یک نان و چند نرخ

نگاهی به ضرورت ارتقای کیفیت و مشکلات چند نرخی نان

قرص نانی که خمیرمایه تاریخی پخت و خورد نیاکان مان دارد در روزگار کنونی به ده ها نام، نوع و نرخ عرضه و دشر سفره قوت عمومی نهاده می شود.

براین مبنا، برای ستاندن چند قرص نان، قبل از هر تصمیم باید نانوایی و قیمت نان مورد نظر و این که ماشینی یا تنوری، آرد ۷۵، ۴۵۰ یا ۴۰۰۰ریالی نیز شناسایی شود باید توجه به مبلغ مقتضی نوع نان نیز مدنظر باشد. ضمناً توصیه می شود پول خرد و سکه ۲۵۰ریالی و... نیز همراه داشته باشید!

برای یک لقمه نان چقدر آداب به هم بافته شده است؟ برای تهیه نان اگر به هر دلیلی نتوانستید در صف های طویل بایستید می توانیدبه فانتزی پزها بروید و نان دانه ای ۴۰۰۰ریال و یا لقمه ای ۱۲عددی پلاستیک پیچ شده ۶۰۰۰ریالی و یا...، بدون صف و سردرگمی و در اسرع وقت خریداری کرده و در سبد اقتصادی خود بگذارید.

دیدگاه و اظهارنظر تیپ های گوناگون مردم، رئیس اتحادیه نانوایان و صاحب نظران اقتصادی درباره چند و چون تحولات انجام شده در تنوع قیمت ها، تعدد نوع پخت و... پیشنهادها در جهت آرامش خاطر بیشتر مصرف کنندگان انواع نان را در این سری گزارش می خوانیم.

● سردرگمی مردم در چند نرخی بودن نان

چند نرخی بودن نان سبب گیجی و سردرگمی مردم شده است. این را «علیزاده» که شغل آزاد دارد، می گوید و می افزاید: «سال های نه چندان دور، نانوایی های سنتی پز یک جور نان و یک نوع نرخ داشتند که خیال مردم هم راحت بود. مثلاً نان سنگک صدتومان بود. حالا هم به نظر من لازم است نرخ های نان یکی شوند، لواش، تافتون و غیره. البته این مستلزم آن است که نرخ آرد یکسان گردد، در این ارتباط باید افزود که نان فانتزی، جدا از مقوله نان های سنتی است. نان سنتی، نان مصرف اکثریت مردم است. اگرچه نان های فانتزی از جمله نرخ باگت که تا یک دو سال پیش ۱۰۰-۱۲۰تومان بود خرده خرده بالا رفت تا این که الان اگرچه مقداری بزرگ تر شده هر دانه ۴۰۰تومان فروخته می شود. درباره نرخ و وزن نان سنتی نیز باید گفت که نظارت خاصی وجود ندارد چراکه به عنوان نمونه در خیابان... سنگک کنجدی هر دانه ۷۵۰تومان پخت می شود.» وی همچنان بر یک نرخ شدن هر نوع نان های سنتی تأکید می کند.

«مرتضی» بربری پز یکی از خیابان های مرکزی شهر، پیشتر با آرد کیلویی ۷۵ریال، نان ساده ۱۲۵تومان و کنجددار ۱۵۰تومان پخت می کرد. حالا آرد هر کیلو ۴۵۰ریال مصرف می کند و نان ساده ۱۵۰ و با کنجد۲۰۰تومان می فروشد. اطراف درون نانوایی را نگاه می کنم «بنر» (کد شناسایی، نوع پخت، وزن چونه و قیمت آرد) نصب نشده است. آقای نانوا می گوید: «اتحادیه هنوز تابلو شناسایی به ما نداده است!»

