رسانه ملی، جهانی شدن و تغییر فرهنگ غذایی

رضا خاشعي

چکیده: فراگیر شدن ارتباطات بشری از طریق رسانه­های گروهی، افزایش ارتباطات در سطح جهانی و نفوذ تلویزیون، ماهواره و اینترنت در نقاط مختلف دنیا موجب گردیده تا مرزهای فرهنگی کم­رنگ­تر و جهان پیرامونی کوچک­تر به­نظر آید. در این میان یکی از صنایعی که همواره بیشترین تاثیر را از محیط اطراف گرفته و مدام در معرض تغییر و تحول بوده است، صنعت غذایی است. صنعتی که به دلیل نیاز روزانه بشر و لذت و جذابیت نهفته در آن شاید بیشترین پتانسیل را برای نفوذ فرهنگی و ایجاد تغییر در عادات فردی و اجتماعی را دارا می­باشد. این مقاله تلاش دارد تا گرایش به انواع غذاهای غیر بومی و مصرف فست­فودها در بیرون از خانه را یکی از پیامدهای مخرب فرهنگی در فضای جهانی­شدن قلمداد نموده، و در این میان نقش سیاست­گذاری­های کلان سلامت توسط رسانه­های گروهی را مورد بررسی قرار دهد. بدیهی است این تمایل و گرایش به انواع غذا­های غیر مفید تحت تأثیر پدیدۀ وسیع جهانی‌شدن روز به روز پر رنگ­تر شده و می­شود. مدارک و شواهد نشان می‌دهد که چگونه عادات غذایی افراد به عنوان یکی از موضوعات مهم فرهنگ غذایی انسانها در نقاط مختلف کره‌زمین تحت تأثیر جهانی­شدن به سرعت تغییرمی‌کند.

 

کلیدواژه­ها: جهانی­شدن، فرهنگ غذایی، عادات غذایی، فست­فود، رسانه­های گروهی

 

مقدمه:

حیات آدمی از گهواره تا گور دستخوش یک سلسله تغییر، تحول و تبدیل است. همان طور که تن کودک روز به روز تواناتر و نیرومندتر می­شود، اندیشه و حیات درونی وی نیز تکامل می پذیرد و این همه تغییر و تحول در محیطی اتفاق می­افتد که خود نیز دائماً دستخوش تغییر و دگرگونی است.

شاید بتوان گفت یکی از مهمترین عواملی که این روزها باعث ایجاد تغییرات همه جانبه در کلیه ابعاد زندگی بشر شده است، فراگیر شدن ارتباطات بشری از طریق رسانه­های ارتباطی و اجتماعی است. افزایش ارتباطات در سطح جهانی و نفوذ تلویزیون، ماهواره و اینترنت در نقاط مختلف دنیا و استفاده وسیع از آنها موجب گردیده تا مرزهای فرهنگی از بین روند و جهان کوچک­تر به­نظر آید.

 امروزه رسانه­ها به ابزاری توانا و نیرومند برای نیل به اهداف مثبت و منفی متولیان آنها بدل شده­اند. آنها با این ابزار قادرند تا تغییراتی در حوزه ارزش­های فردی و اجتماعی ایجاد کنند. چنانچه بگوییم عده­ای از طریق رسانه­ها تلاش دارند تا تغییراتی در ذائقه افراد بوجود بیاورند و از این طریق می­کوشند تا نیازهای جدیدی را در گروه­ها و ملت­ها ایجاد کنند  و با شبیه کردن هویت آنان به یکدیگر به دنبال منافع و تحقق اهداف خود هستند، سخن گزافی نگفته­ایم.

 در این میان یکی از صنایعی که همواره بیشترین تاثیر را از محیط اطراف گرفته و مدام در معرض تغییر و تحول بوده است، صنعت غذایی است. این صنعت به دلیل نیاز روزانه بشر و لذت و جذابیت نهفته در آن شاید بیشترین پتانسیل را برای نفوذ فرهنگی و ایجاد تغییر در عادات فردی و اجتماعی را دارا می­باشد. به جرات می­توان گفت غذا بزرگترین بخش صنعتی جهان را تشکیل داده و خواهد داد. این صنعت فقط  در حوزه کشاورزی محدود نمی­شود بلکه کل فرایند تولیدی و فرآوری محصولات کشاورزی  از مرحله کاشت تا مرحله مصرف توسط انسان را شامل می­شود. (حسن­زاده، 1384: ص 22)

 

غذا به­مثابه عنصرفرهنگی:

بدون شک باید گفت احساس گرسنگی اولین نیازی بوده است که با انسان زاده شده و انسان نیز برای رفع این نیاز و حفظ بقاء تلاش­های زیادی را متحمل شده است. بشر امروزی از بدو آفرینش، همواره برای پر کردن شکم خود در تلاش و تکاپو بوده و برای شکار حیوانات، چیدن گیاهان خوراکی و پخت و پز، دست به ابتکار و ابداعات مختلفی زده است. انسان اولیه هیچگاه نفهمید با هر قدمی که به سمت تهیه غذا برمی­دارد، انواعی از ویتامین­ها، پروتئین­ها، اسیدهای آمینه و غیره را به بدن خود می­رساند و این امر باعث می­گردد تا تغییرات مهمی در راستای فرآیند رشد و تکامل چه از نظر جسمی و چه از منظرفکری و روحی در وی پدید آید.

