لیست مفسدین روغن

گفت وگو با دکتر آراسب دباغ مقدم درباره عوامل فساد شیمیایی روغن های خوراکی

اگر اهل تماشای برنامه‌های تلویزیونی باشید و تبلیغات میان‌برنامه‌ها را هم ببینید، حتما این روزها تبلیغ استفاده از ظرف‌هایی با پوشش‌های مات و تیره را برای بسته‌بندی روغن‌های مختلف دیده‌اید...

شاید بعد از دیدن چنین تبلیغاتی، این سوال در ذهن خیلی از شما پیش بیاید که اگر بسته‌بندی مات از روشن بهتر است، پس چرا تا به حال کارخانه‌ها از این نوع بسته‌بندی استفاده نمی‌کردند؟ اصلا ضرورت استفاده از چنین بسته‌بندی‌هایی چیست و چند سوال دیگر که ما در «صنایع غذایی» این شماره با گفت‌وگویی که با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی انجام دادیم، توانستیم جواب تمام آنها را بگیریم.

▪ در تبلیغاتی که بر لزوم مات بودن بسته‌بندی روغن‌ها تاکید می‌کنند، می‌بینیم که یکی از مهم‌ترین دلایل این امر را پیشگیری از فساد روغن بیان می‌کنند. مگر فساد روغن‌ها از چه نوعی است؟

در مورد موادغذایی، دو نوع فساد میکروبی و شیمیایی مطرح است. معمولا فسادی که برای روغن ایجاد می‌شود، از نوع شیمیایی است یعنی امکان فساد میکروبی در روغن‌ها به دلیل چربی بالایی که دارند، وجود ندارد زیرا میکروب‌ها نمی‌توانند در محیط چرب آن، رشد کنند یا تکثیر شوند.

▪ روند فساد شیمیایی روغن‌ها چگونه است؟

مهم‌ترین عامل ایجاد فساد شیمیایی در روغن‌ها، اکسیژن است. یعنی زمانی که اکسیژن با ترکیب روغن مخلوط می‌شود، اکسیداسیون و در نتیجه فساد شیمیایی محصول، اتفاق می‌افتد. برخی عوامل از جمله گرما و تابش نور هم می‌توانند باعث تشدید و تسریع روند اکسیداسیون شوند. اشعه ماوراءبنفش موجود در نور آفتاب، عاملی برای سرعت بخشیدن به امر اکسیداسیون روغن‌هاست. به همین‌دلیل هرچه بسته‌بندی روغن‌ها، شفاف‌تر باشد، امکان برخورد اشعه‌های ماوراءبنفش با بافت روغن بیشتر می‌شود و احتمال اکسیداسیون و فساد آن هم بالاتر می‌رود بنابراین در سال‌های اخیر تعداد کارخانه‌هایی که برای حفظ بیشتر سلامت و کیفیت محصول، روغن‌های خود را در بسته‌بندی‌های مات به بازار عرضه کرده‌اند، افزایش‌یافته است.

▪ مساله تسریع اکسیداسیون در اثر تابش نور که مساله جدیدی نیست. پس چرا برخی کارخانه‌ها در سال‌های اخیر اقدام به بسته‌بندی روغن‌های خود در پوشش‌‌های مات کرده‌اند و پیش از این، چنین کاری را انجام نمی‌دادند؟

در صنایع غذایی، بحثی به نام رفتار مشتری داریم که این رفتار می‌تواند بر تصمیم‌گیری تولیدکنندگان در چگونگی تولید محصولاتشان تاثیر بگذارد. مثلا مشتری ایرانی دوست دارد پیش از خرید کالا داخل آن را ببیند و بداند قرار است چه محصولی را با چه شکل و رنگی بخرد. شاید این رفتار، ناشی از بی‌اعتمادی مردم ما به فروشنده‌ها یا حتی تولیدکننده‌ها باشد و اصلاح چنین رفتار و طرز فکری در موضوع این مطلب نمی‌گنجد. به‌ هر حال، همین توجه به رفتار مشتری، باعث شده بود که برخی کارخانه‌ها تا سال‌های اخیر، تمایلی به استفاده از بسته‌بندی‌های مات برای محصولات مختلف خود از جمله روغن‌ها نشان ندهند. گاهی برخی کارخانه‌ها که مجبور به استفاده از بطری‌‌های مات بودند هم قسمتی از بسته‌بندی را به‌صورت تلق‌های شفاف طراحی می‌کردند تا مشتری با رضایت‌خاطر، محصول آنها را خریداری کند.