با پول خرد به نانوایی بروید

در یکی از خیابان های فرعی میانی شهر، با رهگذری که یک قرص نان تافتون در دست دارد درباره کم و کیف تعدد نوع و نرخ های مختلف نان سنتی سؤال می کنم. «صامت» قرص نان را بالا می آورد به یک دو نکته جالب اشاره می کند و می گوید: «تا حدود دو ماه پیش این نان ۶۰تومان و بزرگتر بود اما حالا دانه ای ۹۰تومان و وزنش سبک تر شده است.» او که ساکن همین محل قدیمی است می گوید: «حالا کسی که یک نان می خرد و اسکناس صدتومانی می دهد، نانوا به علت این که پول خرد- سکه ۱۰تومانی- ندارد، مابقی پول مشتری را نمی دهد.» این شهروند حالا نانی که در دست دارد را چهار تا می کند و مقداری از نان خشک شده روی زمین ریخته می شود. لبخندی می زند: «از بس قطر نان نازک است!» و سپس خرده های نان را کنار پیاده رو جمع می کند.

یک شهروند دیگر به نام «سلیمان بلدی کوهی» همین مشکل خرده پول مانده نزد نانوا را مطرح می کند و می گوید: «حالا یک مشکل برای برخی مشتریان این است، شخصی که دو تا نان تافتون به قیمت ۱۸۰ تومان می گیرد نانوا می گوید پول خرد ندارد و ۲۰ تومان باقی مانده پول به مشتری داده نمی شود.» او می گوید: «قبلا تافتون ۶۰ تومانی هم بزرگتر و هم خوشمزه تر بود. الآن آن طعم را ندارد.» ضمنا وی از برخورد بد نانوای محل با مشتریان، گلایه می کند.

● سخنان نانوایی داران

حدود ساعت ۱۱ صبح در نانوایی سنگکی مردم در صف نوبت گرفتن نان ایستاده اند. این واحد صنفی قبلا نان ۱۵۰ تومانی پخت می کرده که به گفته یکی از مشتریان از حدود دو سه هفته پیش، نان ۱۷۵ تومانی پخت می کند. «پاک پور» دکاندار می گوید: «درحال حاضر آرد کیلویی ۴۵۰ ریال پخت می کنیم و هر نان براساس اعلام اتحادیه ۱۷۵ تومان به دست مشتری می دهیم. وزن هر چونه خمیر ۷۵۰ گرم است و هر نان پخت شده ۵۰۰ گرم وزن دارد.» در این واحد «بنر» اتحادیه به دیوار محوطه نصب شده است.

● ...از امسال بگو پارسال گذشت

اما یک کارمند، اولین حرفش درباره این سؤال که چه ارزیابی از وضعیت چند نرخی انواع نان دارد، این است: «تا حدود یک ماه پیش، در طول عمرم یک جا هشت هزار تومان پول نان نداده بودم.» می پرسم قضیه از چه قرار است؟ «بهرامی» می گوید: «چند هفته پیش سالروز تولد تنها فرزند جوانم بود. همه ساله عده ای از همکلاسان او در خانه جمع می شوند و مقداری غذای سرد با نان باگت تهیه می کنیم. امسال حساب کردیم بهتر است یکی دو تا نان اضافه بگیریم. رفتم نانوایی فانتزی پز محل، ۲۰ تا نان باگت گرفتم. یک اسکناس پنج هزار تومانی به نانوا دادم. منتظر ماندم مبلغی پس بدهد. دیدم فروشنده زل زده به چشمانم. چند لحظه همدیگر را همین طور نگاه می کردیم. فروشنده لبخندی زد. گفتم چی شده؟ گفت: «سه هزار تومان کم دادید. پرسیدم مگر دانه ای چند است؟» گفت: «۴۰۰ تومان. ۲۰ تا ۴۰۰ تومان می شود ۸۰۰۰ تومان!» بدون اطلاع از این افزایش نرخ، مابقی پول را می دهم. کمی هم شرمنده می شوم اما برایش گفتم تا پارسال باگت ۱۲۰-۱۴۰ تومان بود. نانوا می گوید: «از امسال بگو!.»

در گفت وگو با «حسین نظری» رئیس اتحادیه نانوایان تهران، وی نخست آمار و ارقامی از تعداد و قیمت آرد نانوایی های سنتی می دهد و سپس در بخش هایی از صحبت های خود از دو اتفاق تازه می گوید که یکی کاهش ۳درصد سبوس گیری آرد بربری پز که سبب تیره شدن رنگ، افت کیفیت و ایجاد ضایعات این نان می شود. دیگری تخلیه کیسه های حاوی آرد بدون چاپ نام کارخانه تولیدکننده، در واحد نانوایی است.

