راز خوشمزگی آبگوشت‌های سنتی، اصیل و محبوب قدیم چیست؟

به گزارش همشهری آنلاین به نقل از دلگرم، آبگوشت از غذاهای اصیل، سنتی و محبوب ایرانی است که طعم و بوی خاص آن، بسیاری از افراد را به یاد سفره های خانوادگی می اندازد. آبگوشت غذایی است که در آن گوشت باید در مدت نسبتاً طولانی و روی حرارت ملایم بپزد تا هم نرم شود و هم عصاره و چربی خود را به آب غذا منتقل کند. اگر گوشت انتخابی مناسب نباشد، ممکن است پس از پخت همچنان سفت بماند یا برعکس، بیش از حد له شود و بافت خود را از دست بدهد. بنابراین، انتخاب گوشت برای آبگوشت باید با توجه به بافت، میزان چربی، سن دام و برش گوشت انجام شود.

بیشتر بخوانید:

آیا درست کردن املت میگو به همین سادگی است؟ + ترفندها بهترین گوشت برای آبگوشت

در پاسخ به این پرسش که چه گوشتی برای تهیه آبگوشت مناسب است، باید گفت انتخاب اول در آشپزی سنتی ایران، معمولاً گوشت گوسفند است. با این حال، گوشت گاو نیز در برخی مناطق و بسته به ذائقه، استفاده می شود. هر کدام از این دو، ویژگی های خاص خود را دارند و نمی توان به طور مطلق یکی را بر دیگری ترجیح داد. مهم این است که شرایط پخت و انتظار نهایی از غذا را در نظر بگیرید.

گوشت گوسفند به دلیل بافت نرم تر، چربی طبیعی و طعم غنی، گزینه ای بسیار مناسب برای آبگوشت است. این گوشت در فرایند پخت طولانی، به خوبی نرم می شود و عصاره ای خوش طعم به آب غذا می دهد. در میان برش های گوسفند، قسمت هایی مانند گردن، ماهیچه، سردست و دنده برای آبگوشت مناسب تر هستند. این بخش ها هم بافت مناسبی دارند و هم در صورت همراه بودن با استخوان، لعاب بیشتری ایجاد می کنند.

البته گوشت گوسفند باید متعادل باشد. گوشت گوسفند بسیار جوان ممکن است زودتر از حد لازم بپزد و بافت خود را از دست بدهد. گوشت گوسفند مسن نیز ممکن است دیرپز و سفت باشد. بنابراین، انتخاب گوشت گوسفند با سن مناسب و چربی طبیعی، یکی از مطمئن ترین راه ها برای تهیه آبگوشت لعاب دار است. استفاده از گوشت گوسفند با استخوان نیز توصیه می شود، زیرا استخوان در طول پخت، کلاژن و مواد مغذی خود را به غذا منتقل می کند. گوشت گاو؛ گزینه ای اقتصادی با شرایط خاص …