امروزه از غذا به عنوان یک پدیده کاملاً فرهنگی یاد می­شود، انسانشناسان بر این باورند که تمامی فرایند تولید مواد اولیه تا مرحله پختن و خوردن آن، همچنین تمامی وسایل پخت و پز تا مرحله تناول غذا، مناسبت­هایی که غذا در آن و برای آن مصرف می­شوند، مزه ها وعلائق آدمی به غذاهای مختلف، همه و همه پدیده­هایی "در زمان" و "درمکان" است یعنی از زمانی به زمانی دیگر و از مکانی به مکان دیگر تفاوت می­کند. چنانکه کلاید کلاکهن[i] در این خصوص می­گوید:" انسان برحسب قاعده فرهنگ، دو تا چهار بار در ساعات معین روز گرسنه می­شود. انسان در ساعات و دفعات دیگری غیر از آنچه که بوسیله فرهنگ بدان عادت کرده است، نمی­تواند غذا بخورد." (کلاکهن، 1350، ص31)

بی­گمان­ میان فرهنگ مردمانی که می­دانستند مواد غذایی را چگونه فراهم کنند و با تعقل و ظرافت با هم بیامیزند و در شرایط مناسب آن را با ابزارهای لازم بپزند و هنرمندانه در یک خوان گسترده بچینند و با آداب پر رمز و رازی آن را به میهمانان خود عرضه کنند و با اسلوب خاصی باقیمانده آن را نگهداری کنند با فرهنگ مردمانی که به تغذیه تنها به عنوان یک لذت آنی خوردن می­اندیشند و فقط به فکر سد جوع خود هستند و نهضت فست­فود[ii] می­آفرینند، تفاوت بسیاری وجود دارد.

آنچه مسلم است مواد اولیه غذایی در اکثر نقاط دنیا تقریباً مشابه است ولی آنچه بیشترتفاوت­ها را موجب شده است، نحوه ترکیب مواد با یکدیگر، نحوه پخت و وطرز تهیه آن­ها می­باشد. به عبارت دیگر انسان­ها معمولاً بنا به ذائقه­های خود که بر اثر عوامل گوناگون فرهنگی بر آنها تحمیل شده است دست به انتخاب، پخت و صرف غذا می­زنند و آن را در گذر زمان تبدیل به عادات غذایی[iii] و نهایتاً فرهنگ غذایی[iv] می­کنند. در واقع با هنر آشپزی خود پاسخی فرهنگی به یک نیاز زیستی[v] می­دهند.

تغذیه مردم یک منطقه به عوامل بسیارگوناگونی بستگی دارد، علاوه بر عوامل اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، جغرافیایی که بر این مسئله ­تأثیرگذاراست، بعضی از خوراکی­ها به علت گره خوردن با باورهای دینی، قومی و سنتی خورده نمی­شوند. به عبارت دیگر حیوانی که در یک فرهنگ جزء منابع غذایی ارزشمند تلقی می­شود، می­تواند در فرهنگ دیگر در حکم یک حیوان خانگی ملوس به کار آید. به همین ترتیب خوردن برخی اشربه­ها نیز از همین رویه پیروی می­کند. آداب و سلوک سفره، طرز غذا خوردن، مکان، زمان، نوبت­های خوردن غذا، سلسله مراتب حاکم در عادات غذا خوردن، ترتیب استفاده از خوراکی­ها، نوع و مواد آنها، طریق طبخ غذا و .. همه و همه در فرهنگ­های مختلف، متفاوت است. (حسن­زاده، 1387: ص 90)

خوردن حشرات که به آن انتامافژی[vi] می­گویند عادت و رویه­ای است که در بسیاری از کشورهای دنیا رایج و مرسوم است. آمارها حاکی از این است که بیش از 1700 گونه حشره در 113 کشور جهان خورده می‌شوند. عده‌ای از مردم آفریقا یک جور هزارپا می‌خورند که صد گرم از گوشت این هزارپا حاوی ۲۸ گرم پروتئین است که بیش از پروتئین ۱۰۰ گرم گوشت مرغ است.

در تایوان جیرجیرک‌ها وکرم پروانه‌هاِی تفت داده شده، غذاهای لذیذی محسوب می‌شوند، در گینه نو کرم­های حشره که در نشاسته ساگو و داخل برگهای موز پیچیده شده‌اند و در بالی، سنجاقک‌ها جزو پر طرف ­دارترین غذاها بشمار می­روند. در تایلند هم خوردن سوسک‌های آبی که چهار برابر گوشت گاو آهن دارند و کرم‌های بامبو بسیارمعمول است. دانشمندان معتقدند خوردن حشرات از نظر زیست‌محیطی بسیار پاکیزه‌تر از خوردن گوشت گاو ،گوسفند و مرغ است و در عین حال ارزش غذایی بیش‌تری نیز دارد.

نقش فرهنگ در شکل­گیری عادات غذایی

یک ضرب‌المثل انگلیسی می‌گوید: "به من بگو چی می­خوری تا به تو بگویم که هستی"

این موضوع که ما کی هستیم و یا کجا زندگی می­‌کنیم موضوع مهمی است ولی قطعاً اهمیت آن به اندازه غذا و خورد و خوراک نیست، شاید به جرات بتوان گفت اساس زندگی ما در گرو غذا خوردن است و بدون آن زندگی مقدور نیست. همۀ انسان‌ها برای زنده ماندن غذا می‌خورند. غذا بخش عمده­ای از فرهنگ و پیشینۀ ماست که بایستی به آن توجه ویژه­ای مبذول داریم. مارسس ساموئلسون[vii] می­گوید: "غذا پدیده­ای پیچیده و نمادین است که ما از طریق آن به یکدیگر ابراز عشق می­کنیم و توسط آن به آرامش و امیدواری می­رسیم. ما از طریق غذا ارتباطات انسانی جدیدی را بنا می‌کنیم و دوستی­ها و پیوستگی‌های قدیمی‌مان را تحکیم می­بخشیم. غذا نه تنها انسانیت‌ ما را ، بلکه لذت زنده بودن ما را نیز دائماً تثبیت و یادآوری می‌کند". [viii]