اما گفته وی درخصوص تعداد و نرخ های متفاوت آرد و نان حاکی از این است که کل نانوایی های سنتی شهر تهران ۳۸۰۰ واحد شامل سنگک، تافتون، لواش و بربری است. از این تعداد ۳۰ درصد آرد دولتی به قیمت هر کیلوگرم ۴۵۰ ریال و ۷۰درصد آرد کیلویی ۷۵ ریال دریافت و مصرف می کنند. اخیرا تمام نانوایی های سنگکی به تعداد ۵۵۰ واحد، آرد هر کیلو ۴۵۰ ریال پخت می کنند. این نرخ ها در سال ۸۷ محاسبه و تصویب شده است. او همچنین اظهار می دارد نانوایی ها که سنگک، تافتون و بربری به صورت آزاد پخت می کنند زیرنظر اتحادیه قنادان و واحدهای فانتزی پز نیز دارای اتحادیه جداگانه هستند.

شایان ذکر است که چند هفته پیش، «علیخانی» معاون وزیر بازرگانی، ضمن بیان این که قیمت انواع نان یارانه ای در تهران تغییر نیافته است، تصریح کرد: «در زمان حاضر تنها ۱۰ درصد نانوایی های تهران آزادپز هستند. این واحدها هر کیلوگرم آرد را چهار هزار ریال خریداری و براساس سفارش مصرف کننده، افزودنی های مورد نیاز را به آن اضافه می کنند.»

● کاهش سبوس گیری بربری افت کیفیت، تولید ضایعات

از رئیس اتحادیه نانوایان تهران درباره کیفیت نان ها سؤال می کنم. پاسخ می دهد: «در مورد کیفیت آرد مصرف نانوایی ها باید گفت انواع نان، آرد نوع خاص خود را دارد برای مثال، برای پخت نان بربری، آرد با ۱۸درصد سبوس گیری مصرف می شود. فرضا از ۱۰۰ کیلو گندم ۱۸ کیلو سبوس مخصوص بربری گرفته می شود.» وی در این باره نیز می گوید: «اما اخیرا شرکت غله و خدمات بازرگانی، سبوس گیری آرد بربری را به ۱۵درصد تقلیل داده است. این کاهش ۳درصدی سبوس، موجب پخت نان تیره رنگ، افت کیفیت و ایجاد ضایعات نان می شود.

در این خصوص چند نانوای بربری پز به اتحادیه مراجعه می کنند و با ارایه مقداری از نمونه آرد ۱۵درصد سبوس گیری تحویل به واحدها، معترض و مدعی می شوند کاهش سبوس گیری آرد باعث پخت بدون کیفیت و تیره رنگ شدن نان می شود که مورد اعتراض مصرف کنندگان نیز قرار می گیرد. این تقلیل میزان سبوس گیری درحالی اتفاق می افتد که شرکت غله و خدمات بازرگانی، بدون اطلاع و کار کارشناسی اتحادیه نانوایان تهران این کار را صورت داده است. لذا اتحادیه از مسئولان مربوطه ازجمله معاونت وزارت بازرگانی که برامور غله، آرد و نان نظارت دارند، انتظار دارد آرد نان بربری با همان ۱۸درصد سبوس گیری تحویل واحدها شود تا بر کیفیت نان تأثیرگذار نشود.»

«نظری» ادامه صحبت خود پیرامون چگونگی کیفیت آرد را به یک اتفاق از نوع دیگر معطوف می کند و می گوید: «اخیراً یک نفر از نانوایان بربری متوجه می شود کیسه های محتوی آرد تخلیه و تحویل شده به نانوایی بدون چاپ نام کارخانه تولیدکننده بوده است. اتحادیه نانوایان تهران این مورد را به شرکت غله منعکس کرده است.»

● آموزش نیرو، کیفیت پخت ارزش غذایی نان

مقولات گندم و نان ازجمله پراهمیت ترین و حساس ترین استراتژی مدیریت کلان در هر کشور قلمداد می شود چراکه نان به عنوان اولین و اصلی ترین قوت غذایی انسان ها محسوب می شود. بنابراین، تولید و عرضه نهایی محصول گندم که نان است می بایست از نظر بهداشتی، کیفی، پخت، نرخ مناسب و حتی شیوه عرضه تحت نظارت مدیریت کارشناس رصد شود.

