وضعیت میكروبی كنسروهای موادغذائی

اگر چه اكثر غذاهای كنسرو شده به منظور سترون شدن تحت فرایند كنسرو كردن قرار می‏گیرند ولی برخی از موادغذائی كنسرو شده سترون نمی‏شوند. مانند غذاهائی كه دارای PH پائینتر از ۴/۵هستند …

اگر چه اكثر غذاهای كنسرو شده به منظور سترون شدن تحت فرایند كنسرو كردن قرار می‏گیرند ولی برخی از موادغذائی كنسرو شده سترون نمی‏شوند. مانند غذاهائی كه دارای PH پائینتر از ۴/۵هستند و تحت نوعی فرایند حرارتی قرار می‏گیرند كه برای از بین بردن كپك‌ها و هاگ‌های آنها، مخمرها و اشكال رویشی باكتری‌ها كافی می‏باشد بدون اینكه اسپورهای باكتری‌ها از بین برود زیرا اسپورباكتریائی معمولا قادر به رشد در غذای اسیدی نمی‏باشد.

موادغذائی كنسرو شده كه دارای PH بالاتر از ۴/۵هستند، حرارت مناسب را اگر ا زبین بردن اسپوركلستریدیوم بوتولینوم كافی است متحمل می‏شوند. از موارد مهم استثنائی كه ذكر گردید می‏توان فراورده‏های گوشتی نمك سود شده را نام برد. اینگونه موادغذائی اگر حرارت زیادی ببینند كیفیت خود را از دست می‏دهند. به همین جهت حرارت كمتری همراه با افزودن نیتریت و نیترات و كلرورسدیم به آنها داده می‏شود لذا این فراورده‏های كنسرو شده باید در یخچال نگهداری شوند و قابلیت نگهداری آنها نیز محدود است. ممكن است در این نوع كنسروها انواع مختلفی از باكتری‌های اسپورزا و یا حتی استرپتوكوكها یافت شوند ولی باكتری‌های گرم منفی وجود ندارند و بودن آنها دلیل بر فرایند نامناسب یا آلودگی پس از فرایند است.