 اینکه انسان چه غذایی می‌خورد، چگونه آن را می­پزد، چه کسی آن را می­پزد، در چه مدت زمانی آن را می­پزد، در چه ظروفی آن را تهیه می­کند و مصرف می­کند، چگونه آن را می‌خورد، با چه کسی می­خورد، با چه تجهیزاتی می­خورد، چند وعده در روز می­خورد، چقدر می­خورد، با چه مخلفاتی می­خورد، با چه ترتیبی می­خورد، با چه دعایی شروع می­کند، در چه زمانی و با چه شرایطی می­خورد و بعد از خوردن چه احساسی به وی دست می­دهد و حالش را چگونه ترسیم می­کند، باقیمانده غذا را چگونه ذخیره می­کند و چگونه زوائد آن را دور می­ریزد از جمله پارامترها و ویژگی­هایی است که همگی حول فرهنگ غذا دور می­زنند. لذا این دانش شامل حوزه‌ای گسترده از تولید مواد خام غذایی، پرورش، انتخاب، دسته‌بندی مواد غذایی، وسایل و ابزار تهیه غذا، ظروف غذاخوری و آداب و رسوم مرتبط با غذا، روانشناسی و افکار مرتبط با غذا و ... می­باشد.[ix]

پر واضح است غذا خوردن ما طریق و طریقتی است از نحوه زندگی ما که بر گرفته از فرهنگ ماست و در صورت تدقیق در معانی آن به ما می­گوید که ما چه کسی هستیم. فرهنگ غذایی، در واقع شناسایی فرهنگ انسان­ها از طریق خوراک آنهاست.

در هر فرهنگی هم غذاهای مطبوع و خوشایند و هم غذاهای غیرمطبوع و ناخوشایند وجود دارند. در بسیاری از نقاط دنیا تمساح‌، اسب، لاک‌پشت، میمون، حشرات مختلف، گربه  و سگ به عنوان غذا­های مطبوع وخوشمزه تلقی و خورده می‌شوند در حالی که این حیوانات در بسیاری از فرهنگ‌های دیگر به عنوان منابع غذایی نامطبوع قلمداد می­شوند.

بعضی افراد فقط حاضرند طعم‌ها، مزه‌ها و غذاهای خاصی را تجربه کنند در حالی که برخی افراد دوست دارند مرتباً غذاها و طعم‌های متفاوتی را امتحان و تجربه کنند. در این میان طعم‌ها و ترکیبات غذایی بی‌شماری وجود دارند که تمایل برای کسب و پذیرش بعضی از آنها به آسانی امکان­پذیر است ولی تمایل برای بعضی از آنها اینگونه نیست و بایستی از طریق فرهنگ آنها را یاد گرفت. مثلا شیرینی یک طعم جهانی قابل پذیرش است ولی مزه­هایی چون شوری، تندی، ترشی، تلخی و طعم‌های این­چنینی از جمله طعم­هایی هستند که باید از طریق یادگیری­های اجتماعی آنها را کسب کرد. مطابق برخی نظریات موجود هر چقدر فرد بیشتر در معرض یک غذا قرار بگیرد و برای خوردن آن تشویق شود، شانس پذیرفتن آن غذا در آینده بیشتر و بیشتر می­شود و کمتر هم از آن غذا احساس­ ترس خواهد کرد.

فاکتورهای فراوان دیگری وجود دارند که تعیین‌کننده نوع غذای یک فرد یا یک جامعه هستند این فاکتورها برخی مربوط به سلایق شخصی یک انسان و برخی مربوط به تاثیرات و ترجیحات فرهنگی، اجتماعی، مذهبی، اقتصادی، محیطی و حتی فاکتورهای سیاسی است.

سلایق فردی[x]: هر انسانی تمایلات منحصر به فردی را در مورد غذا خوردن دارد. این سلایق معمولاً در طول زمان شکل می‌گیرند تجاربی چون در معرض تشویق قرار گرفتن برای خوردن برخی غذا­ها و طعم­ها، آداب و رسوم خانوادگی، تشریفات مذهبی و نیز برخی ارزش‌های شخصی.

تأثیرات فرهنگی[xi]: یک گروه فرهنگی معمولاً دستورالعمل‌هایی را در مورد انواع غذاهای قابل پذیرش، انواع ترکیبات غذایی، الگوهای غذایی و رفتارهای غذایی خاص گروهی ارائه می‌کند. بر اساس این دستورالعمل‌ها اساساً یک حس هویت و تعلق به گروه به انسان دست می‌دهد.

تأثیرات اجتماعی[xii]: اعضای یک گروه اجتماعی معمولاً به یکدیگر وابسته‌اند و از یک فرهنگ عمومی خاص با ارزش‌ها و رفتارهای ویژه پیروی می­کنند. عضویت یک شخص در یک گروه خاص، حرفه و یا سازمان مشخص اساساً بر رفتارهای تغذیه‌ای او تأثیر می‌گذارد. یک جوان در بین بازیکنان تیم خود ممکن است غذاهای خاصی را بخورد ولی وقتی با معلمش همراه می‌شود غذاهای دیگری را ترجیح دهد.

تأثیرات مذهبی[xiii]: محدودیت‌ها و یا محرومیت‌های غذایی در یک مذهب از طیف کوچک تا بزرگ و از ممنوعیت‌های آسان تا ممنوعیت‌های سخت را شامل می‌شود. این امر اساساً بر انتخاب­ها و رفتارهای غذایی تأثیر می‌گذارد. در بعضی مذاهب غذاهای خاصی ممنوع شده است. گوشت خوک در اسلام و یهود.

