روغن پالم را می شناسید؟

چربی موجود در شیر و فراورده‌های تهیه‌شده از آن مانند ماست، کره، خامه و... منشأ حیوانی دارد.

برای داشتن وضعیت تغذیه‌ای مناسب، مصرف روزانه لبنیات، آن هم به میزان ۲ تا ۳ واحد در روز، ضروری است و به تمام گروه‌های سنی توصیه می‌شود. لبنیات از منابع عالی پروتئین و کلسیم هستند اما مشکل اینجاست که ایرانی‌ها شیر و لبنیات بسیار کمی می‌خورند و در واقع سرانه مصرفشان در مقایسه با بیشتر کشورهای جهان، پایین است.

این مطلب را به دلیل نقش پررنگ مصرف لبنیات (البته از نوع کم‌چربشان) در حفظ سلامت و به بهانه انتشار خبر استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی پرچرب، به این موضوع اختصاص داده‌ایم.

سرانه مصرف شیر ایرانی‌ها چقدر است؟

مسوولان معمولا سرانه مصرف شیر در ایران را بین ۶۰ تا ۸۰ کیلوگرم در سال برای هر نفر اعلام می‌کنند. در کل، ایرانی‌ها از جمله مردمانی در دنیا هستند که شیر و سایر محصولات لبنی را کمتر مصرف می‌کنند اما متاسفانه در سال‌های اخیر با افزایش قیمت این محصولات، میزان مصرف، باز هم ۴۲ درصد کاهش داشته و ارقامی که در خصوص مقدار مصرف لبنیات در کشور مطرح است، با کشورهایی نظیر فنلاند، سوئد، ایرلند، هلند، نروژ و بیشتر کشورهای اروپایی فاصله بسیار زیادی دارد.

بهترین میزان مصرف چقدر است؟

نتایج تحقیقات در سال ۲۰۱۰ نشان‌دهنده این واقعیت است که گروه‌های سنی مختلف از بزرگسالان و کودکان گرفته تا سالمندان باید در روز حداقل ۳ لیوان شیر یا ماست کم‌چرب یا بدون چربی بخورند.

شیر کم‌چرب چه فوایدی دارد؟

در هر لیتر شیر، ۳۰ تا ۳۵ گرم پروتئین وجود دارد که ۸۰ درصد آن کازیین بوده و شامل تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن است و به همین دلیل از آن به‌عنوان یک ماده غذایی مناسب برای تامین پروتئین یاد می‌شود. علاوه بر پروتئین، دریافت کلسیم نیز از فواید عادت به خوردن شیر است، به‌خصوص که در هر ۱۰۰ گرم شیر کم‌چرب یا بدون چربی، ۱۱۳ میلی گرم کلسیم وجود دارد که البته نبود چربی در این محصولات به جذب بهتر مواد مغذی یاد شده در بدن کمک می‌کند. عادت به خوردن این مواد غذایی از بروز پوکی استخوان جلوگیری می‌کند، مانع بروز فشار خون می‌شود و احتمال بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. حتی بررسی‌ها نشان داده‌اند عادت به خوردن شیر زمینه بروز نقرس را در مردان و زنان به میزان قابل‌ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد.

چربی شیر چیست؟

چربی موجود در شیر و فراورده‌های تهیه‌شده از آن مانند ماست، کره، خامه و... منشأ حیوانی دارد و بخش اعظم اسیدهای چرب موجود در آن از نوع اشباع و کلسترول است به همین دلیل مصرف انواع پرچرب آنها به هیچ‌یک از گروه‌های سنی توصیه نمی‌شود زیرا در یک رژیم غذایی سالم، محدود بودن اسیدهای چرب اشباع ویژگی مثبتی محسوب می‌شود. البته با وجودی که در بخش چرب شیر ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A و D وجود دارد، باز هم متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که این مواد مغذی از سایر منابع غذایی دریافت شوند نه با خوردن انواع لبنیات پرچرب.

پالم چیست؟

روغن پالم از بافت میانی میوه درخت نخل که نوعی خرمای تقریبا قرمزرنگ است، به‌دست می‌آید. برخی از روغن‌های پالم هم از مغز نارس این میوه مشتق شده‌اند و معروف به «پالم کرنل» هستند. باستان‌شناسان، قدمت استفاده از این روغن را مربوط به حدود ۵ هزار سال پیش می‌دانند و معتقدند پالم و روغن آن، بومی مصر باستان و غرب و مرکز آفریقاست. این روزها، پالم در بیشتر کشورهای استوایی در سطح وسیعی کشت و نوعی روغن گیاهی سرشار از اسیدهای چرب اشباع از آن استخراج می‌شود. بدترین نوع روغن پالم، پالم کرنل است. روغن پالم طبیعی، قرمزرنگ است و این رنگ، ناشی از وجود بتاکاروتن‌های فراوان در این روغن است. البته پالم کرنل به‌دلیل مشتق‌شدن از مغز پالم‌های نارس، فاقد کاروتینوئیدهاست و از این رو، رنگشان هم به قرمزی نمی‌زند. بد نیست بدانید میزان اسیدهای چرب اشباع موجود در روغن پالم معمولی حدود ۴۱ درصد و میزان اسیدهای چرب اشباع موجود در پالم کرنل، حدود ۸۱ درصد است. به‌همین دلیل استفاده از پالم کرنل در صنایع غذایی بسیاری از کشورهای جهان، ممنوع است و از این نوع روغن در صنایع دیگر مانند صنعت تولید مواد آرایشی و بهداشتی یا صابون‌سازی کمک می‌گیرند. روغن پالم به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع فراوان در دمای اتاق جامد است. این روغن گیاهی برخلاف سایر روغن‌های گیاهی باعث افزایش چربی بد خون می‌شود و مصرف مداوم آن، ابتلا به بیماری‌های قلبی را در پی دارد اما روغن پالم، فاقد کلسترول است.

۵ توصیه بهداشتی

۱. هرگز شیر یا ماست فله‌ای نخرید زیرا این محصولات به دلیل آنکه از چرخه نظارت دور می‌مانند، امکان دارد به انواع عوامل بیماری‌زا آلوده باشند.

۲. شیر و ماست را حتما در یخچال نگهداری کنید و از خریدن انواع محصولات پاستوریزه شده‌ای که در فروشگاه‌ها در خارج از یخچال قرار داده شده‌اند، بپرهیزید.

۳. محصولات استریل‌شده و در اصطلاح با ماندگاری بالا را می‌توان قبل از باز کردن بسته‌بندی‌شان بیرون از یخچال گذاشت اما به‌محض باز کردنشان باید در یخچال نگهداری‌شان کرد تا به اتمام برسند.

۴. اگر ماست کپک زد حتما آن را دور بریزید و از مصرف قسمت‌هایی که به ظاهر سالم هستند، خودداری کنید.

۵. هنگام خرید، به تاریخ تولید و انقضای این محصولات توجه کنید و در صورت گذشتن تاریخشان از مصرف آنها بپرهیزید زیرا اگر این محصولات فاسد هم نشده باشند، دارای حداقل ارزش تغذیه‌ای هستند، بنابراین مصرفشان فایده‌ای برای مصرف‌کننده نخواهد داشت.