مقایسه کره و خامه

گفت وگو با دکتر امیرمحمد مرتضویان درباره مزایا و معایب ۲ محصول لبنی چرب

«کره و خامه، هر دو محصولاتی لبنی و بر پایه چربی شیر هستند. یعنی میزان چربی این محصولات نسبت به شیر خام بسیار افزایش پیدا کرده است. شیرهای خام معمولی که تازه دوشیده شده‌اند حدود ۳/۲ تا ۵/۳ درصد چربی دارند. در حالی که حداقل میزان چربی در خامه‌های صبحانه حدود ۳۰ و در کره‌ها هم حدود ۸۰ درصد است.» اینها بخشی از گفته‌های دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی بود. با او درباره مزایا و معایب این دو محصول لبنی گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ اگر موافق باشید، گفت‌وگوی‌مان را از خواص خامه شروع کنیم.

بله. چربی خامه معمولی یا صبحانه حدود ۹برابر چربی شیر تازه دوشیده شده است. چربی خامه حتی از چربی ماست‌های پرچرب موجود در بازار که ۵تا۸ درصد چربی دارند هم بیشتر است. خامه‌های کم‌چرب که در حال حاضر در ایران وجود ندارند اما در برخی کشورهای دیگر می‌توان آنها را دید، حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی دارند. این خامه‌ها که با عنوان «کم‌چرب» عرضه می‌شوند، بیشتر مناسب افرادی است که به دنبال رژیم‌های غذایی کم‌کالری‌تر هستند. البته ناگفته نماند خامه‌هایی با چربی بالا هم در بازار وجود دارند که چربی آنها گاهی تا ۶۰ درصد هم می‌رسد. البته این خامه‌ها استفاده چندانی در مصرف‌های خانگی ندارند و بیشتر مناسب قنادی‌ها و صنایع تولید کیک و شیرینی است. خامه‌های ترشی که اسیدی شده‌اند هم بیشتر مصرف صنعتی برای تولید محصول‌های خوراکی دارند و کمتر در خانه‌ از آنها استفاده می‌شود. به طور کلی خامه‌های صبحانه از حدود ۳۰ درصد چربی، ۶۰ درصد آب و ۱۰ درصد هم مواد خشک تشکیل می‌شوند.

▪ لطفا کمی در مورد کره و میزان مواد تشکیل‌دهنده آن برایمان بگویید.

براساس تعریف استانداردهای ایران حداقل میزان چربی موجود در کره‌ باید حدود ۸۰ درصد باشد. حدود ۱۵تا ۱۶ درصد کره هم از آب و سایر آن از مواد خشک تشکیل شده است. با این حساب می‌توان کره را یکی از پرچرب‌ترین محصول‌های لبنی به شمار آورد. این محصول پرچرب و البته خوش‌عطر و طعم کاربرد زیادی در تهیه انواع غذاهای خانگی و محصول‌های قنادی دارد و حتی در بسیاری از رستوران‌ها طرفداران بسیاری در میان آشپزهای حرفه‌ای پیدا کرده است.

▪ بسیاری از ما می‌دانیم که کره‌ حاوی ویتامین A است. آیا این ویتامین در خامه هم وجود دارد و اصلا چرا میزان ویتامین A در این محصول پرچرب بالاست؟

به‌طورکلی ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A و E در چربی شیر حل می‌شوند. هر چقدر چربی یک محصول لبنی بالاتر باشد میزان ویتامین‌های محلول در چربی آن هم بالاتر است. از آنجا که چربی شیر در محصولاتی مانند کره و خامه متمرکز و غلیظ شده‌اند، بنابراین انباشته شدن و اجتماع ویتامین A هم در آنها بیشتر می‌شود. البته به شرطی که فرایند تولید چنین محصولاتی، فرایندی درست و استاندارد باشد تا چنین ویتامین‌هایی در طول فرایند تولید از بین نروند و اکسید نشوند.