تأثیرات اقتصادی[xiv]: پول، ارزش‌های طبقاتی و مهارت‌های یک فرد همگی بر انتخاب­های غذایی یک شخص تأثیر می‌گذارند. قیمت یک غذا اگرچه تعیین‌کنندۀ ارزش غذایی آن نیست. ولی تابعی است از یک ترکیب پیچیده از قابل دسترس بودن غذا، مقررات قانونی و وضعیت تقاضا برای آن غذا که همگی بر انتخاب غذا تاثیرگذار است.

تأثیرات محیطی[xv]: تأثیر محیط بر عادات غذایی ترکیبی از عوامل اکوسیستمی و اجتماعی می‌باشد. غذاهایی که به طور معمول و به راحتی در منطقه خاصی به عمل می‌آید معمولاً قسمتی از خوراک محلی آن منطقه می‌شوند و در سبد غذایی مردم آن منطقه قرار می­گیرند.

تأثیرات سیاسی[xvi]:  فاکتورهای سیاسی نیز بر قابل دسترس بودن غذا و قیمت آن مؤثر است. قوانین برچسب‌گذاری بر روی مواد غذایی و دادن اطلاعات لازم به آنان از جمله مواردی است که می­تواند حقوق مصرف‌کنندگان در مورد غذاهای خریداری شده را تامین کند.

بنابراین عادات غذاخوردن هم نتیجه عوامل بیرونی نظیر تأثیرات سیاسی و هم نتیجه تأثیر عوامل داخلی نظیر ارزش­ها باشد. عادات غذایی نیز همانند دیگر عادات انسانی فرایندی است که در طول زمان شکل می­گیرد و ممکن است بارها دچار تغییر گردد.[xvii]

برای مردم­شناسان همواره غذا و غذا خوردن یکی از پارامترهای مهم فرهنگی بوده و هست که از طریق آن جواب خیلی از سوالات اساسی خود را می­یابند.  برای آنان همیشه مهم بوده است که بدانند غذا چه نقشی در فرهنگ‌های مختلف دنیا بازی می‌کند. مسایل مختلفی چون:

1. مردم فرهنگ‌های گوناگون چگونه غذا می‌خوردند، با ظرف، با دست و یا غیره؟

2. در هنگام غذا خوردن چه چیزی می‌پوشند؟ پیش‌بند، دستمال سفره  و یا غیره؟

3. کجا غذا می‌خورند، روی زمین، روی میز و یا غیره؟

4. عادات و آداب معاشرت غذا خوردن آنها چگونه است؟

5. مشارکتی غذا می‌‌خورند یا با هم مسابقه می‌گذارند؟

6. چه کسی ابتدا غذا می‌خورد؟ رئیس قوم،‌ پیرترین فرد و یا غیره؟

7. چه وقت و در چند نوبت غذا می‌خورند؟

8. آیا محیط غذا خوردن محیطی صمیمی است؟

9. جمعی غذا می­خورند و یا به صورت انفرادی؟

8. چه کسی غذا را آماده می‌کند؟

 

جهانی‌شدن و تغییر فرهنگ غذایی

غذا را می­توان تشبیه به ریسمانی کرد که  همه اعضای خانواده را به شکلی نیرومند به یکدیگر ‌پیوند می­زند. شاید بتوان گفت همه زندگی ­ما به نوعی در محدودۀ و سیطره فرایند غذایی قرار گرفته است. این ریسمان از اولین لحظات تجربه دنیا در آغوش مادر که طعم  شیر وی دهانمان را معطر می­سازد تا آخرین لحظات آرامش جسمانی ما در آغوش خاک و مراسم تدفین، امتداد دارد.

یک ضرب‌المثل انگلیسی وجود دارد که می­گوید: "غذای یک شخص، حکم سم برای شخص دیگر دارد." این ضرب­المثل به خوبی نشان می­دهد که تقلید کورکورانه در حوزه غذا می­تواند منجر به بروز مشکلات عدیده­ای شود. یک غذا ممکن است برای فرد یا گروهی مناسب و مطبوع باشد در حالیکه همان غذا می­تواند برای فرد یا گروه دیگر نامناسب و نامطبوع باشد.

پیشرفت عظیم در رسانه‌های گروهی شامل تلویزیون، کامپیوتر و اینترنت باعث گردیده تا فرهنگ جهانی به اتاق­های خانه­ها هم راه یابد. این امر نه تنها بر تغییر عادات غذایی انسانها اثر گذاشته بلکه در مجموع سبک زندگی مردم را نیز دگرگون ساخته است.

مک‌دونالد­سازی[xviii] در جهان به عنوان یکی از قوی‌ترین وجوه جهانی‌سازی در حال ترویج فست‌فودها[xix] در رستوران‌های زنجیره‌ای است. پر واضح است اگر سیاستمداران ملل دنیا ازز این امر غافل شوند این فرایند یک طرفه در حال تغییر دادن غذای ملل و غذای مصرف‌کنندگان گروه‌های مختلف مردم است. شاید بتوان گفت ناپدید شدن الگوهای غذایی محلی و کاهش تنوع فرهنگی به سود فرهنگ‌های نیرومند، خطری پنهان است که در پشت این پدیده و اراده پنهان شده است.

صنعت مک‌دونالد[xx] در حال حاضر در 126 کشور و 6 قارۀ جهان وجود دارد و 31000 رستوران را در سراسر دنیا مدیریت می­کند. در 31 ژانویه 1990 صنعت مک‌دونالد اولین رستوران را در مسکو افتتاح کرد و رکورد روزانه مشتری را در آنجا شکست. رستوران مسکو شلوغ‌ترین رستوران در دنیاست. و بزرگ‌ترین رستوران مک‌دونالد در دنیا در شهر بیجینگ، در جمهوری خلق چین واقع شده است.

