منافذ باز پوسته کم بوده و تعداد منافذ در قسمت پهن تخم مرغ بیشتر است. با افزایش سن پرنده تعداد منافذ افزایش می یابد اما ابعاد آنها نسبتاً ثابت باقی می ماند. همچنین منافذ باز در قسمت پهن تخم مرغ بیشتر است. با پذیرفتن نظریه انقباض محتویات تخم مرغ گرم در محیط با حرارت پایین و ایجاد خلاء و فشار منفی در داخل آن، می توان احتمال داد که جایی که دو غشاء پوسته از هم جدا شده و اتاقک هوایی را تشکیل می دهند، غشاء داخلی همانند یک دیافراگم عمل نموده و به همراه محتویات انقباض یافته حرکت می نماید.

این عمل موجب انتقال خلاء ایجاد شده بر روی مناطقی از پوسته که کیسه هوایی را در بر گرفته اند می گردد. هوا با فشار از طریق منافذ پوسته در این ناحیه به داخل تخم مرغ راه یافته و لایه کوتیکول تحت فشار قرار گرفته و ممکن است پاره شود. هر چه ابعاد منافذ بزرگتر باشد احتمال پارگی کوتیکول بیشتر است و هر چه خود لایه کوتیکول نازکتر باشد احتمال پارگی بالاست. بنابراین وقتی یک منفذ خالی ایجاد می شود جریان هوا از طریق آن به راحتی امکان پذیر بوده و فشار وارده به کوتیکولی که سایر منافذ را پوشانده کاهش می یابد. با این فرض می توان علت تعداد کم منافذ باز در تخم مرغ و تعداد بیشتر آن را در انتهای پهن توجیه نمود.

منبع :

The Microbiology of Eggs. In: Egg science and technology. eds. Stadelman, W. J. and Cotterill O. J. pp:۸۱-۱۰۴. ۲۰۰۴.