▪ آیا ویتامین A یا مواد غنی‌کننده دیگری هم به کره و خامه افزوده می‌شوند؟

ممکن است گاهی ویتامین‌های اولیه، یعنی ویتامین‌هایی که از اول در شیر وجود داشته‌اند، به صورت مواد افزودنی به محصول‌هایی مانند کره و خامه اضافه شوند. البته در ایران این غنی‌سازی بیشتر در مورد کره اتفاق می‌افتد و ما کمتر شاهد غنی‌سازی خامه‌ها هستیم. ناگفته نماند که معمولا بتاکاروتن به‌عنوان پیش‌ساز ویتامین A به کره اضافه می‌شود.

▪ یعنی این بتاکاروتن قابلیت تبدیل‌شدن به ویتامین A را در بدن دارد؟

بله. با مصرف بتاکاروتن ۲ مولکول ویتامین A در بدن آزاد می‌شود.

▪ چرا رنگ برخی کره‌ها زرد تیره و برخی دیگر کاملا روشن هستند؟

هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کره‌ها بیشتر باشد، رنگ آنها هم به سمت زرد تیره‌تری پیش می‌رود. گاهی هم با توجه به پذیرش و سلیقه مصرف کننده ممکن است از رنگ?های خوراکی استفاده شود. به همین دلیل تیره یا روشن بودن کره‌ها ربطی به سلامت یا فساد آنها ندارد.

▪ آیا می‌توان از کره برای سرخ‌کردن موادغذایی استفاده کرد؟

بله. کره هم مانند انواع دیگر چربی‌های حیوانی، حاوی چربی اشباع است و حرارت دیدن برای پخت‌وپز یا استفاده از آن برای سرخ‌کردن ملایم موادغذایی مشکل چندانی ایجاد نمی‌کند. به‌طورکلی توصیه تمام متخصصان تغذیه‌ای بر این است که برای سرخ‌کردن موادغذایی از روغن‌های سرخ‌کردنی حاوی آنتی‌اکسیدان استفاده کنید تا از شر خطرهای ناشی از اکسیده‌شدن چربی‌ها در دمای بالا در امان بمانید، اما اگر قرار باشد گاهی برخی از موادغذایی که سرخ‌کردنشان زمان چندانی نمی‌خواهد و کره هم حرارت بسیار طولانی و بالایی در طول فرایند سرخ‌شدن نمی‌بیند، از این محصول خوش‌عطر و طعم استفاده کنید، اشکالی پیش نمی‌آید. مثلا سرخ‌کردن یک عدد تخم‌مرغ با کره اشکالی ندارد اما به‌طور حتم حرارت‌دادن بیش از اندازه کره برای سرخ‌کردن چندین کیلو بادمجان خالی از اشکال نخواهد بود. در نهایت می‌توان گفت که استفاده گهگاهی از کره برای پخت‌وپز یا سرخ‌کردن ملایم مشکلی ندارد ولی باید برای سرخ‌کردن‌های کلی از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی کمک گرفت.

▪ آیا کلسترول کره منع مصرفی برای افراد خاصی ایجاد می‌کند؟

همان‌طور که می‌دانید کره حاوی کلسترول است و افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی، تری‌گلسیرید یا کلسترول بالا باید در مورد میزان مصرف این چربی حیوانی در برنامه روزانه خود با پزشکشان مشورت کنند.

▪ یعنی افراد سالم می‌توانند کره یا خامه را در برنامه‌غذایی خود داشته باشند؟

بله. افرادی که مشکل یا بیماری خاصی ندارند باید تا حدی خوراکی‌های چرب حاوی کلسترول مانند کره یا خامه را هم در برنامه‌غذایی خود داشته باشند. متخصصان تغذیه معتقدند مصرف مقدار مشخصی کلسترول برای افراد سالم لازم است، زیرا اگر افراد سالم خودشان را از مصرف تمام خوراکی‌های حاوی کلسترول محروم کنند برخلاف باور عمومی‌شان کلسترول بیشتری در بدنشان تولید خواهد شد و آنها را دچار مشکل خواهد کرد.

ندا احمدلو