 راه­اندازی رستوران­های فست­فود در سراسر دنیا به­طور روزافزون در حال گسترش است. مطابق برخی آمارهای موجود بیش از 36804  شعبه از رستوران­های ساب­وی[xxi] در بیش از 100 کشور در حال فعالیت هستند. رستوران­های زنجیره­ای کینگ­برگر[xxii] بیشتر از 11100 شعبه در بیش از 65 کشور جهان دارند. رستوران­های زنجیره­ای کی­.اف­.سی[xxiii] در 25 کشور دنیا شعبه دارند. رستوران‌های ‌پیتزا هات[xxiv] در 97 کشور و رستوران­های تاکوبل[xxv] بیش از 278 شعبه در 12 کشور دنیا دارند.[xxvi]

امروزه رشد و شهرت رستوران‌های فست‌فود در دنیا و استقبال مردم از آنان امری متداول گشته است. در سالهای اخیر محبوبیت و رواج غذاهای فست‌فود در آمریکا، عادت به خوردن غذا در بیرون از منزل[xxvii]، بیشتر خوردن و تحرک کمتر داشتن، عادت به سفارش غذاهای خوشمزه با سایز بزرگتر[xxviii] در ازای پرداخت هزینه کمتر، و در یک جمله تغییر آرام سبک زندگی باعث شکل­گیری پدیده چاقی در مردم آمریکا و سایر مردمان جهان شده است.

 چاقی شکلی از بد غذا خوردن است که معمولاً به عنوان شاخص توده بدنی (BMI)[xxix] بالاتر از 30 تعریف می‌شود. این شاخص برای اضافه وزن بین 25 تا 30 تعریف می‌شود.[xxx]

اگر چه عوامل ژنتیکی نیرومندی بر خانواده افرادی که از لحاظ ژنتیکی استعداد چاقی دارند، مؤثر است. اما هیچگاه نباید افزایش ناگهانی در نرخ رشد جمعیت دارای اضافه وزن و یا چاق را  به عامل ژنتیک و یا برخی عملیات پزشکی مربوط دانست. مسئله چاقی معمولاً به خاطر انتخاب خود فرد ایجاد نمی‌شود بلکه در اثر انتخاب‌های اجتماعی است که یک فرد دچار چاقی می­شود.

ما هم‌اکنون در حال ساختن محیطی هستیم که خوردن، ورزش کردن منظم، متعادل و معقول در آن بسیار دشوار است. چنین محیطی‌ به همان میزانی که در ادبیات ما برای محیط­های زیست آلوده   ( هوا، آب، زمین، غذا) توصیف شده، مسموم و زیانبار است. محیط‌هایی که باعث چاقی می‌شود به عنوان محیط‌هایی «فربه‌کننده» شناخته می‌شوند. اساساً این محیط‌های زیانبار تحرک و فعالیت افراد را محدود کرده و همزمان ورودی کالری بالا به بدن را افزایش می­دهندکه تنها نتیجۀ آن شیوع چاقی در این محیط­ها خواهد بود.

عوامل چاق‌کننده در این محیط‌ها بر طور فزاینده­ای از گهواره تا گور ما را احاطه کرده است به­طوریکه و راه‌ رهایی از آنها بسیارمشکل به نظر می­رسند. حتی تحقیقات جدید نشان می‌دهد که بچه‌ها از دوران جنینی تحت‌تأثیرات این محیط­ هستند محیطی که ریسک اضافه وزن در آنها  را بالا می­برد.(17: 2002، EASO) اکثریت مردم نیمکرۀ شمالی زمین در چنین محیط‌هایی ساکن‌اند. فراگیری چنین محیط‌هایی در آمریکا سطح بالای چاقی را در آنان توضیح می‌دهد.

چاقی با نرخ هشداردهند‌ه‌ای در میان اعضای اتحادیه اروپا در حال افزایش است.((EASO,2002: 3 این مشکل هنوز در اروپا  به میزانی که در ایالات متحدۀ آمریکا جدی است، حاد نشده است ولی رشد آن تصاعدی است. پدیدۀ چاقی بین بچه‌ها در حال حاضر به عنوان یک بحران سلامتی شدید محسوب می‌شود.(EASO,2002: 75).

رژیم غذایی و سبک زندگی بچه‌ها به‌طور فزاینده‌ای به سمت ناسالمی پیش می­رود که البته این پدیده‌ای غیرقابل برگشت می‌باشد. چنین تمایلاتی در اضافه وزن و چاقی کودکی نشان می‌دهد که پدیدۀ NCD[xxxi] در کشورهای در حال توسعه به سرعت در دهه‌های آینده افزایش خواهد یافت.