«ابراهیمی» دانش آموخته صنایع غذایی، با این نگاه به پروسه نان، ادامه می دهد: «در کشور ما که استعداد همه جانبه در صنعتی شدن جهانی دارد، دیگر نبایست شیوه پخت نان همچنان به طریق سنتی دیرینه باشد. باتوجه به جایگاه معنوی و حیاتی گندم و نان، این صنعت نیز می باید از خط تولید مواد اولیه تا مصرف عمومی توسط نیرو و گروه های آموزش دیده، عملیاتی شود.»

وی می گوید: «موضوع دیگر که مورد پرسش شما است، ارزیابی موقعیت کنونی نان و نرخ آن است. در این زمینه نخست باید به کیفیت آرد توجه شود و بعد پخت آن، تا این که نان ارزش کافی غذایی خود را داشته باشد و کیفیت به حدی باشد که نان نزد مصرف کننده تا حدود یک هفته همچنان تازگی و به راحتی قابل مصرف باشد. درحالی که نان های امروزی این ویژگی ها را نداشته و به ندرت می توان نانی را ظرف چند روز سالم و اشتهاانگیز نگهداشت. این حالت دست کم دو علت دارد؛ یکی میزان کیفیت گندم و طبعاً آرد و دیگری نحوه پخت است که اولی مخلوط بودن گندم و دومی به عمل دست اندرکاران آموزش نیاموخته نانوایی ربط دارد. اما این که نان ها چند نرخی و آردها هم یارانه ای و آزاد است، به نظر نباید مشکل باشند. نان در کشورهای عمدتاً صنعتی متنوع و قیمت ها هم متفاوت است. اگر می خواهیم به دنیای صنعتی و پیشرفته تر روی خوش بنماییم لزوماً می باید اساساً فرمول و پایه مجموعه امور را بدانیم و اجرا کنیم.»

وی درباره تعدد نرخ نان می گوید: «درمورد تعدد نرخ ها و انواع نان که گفته می شود موجب انتقاد و گلایه برخی مردم بوده است باید گفت که نان لواش یک نوع و مرغوب باشد بهتر است تا این که سه چهار نوع پخت شود و مقداری خمیر باشد و مردم نپسندند، همینطور نان های دیگر، چون این وضع متأسفانه ممکن است مورد سوءکیفیت و یا بی نظمی جانبی در نظام قیمت ها شود.»

کارشناسان معتقدند با این همه نظارت بر زنجیره تولید گندم، آرد، پخت و عرضه نان با کیفیت و طعم و البته نرخ مناسب می تواند به تعادل عرضه و مصرف منتهی شود، گرچه برای جلوگیری از زیان ضایعات نان در کشور تاکنون برنامه ای مفید بازدارنده به منصه ظهور نرسیده است.»

هنوز هر زمان از محل سابق مان رد می شویم و می بینیم آن دکان سنگکی تغییر شغل یافته است، شاطر احمد، پیر نانوایی در نظرم می آید. او بخش اعظمی از عمرش پای تنور سنگکی صرف شده بود. اندامی تکیده و تراشیده داشت. چشمانش، که پوست صورت استخوانی اش از هرم مداوم آتش تنور، کبود شده بود. کف دست هایش انگار سریشم چسبیده و به خورد پوستش رفته بود که در واقع در اثر تماس پاروی خمیر و میله فلزی بلند بود که وسیله کارش بود. همه اهل محل و خانواده ها و کوچک و بزرگ را به اسم می شناخت. گاه تا خمیر روی شن های درون تنور پخت شود، چند کلامی با مشتریان احوالپرسی می کرد و با گوشه پیشبند بلند و همیشه سفیدش نخ های عرق پیشانی و اطراف صورتش را جمع می کرد. گاه لیوان بلوری چایش را که کارگر دیگر نانوایی روی لبه طاقچه مانند کنار تنور می گذاشت و شاطر سرگرم کارش بود، سرد می شد و با یک حبه قند سر می کشید. مشتری می گفت شاطر، چای سرد چطور می خوری؟ با تبسم پرابهامی که همیشه در چین وچروک صورتش دیده می شد، به شوخی می گفت: درون داغ است... یادش به خیر و خدا رحمتش کند...