▪ برخی ظرف روغن را کنار اجاق گاز قرار می‌دهند تا برای پخت‌وپز همیشه در دسترس باشد. آیا این کار مشکلی برای روغن‌ها ایجاد نمی‌کند؟

چرا، چون گرما یکی دیگر از مهم‌ترین عواملی است که می‌تواند فرایند اکسیداسیون را تشدید کند و از آنجا که روغن‌ها در صورت قرار گرفتن در کنار اجاق گاز، حرارت مداومی در طول روز می‌بینند، امکان اکسیداسیون و فساد شیمیایی آنها بالاتر می‌رود. بهتر است روغن دور از نور، گرما و در دمای معمولی اتاق (حدود ۲۵-۲۰ درجه) نگهداری شود تا اکسیداسیون روغن تا حد ممکن به تاخیر ‌افتد.

▪ آیا نور لامپ موجود در فروشگاه‌ها یا حتی منزل هم می‌تواند تاثیری بر اکسیداسیون روغن داشته باشد و روند آن را سرعت ببخشد؟

بحث تاثیر تابش نور بر اکسیداسیون روغن‌ها بیشتر در مورد نور فرابنفش مطرح است. به همین دلیل باید بدانیم نور لامپ‌های مغازه یا لامپ‌های خانگی تا چه میزان دارای این نور هستند یا اصلا فرابنفش از خود ساطع می‌کنند یا نه. پس اگر روغن در معرض تابش مستقیم نور لامپ‌هایی که فرابنفش دارند، قرار بگیرد، به‌طور حتم احتمال اکسیداسیون در آن بالا می‌رود. در غیر این صورت نگرانی چندانی وجود نخواهد داشت. براساس برخی اظهارنظرها، به نظر می‌رسد لامپ‌های فلورسنت هم فرابنفش تولید می‌کنند؛ حالا اینکه آیا میزان تولید این فرابنفش به اندازه فرابنفش نور آفتاب است یا نه، در تخصص ما نیست و نمی‌توانیم در این مورد اظهارنظر قطعی کنیم. به هر حال، می‌توانید برای رفع هرگونه نگرانی، روغن را در معرض هیچ نوری قرار ندهید.

▪ آیا ضرورتی برای عوض کردن ظرف روغن و ریختن آن داخل شیشه در منزل وجود دارد؟

نه، معمولا شیشه‌هایی که برای نگهداری روغن در منزل استفاده می‌شوند،‌ رنگ روشنی دارند و مناسب این کار نیستند. ریختن روغن در بطری‌های آب‌معدنی کوچک که از جنس PET هستند هم به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا امکان ترکیب شدن ترکیب‌های موجود در روغن و این ظرف‌های پلاستیکی و آسیب رسیدن به سلامت سلول‌های بدن از این طریق،‌ وجود دارد. ظرف‌های فلزی هم تشدیدکننده اکسیداسیون هستند و برای نگهداری روغن‌ها توصیه نمی‌شوند. پس بهتر است روغن در ظرف خودش باقی بماند.

▪ آیا می‌توانیم متوجه اکسید شدن روغن‌ها بشویم؟

تشخیص اکسیداسیون روغن در مراحل اولیه، کار چندان ساده‌ای نیست و باید از طریق بررسی‌های آزمایشگاهی،‌ آن را تایید کرد اما اگر اکسیداسیون زیاد پیشرفت کرده باشد، طعم و بوی روغن عوض می‌شود و مصرف‌کنندگان معمولی هم می‌توانند به دلیل بدمزه شدن غذا و روغن، متوجه آن بشوند. در این مرحله، باید روغن را دور ریخت. اگر روغن اکسید بشود، تغییرهایی در ترکیب اسیدهای چرب مفید و غیراشباع آن مانند اسیداولئیک، اسیدلینولئیک و اسیدلینولنیک که به اکسیداسیون خیلی حساس هستند، رخ می‌دهد، بنابراین اکسیداسیون می‌تواند باعث از بین رفتن اسیدهای چرب مفید روغن و کاهش ارزش تغذیه‌ای آن شود.

▪ توصیه آخر؟

نکته مهمی که باید به آن توجه داشته باشید، این است که در ظرف روغن را بلافاصله پس از مصرف به‌خوبی ببندید. وجود اکسیژن هوا، باعث ایجاد اکسیداسیون می‌شود و هرچه روغن کمتر در معرض اکسیژن قرار بگیرد، دیرتر با فساد شیمیایی و اکسیداسیون مواجه خواهد شد.

سارا مفید