 

تغییر فرهنگ غذایی در ایران:

جهانی شدن چالش جدیدی را در زمینه‌های مختلفی پیش روی سیاستگذاران سلامت قرار داده است. چالش‌هایی که باعث ایجاد تغییراتی در الگوی مصرف مردمان شده است. در حال حاضر در جامعه­ای زندگی می­کنیم که فرهنگ غذایی ما بطور نامحسوسی در حال دگرگونی است و این دگرگونی در سالهای اخیر با سرعت بیشتری در حال وقوع است. لازم است بدانیم این فرهنگ و تمام عناصر همبسته و درهم تنیده آن به یکباره بوجود نیامده­اند بلکه در گذر زمان و بر اثر تجربه و آزمون و خطاهای فراوان، قوام یافته تا تمامی انرژی­های لازم برای بقاء فرد و جامعه را فراهم آورد. در این زنجیره و نظام غذایی هر عنصر برای رفع نیازی خاص در جای خود قرار گرفته و قطعاً نقش و کارکرد مشخص و ویژه­ای دارد که در صورت حذف آن حتماً پیامدهایی را به بارخواهد آورد مگر اینکه جانشین صحیحی برای آن منظور گردد تا همان نقش را به عهده گیرد. امروزه برخی عادات سنتی ما مانند استفاده ازمیوه و سبزیجات، آب میوه های طبیعی، عرقیجات سنتی، میان وعده­های غذایی، خشکبار، لبنیات، استفاده از حبوبات، به هر دلیلی کمرنگ­تر شده و می­شود و در عوض استفاده از نوشابه­های گازدار، آب میوه­های غیر طبیعی، افزودنی­های خوراکی شیمیایی، مواد نگهدارنده، فست فودها، روغن­های گیاهی مضر ، شکر، نمک، شیرینی­جات ، انواع سس­های چرب و ..  پر رنگ­تر و در حال افزایش است.

شاید در نگاه اول این جایگزینی، نوعی واکنش ساده و پاسخی معمولی به نیازهای زندگی امروزی تلقی شود و عاری از هر گونه خطری به نظر آید در صورتی­که ادامه چنین روندی پیامدهایی چون: بیماریهای قلبی و عروقی ، چاقی، فشار خون، کم خونی و ... در پی دارد و در صورت ادامه این روند غلط جامعه در آینده دچار مشکلات عدیده­ای خواهد شد.

مطابق آخرین مطالعات صورت گرفته در کشورمان، بیش از 44 درصد ایرانی­ها از چاقی و 16 درصد از فشار خون رنج می­برند و این آمار هم­چنان رو به افزایش است. گزارشات سازمان بهداشت جهانی نیز حاکی ازوضعیت نامناسب چاقی و اضافه وزن در کشور ما دارد. در این گزارش­ها میزان چاقی در اروپا به نسبت جمعیت این قاره 17 درصد، در خاورمیانه 15 درصد و در کشورمان 30 درصد اعلام شده است. بنا بر اعلام سازمان بهداشت جهانی، حدود یک میلیارد نفر از کل جمعیت جهان اضافه وزن و حدود 350 میلیون نفر چاق هستند.این آمار در واقع بخش کوچکی از پیامدهای بی توجهی به فرهنگ تغذیه و بریدگی از سنت­های غذایی محلی است.

گسترش پدیده مک دونالدی شدن درجهان به­مثابه یکی از قوی­ترین ابعاد جهانی شدن غذاهایی موسوم به فست فود از طریق رستوران­های زنجیره­ای است. این فرایند یکسویه می­رود تا الگوهای غذایی اقوام و ملل مختلف را در صورت غفلت سیاستگذاران ملی و رسانه­ای آن تغییر دهد و برخی غذاهای غیر مفید را جایگزین کند. شاید بتوان گفت از بین بردن الگوهای فرهنگی بومی  و کمرنگ کردن تنوعات فرهنگی به نفع فرهنگ­های قدرتمند مرکزی خطری است که در پس این جریان و فرایند پنهان است. 

در کشور ما بسیاری از عناصر فرهنگ غذایی به دلیل آشنایی غلط  با مظاهر مدرنیته و فقدان اطلاع­رسانی­های مکرر و حساب­شده از سویی رسانه­های گروهی رو به اضمحلال رفته است و چنانچه فکری اساسی برای آن نشود، همگان میان دو طیف سنت و مدرنیته سرگردان خواهیم ماند و راهی جز حرکت به سمت مسیری ریل­گذاری شده که عامدانه و عالمانه برایمان طراحی و تعیین کرده­اند، نداریم. نداشتن سیاست در امر فرهنگ تغذیه­ و به تبع آن نداشتن برنامه­ای جامع و مدون برای فرهنگ سازی صحیح در کشور، مسیری را پیش روی ما قرار می­دهد که جز ابتلا به بیماری­های خاصی که ریشه در فرهنگ و عادات غذایی ما دارند و نهایتاً عدم سلامت عمومی را به ارمغان می­آورند، دستاورد دیگری ندارد. 

اخذ عناصر فرهنگ غذایی غرب بطور ناقص و بدون توجه به دیگر عناصر فرهنگی هم­نشین و همراه آن باعث گردیده تا عوارض و پیامد­های منفی این تقلید حساب نشده برای کشور ما دوچندان گردد. برای مثال عادت به خوردن انواع فست فود به همراه نوشابه­های گازدار و سس­های چرب ، عادتی است که از غرب به کشور ما آمده است درحالیکه در آن ممالک معمولا" ورزش کردن و تحرک جزیی از زندگی روزمره آنان محسوب می­شود و این دو در کنار یکدیگر اندکی همدیگر را خنثی می­کنند. پس خوردن انواع فست فود با انواع ورزش شاید کم خطرتر به نظر برسد ولی قطعاً عادت به خوردن انواع فست فود بدون اندکی تحرک و ورزش علاوه بر اضافه وزن و چاقی عوارض پر خطر دیگری نیز در برخواهد داشت .