این روزها حکایت چند نرخی شدن انواع نان به موضوعی مشکل ساز برای مردم مبدل شده است. به گونه ای که می بینیم هر روز در محله های مختلف تهران یک نانوایی با پخت آزاد افتتاح می شود و از تعداد نانوایی های پخت دولتی کاسته می شود.

تعدادی از مردم در گفتگو با گزارشگر کیهان از روند کنونی نرخ و کیفیت انواع نان ها و نبود سیستم نظام مند نظارتی شکوه و گلایه دارند و معتقدند که باید دولت در این باره چاره ای بیندیشد.

امروز نان هایی که با پخت آزاد به دست مشتری داده می شود به مراتب و در مقایسه با پخت های دولتی از کیفیت بهتری برخوردار است و همین امر مردم را تشویق می کند تا به خرید نان آزاد رغبت کنند، از طرفی هم مشخص نیست نحوأ قیمت گذاری بر نان آزاد براساس چه معیاری است و چه سازمان یا نهادی این قیمت ها را تعیین کرده و چه نوع نظارتی بر این نانوایی ها اعمال می شود.

● ناراضی از چند نرخی نان ها

هر سه نفرشان راننده تاکسی هستند. در فرصت استراحت، کنار پیاده رو در آفتاب کم رمق پاییزی، هر یک تکه ای نان بربری در دست دارند و مشغول خوردن هستند. نظرشان را درباره چند نوع و چند نرخی نان های سنتی می پرسم.

«جمشید استکی» نظر خود را با این جمله مطرح می کند: «کسی از این چند نرخ شدن نان ها راضی نیست» او نشانی یک نانوایی سنگک خیابان... در شرق تهران را می دهد که پارسال نان صدتومانی پخت می کرد. حالا پانصد تومانی شده است. مردم هم مجبورند نان را به نرخ روز می خرند.»

«علیمحمد حیدری» همکار او هم تعریف می کند نانوایی سنگک در خیابان...، نان ساده را پانصد تومان و دورو کنجد کمی بزرگتر را هفتصد تومان می فروشد. وی هم از ناچاری مردم در خرید نان به هر قیمت، می گوید و به یک نانوایی سنگک در خیابان... اشاره دارد که نان دویست تومانی پخت می کند.

او ادامه می دهد: اما نانوایی های فانتزی پز با آرد آزاد چند ماهی است نان باگت معروف به فرانسوی را دانه ای چهارصد تومان پخت و عرضه می کنند. حال اگر خانواده ای با چهار سر عائله بخواهد ولو یکبار از این نوع نان استفاده کند باید دو سه هزار تومان فقط پول نان بدهد در حالی که تنها نان نیست، هزینه گوشت، تخم مرغ و یا مرغ و چیزهای دیگر هم هست.»

● سردرگمی مردم...

«استکی» در ادامه صحبت قبلی خود، اظهار می دارد نان بربری به راحتی لقمه کن نمی شود که به زعم او، علتش زیاد بودن جوش شیرین در خمیر است. وی هم از تفاوت نرخ نان سنگک می گوید: «آن نانوای سنگکی که گفتم پخت نان با دو قیمت دارد، به سؤال یک مشتری که چرا نان پانصد و هفتصد تومانی پخت می کند؟ جواب می دهد در شهرک... سنگک دانه ای هزار تومان است!» این راننده می افزاید: «الآن یک نوع نان با چند نرخ در هر منطقه شهر واقعاً باعث سردرگمی مشتریان می شود. به باور او این نوع چند نرخی ها را اصناف باید رسیدگی کند. وی می گوید: «اگر به طور دایمی به نانوایی ها سرکشی کنند و هر نوع نان یک قیمت واحد داشته باشد، مشکلات و سردرگمی برای مردم پیش نخواهدآمد. اتحادیه اعلام می کند از نانوای متخلف شکایت کنید تا رسیدگی کنیم. نانوای متخلف جریمه هم شود، چند روز بعد می بینیم همان نانوا کارش را ادامه می دهد. «حیدری» همکار او هم تاکید بر یکسان شدن نرخ ها و نظارت بر چرخه نانوایی ها دارد.

