طرز تهیه چلو گوشت مجلسی

پلو و چلو از غذاهای اصیل ایرانی است که باید در طبخ آنها دقت و سلیقه کافی به کار رود. منظور از چلو، برنج ساده‌ای است که با خورشت سرو می‌شود، ولی پلو برنجی است که ساده نبوده و با گوشت، مرغ و انواع سبزیجات تهیه می‌گردد؛ مانند: شیرین پلو، رشته پلو، باقالی پلو و…

تهیه یک پلو یا چلوی خوب هنر یک کدبانوی ایرانی است پس لازم است برای تهیه پلو و چلوی با کیفیت نکات زیر را رعایت کنید:

انتخاب برنج خوب

بهترین برنج دنیا در ایران و چند کشور دیگر که تولیدات کمی دارند کشت می‌شود. بنابراین برنجی در رده ممتاز قرار می‌گیرد که ایرانی باشد، بوی مطبوعی داشته باشد و طعم آن بدون خورش یا هر نوع افزودنی به جز نمک، دلپذیر باشد.

خیلی وقت‌ها برنج کاملا خالص و ایرانی نیست. یعنی در آن درصدی هم برنج غیرایرانی وجود دارد. تشخیص چنین برنجی معمولا ساده نیست اما اگر مقداری از برنج را کف دستتان بریزید، باید تمام دانه‌های آن از نظر رنگ، حجم، قد و چاقی و لاغری یک شکل باشند. در غیر این صورت، برنج شما خالص نیست.

به برنج‌های شفاف اعتماد نکنید چون هیچ یک از انواع برنج‌های ایرانی شفاف نیست. حتی المقدور از خریدن برنج دودی اجتناب کنید چون عموما برنج‌هایی به صورت دودی فروخته می‌شوند که عطر و طعم نامناسبی دارند و یا نامرغوب هستند.

همچنین برنج مرغوب باید خشک باشد به طوری که زیر دندان شما له نشود بلکه بشکند. وقتی آن را کف دست می‌ریزید و بو می‌کنید، بوی مطبوعی داشته باشد و دانه‌های آن شکسته نباشند.

برنج اصل و تقلبی را چگونه تشخیص دهیم؟

خیس کردن برنج

خیس کردن برنج، موجب می‌شود برنج در مدت زمان کمتر و با کیفیت بهتر آماده شود و به اصطلاح کاملا قد بکشد. برای این منظور می‌بایست ابتدا برنج را به خوبی شسته و حداقل 2 _ 3 ساعت قبل از طبخ با آب سرد بخیسانید.

آبکش کردن برنج

برای آبکش کردن برنج نباید از آب سرد استفاده شود چرا که روند پخت را متوقف کرده و برنج دچار شک خواهد شد.

دم کردن پلو و چلو

اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود، می توانید ۲-۳ قاشق غذا‌خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج شما خراب نشود.

برای از بین بردن بوی سوختگی برنج می‌توانید یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید و یا یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را به خود خواهد گرفت.

اگر برنج‌تان بی نمک شد، موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمکی برنج شما رفع می‌شود. هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی‌شود.

اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آبکش کردن برنج، آب بیشتری روی برنج داخل آبکش بریزید. اما اگر بعد از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگر چاره‌ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر اینکه خورش را بی نمک درست کنید.

در آخرظرف طبخ برنج باید وسیع باشد تا برنج روی هم انباشته نشود و له نگردد.

همیشه حرارت پخت برنج باید یکنواخت و ملایم باشد و کاملا زیر قابلمه یا دیگ را بگیرد و حرارت تند نباشد.

نگهداری برنج

اگر به هر دلیلی برنج خشك شما بو گرفت، برنج را در سایه روی یك سطح پهن کنید تا بوی آن برود. اگر برنج را در آفتاب بگذارید، خرد می‌شود و در داخل آب جوش از هم می‌پاشد.

فوت و فن‌های پخت برنج

اگر کارمند هستید و فرصت زیادی برای پخت برنج ندارید، می‌توانید هر صبح قبل از خروج از خانه برنج را آبکش کنید و در قابلمه بگذارید و در یخچال نگه دارید. سپس بلافاصله بعد از رسیدن به خانه آن را روی گاز بگذارید و با آب روغن دم کنید. در این صورت برنج شما یک ربع تا 20 دقیقه به پخت نیاز دارد.

وقتی می‌خواهید برنج را آبكش کنید یك لیوان از آب آن را بردارید و با یكی دو قاشق ماست مخلوط کنید. این آب برنج درصورتی که شور نباشد برای بچه‌ها خیلی مفید است.

برنج را می‌توانید به شیوه بخارپز بپزید. در این صورت باید ته قابلمه بزرگی را آب بریزید و برنج آبکش شده را در صافی ریخته، این صافی را در قابلمه قرار دهید. آب ته قابلمه نباید با صافی در تماس باشد. حالا برنج را دم کنید تا بدون ته دیگ، بخارپز شود.

اگر می‌خواهید زعفران رنگ بهتری داشته باشد، آن را در یک استکان با آب جوش مخلوط کنید و هنگام دم کردن برنج، استکان را لای برنج‌ها قرار دهید. در این صورت زعفران بیشترین میزان رنگ خود را خواهد داشت.

مواد لازم جهت تهیه چلو گوشت مجلسی

گوشت گردن گوسفندی	1 عدد
پیاز	2 عدد
رب گوجه فرنگی	2 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زعفران، چوب دارچین، برگ بو	به میزان لازم
آب لیمو‌ترش	1 قاشق غذاخوری

خواص زعفران + نحوه دم کردن زعفران و تشخیص زعفران ایران

طرز تهیه چلو گوشت مجلسی

1. پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با مقدار کمی روغن تفت دهید.
2. گوشت گردن را به کمک قلم‌مو به زعفران آغشته کنید و کمی فلفل روی سطح گوشت بپاشید.
3. گوشت گردن را به همراه پیاز کاراملی شده تفت دهید. به صورتی که کاملا سرخ شود.
4. رب گوجه فرنگی را تفت دهید.
5. میزان مناسبی آب روی گوشت بریزید و چند عدد برگ بو و چوب دارچین در اطراف گوشت قرار دهید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت 3 – 4 ساعت بپزد. در صورت تمایل چند حبه سیر، هویج، کرفس و یا فلفل دلمه‌ای برای معطر کردن خوراک استفاده نمایید.
6. در اواسط پخت میزان مناسبی نمک به آب گوشت اضافه کنید. (از ریختن نمک مستقیم روی گوشت بپرهیزید.)
7. در اواخر پخت نیز مقداری زعفران برای ایجاد عطر و طعم و رنگ بهتر به گوشت اضافه نمایید.
8. در نهایت زمانی که یک پیمانه آب در قابلمه باقی مانده بود و گوشت کاملا پخته شده بود برگ بو و چوب دارچین را خارج کرده و سس گوشت را صاف کنید و به همراه آب لیمو‌ترش تازه در کنار چلو زعفرانی سرو نمایید.

گروه آشپزی وب