تحقیقات نشان داده است که دلیل عمده چاقی پلی­ژنیک[xxxii] است یعنی نزدیک به نیمی( 30 تا 50 درصد) از موارد چاقی و اضافه وزن به سوابق ژنتیکی فرد و بیش از نیمی( 50 تا 70 درصد) از موارد چاقی به عوامل محیطی و فاکتورهای فرهنگی ارتباط دارد. برای مثال برخی فاکتورهای فرهنگی و عادات غذایی موثر در چاقی عبارتند از: خوردن گوشت به همراه چربی­های چسبیده به آن، استفاده از روغن فراوان در طبخ و سرخ کردن غذا، جدا نکردن روغن­های زیادی کف ماهیتابه و مصرف غذا به همراه روغن، با عجله خوردن غذا، خوب نجویدن غذا، تماشای تلویزیون به هنگام غذا خوردن و عدم توجه کافی به حجم غذای خورده شده، مشغول بودن فکر به هنگام غذا خوردن، کم تحرکی، حجیم خوری، دیر غذا خوردن در شب و اندکی بعد خوابیدن، خوردن سالاد بعد از غذا، خوردن سس­های چرب­ به مقدار زیاد، مصرف زیاد نوشابه­های گازدار، مصرف پنیرهای چرب در غذا و .. .

از طرفی دیگر چنانچه به نفوذ و گسترش استفاده از غذاهای آماده توجه کنیم و به اشاعه آن دامن بزنیم در خواهیم یافت که با ادامه این روند فقط تغییردرنوع غذاخوردن بوجود نمی­آید و فقط یک عنصر غذایی خاص به سبد فرهنگ غذایی ما وارد نمی­شود بلکه پای مسائل  بسیار مهمتر دیگری به میان می­آید و آن هم ایجاد تغییر درعادات اجتماعی و سبک زندگی ماست. با ادامه چنین فرایندی دیگر لزومی به دورهم نشستن و با هم غذا خوردن احساس نمی­کنیم، دیگر لزومی در بجا آوردن آداب غذایی احساس نمی­کنیم بلکه بیشتر به دنبال رفع گرفتاری­ها و مشکلات زندگی خود در کوتاه­ترین زمان ممکن خواهیم بود بنابراین فقط برای رفع گرسنگی و سد جوع یا از غذاهای آماده و کنسرو شده استفاده می­کنیم و یا به سراغ فست فود رفته و با چند برابر انرژی لازم شکم خود را پر می­کنیم. بدیهی است ادامه این فرایند موجب دوری اعضای خانواده‌ از یکدیگر، دوری افراد فامیل از همدیگر، نداشتن خبر از مشکلات یکدیگر،کاهش انسجام خانوادگی، کمرنگ شدن صمیمیت بین افراد، تداخل در کارکرد فرهنگ تغذیه بومی، نرسیدن برخی ویتامین­های و مواد ضروری به بدن می­گردد و از طرف دیگر برخی بیماریهای خاص در سطح جامعه افزایش و سود سرشاری به جیب برخی مشاغل خاص در جامعه وارد می­شود .

اگر مردم ما متناسب و متعادل غذا بخورند، و این شیوه را به فرزندان خود هم بیاموزند آن وقت جامعه­ای سالم و متعادلی را شاهد خواهیم بود. جامعه­ای که همگان در آن درست می­اندیشند، درست کار می­کنند و نهایتاً جامعه­ای متعالی را می­سازنند.

نتیجه­گیری:

با اندکی تامل در مفهوم فرهنگ غذایی درمی­یابیم که چرا باید آشپزخانه و میز غذا را به عنوان مرکز لذت و آرامش و مرکز فرهنگ و اجتماعات انسانی برای انسجام هر چه بیشتر اعضای خانواده جدی گرفت. هم اکنون با توجه به سرعت روزافزون حضور فست‌فودها در زندگی شهری باید شاهد بروز تغییراتی در سبک زندگی باشیم. با تفکرات جدیدی که در حال شکل­گیری است، دیگر احتیاجی نیست که دور یک سفره بنشینیم و یک بشقاب خانگی را برای غذا خوردن در دستمان بگیریم. این سبک غذا خوردن باعث کوچک­تر شدن هر چه بیشتر دایره ارتباطات مردم و تماس بین اعضای خانواده و فامیل می‌شود. بدیهی است کم شدن ارتباطات فامیلی کم شدن صمیمیت بین آنها را در بر دارد. فست‌فودها در دراز مدت سلامت فردی و اجتماعی انسانها را تحت تأثیر قرار داده و بیماری‌های خاصی را در آنها به یادگار می­گذارد.

اگر افراد عادات غذا خوردن خود را متعادل می‌کنند و این عادات درست را به خوبی به هم‌وطنان خود آموزش دهند، در آینده­ای نه چندان دور جامعه‌ای متعادل و سالم و متعالی را شاهد خواهیم بود.

تلاش شتاب زده­ای که در سال­های اخیر برای صنعتی شدن، گسترش شهرنشینی و توسعه ارتباطات بشری که لازمه آن پذیرش شیوه­های نوین برای زندگی بوده است، اثر معکوسی بر سلامت انسان گذاشته و مسایل بهداشتی تازه­ای را به ارمغان آورده است. به همین دلیل است که طب امروز و فردا طب پیشگیری و برنامه­ریزی برای بهتر زیستن( جسمی، روانی و اجتماعی) است.

 امروزه رسانه­ها قادرند تا از طریق برنامه­های خود مستقیم و غیر مستقیم ارزش­های جدید بیافرینند و در جهت اصلاح و بهسازی هنجارها اقدامات اثرگذاری انجام دهند.

رسانه­ها در صورت سیاست­گذاری صحیح قادرند تا منش و زندگی سنتی افراد یک جامعه را به سیستمی پیچیده­تر و از نظر تکنیکی پیشرفته­تر و مترقی­تر ارتقاء دهند تا زمینه را برای ایجاد تغییر و تحولات ساختاری و تعالی جامعه فراهم آورند.