افت کیفیت نان

رئیس اتحادیه نانوایان تهران، ادامه صحبت های پیشین خود را معطوف به افزایش دستمزد کارگران نانوایی ها که به گفته او عمده ترین هزینه های تولید نان را شامل می شود می کند و معتقد است که طی چند سال اخیر نرخ نان سنتی تغییر نکرده، وی خواستار تجدید نظر سالانه در قیمت نان است.

«حسین نظری» در همین خصوص چنین می گوید: «با توجه به این که نرخ جدید نان سنتی در ۶-۵ سال گذشته تعیین نشده، این مورد باعث افت کیفیت نان و وجود مسایل دیگر شده و از طرفی دستمزد کارگران نانوایی ها که هفتاد درصد هزینه های تولید نان را در بر می گیرد، افزایش یافته است، لذا اتحادیه بر این نظر است که هر ساله نرخ نان سنتی همانند دیگر کالاها مورد تجدید نظر قرار گیرد و اعلام شود.»

به گفته وی در صورت عدم اعلام به موقع نرخ نان باعث افت کیفیت نان و کاهش وزن چونه خواهد شد. او همچنین این باور را دارد که نانوایی کارگران فنی با دستمزد خوب می خواهد و محیط کار باید بهداشتی و مناسب کار باشد تا کیفیت نان خوبتر شود.

نرخ نان های سنتی یکسان شوند

یکی از مشتریان در صف نوبت گرفتن نان سنگک همچون خیلی از مردم از چند نرخی انواع نان های سنتی، گلایه می کند. «علی اکبر ضرابی» که به لحن بلند و معترضانه نظر خود را مطرح می کند، با بیان این که برخی از مردم بیکار هستند از نرخ های فعلی نان دچار مشکل تأمین نان مثلاً ۶-۵ سر عائله شان می شوند می گوید: «کسی هم اگر بخواهد در صف نان های سنتی مثل سنگک و تافتون و... معطل نشود و سراغ فرضاً نان بربری آزادپز برود باید نان دانه ای ۴۰۰ تومان بخرد.» این شهروند تاکید می کند که باید نرخ نان ها و لااقل سنتی پخت یکسان شود چرا که الآن یک بام و چند هوا است.»

حدود بیست تا نان تافتون خریداری شده اش تمام سطح پنجره ای فلزی میز حاشیه پیاده روی جلوی نانوایی را پوشانده است. از «یزدی» بازنشسته وزارت علوم، نظرش را درباره قیمت های متفاوت و چند نوع بودن نان های سنتی می پرسم. آرام و با تبسم می گوید: «نان قوت اولیه مردم است، به هر قیمت باشد باید خرید و مصرف کرد. این نان قبلاً نرخش نسبت به الان، پایین بود. حالا دانه ای ۹۰ تومان است.» او هم وزن نانی را که خریده است نمی داند. داخل نانوایی روی «بنر» وزن چونه ۵۰۰ گرم نوشته شده اما روی «بنر»ها وزن نان مشخص نشده است.»

ضرورت ارزیابی علمی و اقتصادی نان

سؤالم ارزیابی علمی- اقتصادی وضعیت کنونی نان و مشخصاً چند نرخ بودن انواع نان است که کم و بیش موجب سردرگمی شناسایی نانوایی با نوع نان و نرخ مورد نظر در میان مردم شده است.

امروز با این واقعیت روبرو هستیم که ایران اسلامی در مسیر توسعه پایدار حرکت کرده و گام هایی آشکار و ملموس در جهت پیشرفت نوین برداشته است اما با حاکمیت عملی و علمی و مناسب زمان کنونی دولتمردان و مسئولان ذیربط و حتی مردم در چرخه تولید گندم، آرد، پخت، نان و عرضه و نوع کیفیت و استاندارد شدن این مجموعه به شکل گسترده ای در جغرافیای کشورمان نقش مهمی داشته و دارند.

