وضعیت میكروبی تخم‌مرغ و فرآورده‏های آن

تخم‌مرغ به صورت تازه، منجمد و خشك به بازار عرضه می‏شود. در برخی موادغذائی مانند مخلوط انواع كیك، فرآورده‏های قنادی، تولید و ساخت ماكارونی، انواع نا‌ن‌ها، سس‌های سالاد و …

تخم‌مرغ به صورت تازه، منجمد و خشك به بازار عرضه می‏شود. در برخی موادغذائی مانند مخلوط انواع كیك، فرآورده‏های قنادی، تولید و ساخت ماكارونی، انواع نا‌ن‌ها، سس‌های سالاد و غیره به‌عنوان یكی از اجزاء مورد استفاده قرار می‏گیرد. پوسته و محتویات داخل تخم مرغ ممكن است در موقع تخم‌گذاری، سترون و یا حاوی تعداد بسیار كمی میكروارگانیزم باشند.

آلودگی پوسته تخم‌مرغ بعد از تخم‌گذاری در اثر مواد مدفوعی و كثافات موجود در لانه ایجاد می‏گردد كه بیشتر شامل كوكسیهای گرم مثبت می‏باشد در حالیكه گرم منفیها به تعداد كم وجود دارند. محتویات تخم‌مرغ نیز ممكن است از طریق شستشوی نابجا و نگهداری تخم‌مرغ در شرایط نامناسب آلوده گردد. پوسته تخم‌مرغ به‌عنوان سدی فیزیكی و یا شیمیائی همراه با ماهیت ضد میكروبی سفیده تخم‌مرغ از نفوذ و تكثیر باكتری‌ها به داخل آن جلوگیری می‏كند. تعداد باكتری‌های موجود در تخم‌مرغ مایع بستگی به وضعیت پوسته تخم‌مرغ و بهداشت وسایل مورد استفاده در شكستن پوسته تخم‌مرغ و شرایطی دارد كه تخم‌مرغ مایع تحت آن نگهداری و ذخیره می‏گردد. پاستوریزاسیون تخم‌مرغ مایع باعث كاهش شمارش میكروبی استاندارد به میزان ۹۰ تا ۹۹درصد می‏شود. باكتری‌هائی كه زنده می‏مانند معمولا انواع مقاوم به حرارت باسیلوس، انتروككها و میكروكك می‏باشند.