در این میان رسانه­ ملی اگر بخواهد به­درستی عمل کند و در حوزه سلامت عمومی راهبردی فکرکند بایستی حداقل پنج اقدام زیر را انجام دهد:

1. ارزیابی برنامه­های پخش شده در حوزه­های "سلامت" و "آشپزی" در تمامی شبکه­های سیما با هدف آسیب­شناسی وضع موجود.
2. انجام تحقیقات مردم­شناختی برای شناسایی باورهای نادرست غذایی، آشکارسازی عادات غلط غذایی و آگاهی از باورهای غلط و نیمه درست پزشکی و همچنین آشکارسازی سنت­های صحیح غذایی رایج در میان مردم.
3. ضرورت تدوین یک سند راهبردی و یا طرح جامع فرهنگ غذایی کشور توسط شورای سلامت  رسانه ملی با هدف تصحیح عادات غذایی و ترویج فرهنگ غذایی سلامت ­محور در بین مردم (حداقل برای بازه زمانی 5 ساله).    
4. ارتقاء آگاهی­های غذایی و بهداشتی و سلامتی مخاطبان از طریق ساخت برنامه­های متنوع، جذاب و اثرگذار(در ساختارهای مختلف تلویزیونی) به طور همزمان، مکرر توسط رسانه­های مختلف( دیداری، شنیداری، مجازی، مکتوب) .
5. آگاهی­رسانی و هدایت مردم برای مهم شمردن موضوعاتی از قبیل:"پیشگیری به جای درمان" و " بهره­گیری مناسب از غذا بعنوان دارو".
6. تصحیح عادات غلط غذایی و ترویج فرهنگ غذایی سالم و هدفمند( در راستای سند راهبردی سلامت) از طریق هنرپیشه­های مطرح در فیلم­ها و سریال­های تلویزیونی.
7. ترویج فرهنگ "سفره محوری" از طریق رسانه ملی(باهم غذا خوردن و دور یک میز نشستن) به عنوان عاملی موثر در ایجاد انسجام­های خانوادگی.

وقت آن رسیده که به توانمند سازی مخاطبان برای شناخت هر چه بیشتر عوامل تاثیرگذار بر سلامت فردی ، خانوادگی و اجتماعی بپردازیم. در یک جمله چنانچه بخواهیم ازهجوم بیماری­ها در امان بمانیم و زندگی سالم و مفرحی را در کنار خانواده خود داشته باشیم توجه ویژه به امرخوراک و کمیت و کیفیت موادی است که می­خوریم امری ضروری است.

منابع و مآخذ:

1. حسن زاده، علیرضا. (1387). خوراک و فرهنگ: مجموعه مقالات سمینار خوراک و فرهنگ در اسفند 84، تهران: نشر مهرنامگ.
2. کلاکهن، کلاید.(1350). زمینه شناسی و مردم شناسی، ترجمه ظفر دخت اردلان.
3. European Association for the Study of Obesity 2002: Obesity in Europe; the case for action. At the International Obesity Task Force website http://www.iotf.org/media/euobesity.pdf  (last accessed 12 August 2003).
4.      Hoffman, D.J. 2003: Obesity in developing countries: causes and implications. At: http://www.fao.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m 05.htm (last accessed 12 August 2003).

 

1.           World Health Organization. 2002: Controlling the obesity epidemic: the challenge. At  http://www.who.int/nut/obs.htm (last accessed 12 August 2003). —— 2002b: The cost of diabetes. At: http://www.who.int/mediacentre/factsheets /fs236/en/ (last accessed 12 August 2003).

 

1. http://www.d.umn.edu/cla/faculty/troufs/anthfood/video/Meaning_of_Food.html
2. http://www.lifs.se/_media/en/pdf/lifs2006-chinese food market
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Fast_food
4. http://www.faqs.org/nutrition/images/faqs.org.png

پی نوشت­ها:

 

[i] .Clyde Kluckhohn

[ii] . Fast Food

[iii] .Food Habits

[iv] . Food Culture

[v] . Biologic

[vi] .Entomophagy

[vii] . Marsus Samuelsson

[viii] . منبع: http://www.d.umn.edu./cla/faculty/troufs/anthfood/un:dieo/medning of food html.

[ix] . منبع: www.lifs.se/-melia/en/pdf/lifs 2006-chinese food market.pdf? id...

[x] . Individual Preferences

[xi] . Cultural Influences

[xii] . Social Influences

[xiii] . Religious Influences

[xiv] . Economic Influences

[xv] . Enviromental Influences

[xvi] . Political Influences

[xvii] . منبع: http://www.faqs.org/nutrition/images/frqs.org.png

[xviii] . McDonaldization

[xix] . Fast Food

[xx] . McDonald Industry

[xxi] . Subway

[xxii] . Burger King

[xxiii] . KFC

[xxiv] . Pizza Hut

[xxv] . Taco Bell

[xxvi] . منبع: http://en.wikipedia.org/ wiki/fast-food

[xxvii] . Eating Out

[xxviii] . Super Size

[xxix] . Body Mass Index

[xxx] .  http:// www.faqs.org/nutrition/images/faqs.org.png.

[xxxi] . Non Communicative Diseases

[xxxii] . Polygene

 

نسخه اول این مقاله در فصلنامه «تحلیل پیام»، نشریه مرکز نظارت و ارزیابی سازمان صدا و سیما، سال دوم، شماره دوم، تابستان 1391، صص 65 تا 85  به چاپ رسیده و برای باز نشر به سایت «انسان شناسی و فرهنگ» ارائه شده است.

صفحه رضا خاشعی در انسان شناسی و فرهنگ

http://anthropology.ir/node/7546

 

پرونده ی «غدا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10379