دکتر بهمن آرمان، اقتصاددان در گفت وگو با گزارشگر کیهان می گوید: «باید این واقعیت را بپذیریم که جهان و در نتیجه، ایران حرکت هایی در زمینه صنعتی انجام داده است.» بعد با بیان این که برخی از کشورها، کشورهای پیشرفته صنعتی نامیده می شوند مانند کشورهای گروه هفت می افزاید: «ایران در گروه کشورهای درحال صنعتی شدن است. این اتفاق نشان دهنده این است که بایستی دولت و مردم قواعد یک جامعه صنعتی را بپذیرند اما در ایران متأسفانه پخت نان را هنوز به شیوه هایی انجام می دهیم که ریشه در تاریخ مان دارد و شاید به هزار سال پیش برمی گردد. یعنی نان را به همان روشی می پزیم که اجداد ما می پختند، درحالی که در جهان امروز تولید نان به صورت صنعتی انجام می گیرد. در خارج، نانوایی های سنتی کلا برچیده شده است.

دکتر آرمان در ادامه می گوید: «ایران یکی از بالاترین کشورهای دارای ضایعات نان است مضاف بر این که نان مرغوب هم به دست مصرف کنندگان نمی رسد. به طوری که همواره در خانواده ها منجمله زنان خانه دار یکی از کارهای روزمره شان جدا کردن قسمت هایی از نان های خریداری شده است که قابل خوردن نیست.»

«آرمان» در ادامه صحبت های خود پیرامون صنعتی شدن پخت نان در کشورهای پیشرفته، موضوع راه اندازی خط تولید نان صنعتی در کشورمان را مورد اشاره قرار می دهد. او در این ارتباط می گوید: «در سال ۸۷ دولت برای حل مشکل پخت نان طرحی تهیه کرد و قرار بر این شد که تعداد بیست کارخانه تولید نان صنعتی خریداری شود. ولی متأسفانه این امر اتفاق نیفتاد.» می گویم پارسال اولین کارخانه تولید نان صنعتی در کرج طی مراسمی افتتاح شد. او می گوید: «یکی هم در شهر دیگری احداث شد.» وی سویه دیگر گفتارش تأکیدی بر وضعیت کنونی پخت نان است چرا که معتقد است ادامه وضع موجود در پروسه تولید نان سوءاستفاده هایی در پی دارد به طوری که میزان خمیر نان استفاده شده برای تولید نان در نقاط مختلف کشور متفاوت است ضمن این که کیفیت نان سنتی در مناطق جنوبی بسیار پایین می باشد و دورریز نان حتی از میانگین کشور نیز بالاتر است. بر این مبنا، ایجاد کارخانه های تولید نان از آنجا که دارای استانداردهای جهانی هستند، بسیار ضروری است زیرا هنوز نانوایی های ما جوش شیرین را بر خمیر مایه، ترجیح می دهند.

درحالی که چنانچه از شیوه های صنعتی استفاده شود قطعا استانداردهای ویژه ای مانند کیفیت و درجه خلوص آرد، میزان سبوس و سایر موارد می بایست درنظر گرفته و رعایت شوند و به جای روش سنتی، در شیوه صنعتی حتما بایستی از خمیرمایه به جای جوش شیرین که بسیار برای سلامت انسان مضر است، استفاده کرد. بنابراین در ایران چاره ای جز این وجود ندارد که قواعد حاکم بر تولید نان همانند آنچه در کشورهای صنعتی انجام می گیرد را بپذیریم. تحقق این امر می بایست از منابع و محل حساب ذخیره ارزی جهت تأمین ماشین آلات صورت گیرد و در اختیار شرکت ها و متقاضیان ساخت کارخانه های نان صنعتی که می توانند از طریق نانوایی های سنتی تشکیل شوند با وام های با بهره پایین و دوره بازپرداخت طولانی مدت، گذارده شود.»

وی با بیان این که نان صنعتی به گونه ای است که گاه تا ۱۰ روز می توان آن را در هوای معمولی نگهداری کرد، می افزاید: «در جهان صنعتی امروز دیگر نانوایی به صورتی که در ایران هست، وجود ندارد. مردم نان مورد نیاز خود را عمدتا از طریق فروشگاه های زنجیره ای یا مغازه ها تأمین می کنند.»

وی همچنین تأکید دارد که پخت، تولید و عرضه نان از طریق کارخانه های صنعتی مقدار دورریزش حداقل است. کیفیت نان بسیار زیاد است ضمن اینکه می توان انواع نان متناسب با سلیقه ایرانی تولید و به قیمت های گوناگون فروخت.»

حسن آقایی