غذای نذری را با روغن مایع بپزید

براساس فرهنگ ها و قومیت های مختلفی که در کشور وجود دارد غذاهای نذری هم متفاوت هستند و از شهری به شهر دیگر فرق می کنند اما غذا هرچه که باشد در حجم زیاد تهیه می شود و آشپزها سعی می کنند با افزودن مقدار بیشتری چربی و چاشنی به غذا آن را خوشمزه تر کنند

براساس فرهنگ‏ها و قومیت‌های مختلفی که در کشور وجود دارد غذاهای نذری هم متفاوت هستند و از شهری به شهر دیگر فرق می‌کنند اما غذا هرچه که باشد در حجم زیاد تهیه می‏‏شود و آشپزها سعی می‏کنند با افزودن مقدار بیشتری چربی و چاشنی به غذا آن را خوشمزه‏تر کنند...

یکی از این آشپزها، آشپز محله ماست. بسیاری از خانواده‌ها برای طبخ غذا سراغ او می‌روند. انصافا هم غذاهایش خوشمزه و البته همیشه چرب است به‌خصوص ته‌دیگ‌هایش که در روغن غوطه‌ور است. آشپز محل ما نذری هم زیاد می‌پزد و هر سال پای دیگ مسجد می‌ایستد. سیب‌زمینی، مرغ، گوشت و سبزی را در روغن فراوان تفت می‌دهد و هنگام دم کردن برنج، آب و روغن زیادی به آن اضافه می‌کند. او همیشه گوشت را با چربی‌های فراوانش در قابلمه می‌ریزد تا غذاهایش خوشمزه و پرانرژی باشند. کاری که متخصصان تغذیه به شدت با آن مخالف هستند.

اگر شما هم جزو نذری‌دهندگان این ماه عزیز هستید و تنها ادای نذر برایتان مهم نیست وسلامت غذای نذری که می‌دهید هم مهم است با ما و دکتر سیدعلی کشاورز و دکتر محمدرضا وفا، متخصصان تغذیه و دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی همراه شوید و نگاهی دوباره به روند پخت صحیح و سالم نذری بیندازید.

این همه چاشنی و چربی، می خواهید خوشمزه نباشد؟

دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه می‌گوید: «طبیعی است وقتی چربی و چاشنی غذا بیشتر از حد معمول باشد غذا خوش‌طعم‌تر می‌شود اما توجه داشته باشید روند افزایش وزن و چاقی مردم کشور ما روزبه‌روز در حال گسترش است و امروزه چاقی در کودکان و نوجوانان فراگیر شده است بنابراین هنگام پخت غذا، آن هم در سطح وسیع باید دقت کرد به سلامت مردم کمک کند نه اینکه به آنها ضرر بزند. به‌خصوص اینکه در ماه محرم، تعداد غذاهای نذری زیاد می‌شود و مصرف چند وعده غذای پرچرب، سلامت افراد را به خطر می‌اندازد. مثلا برنج و خورش قیمه که در بیشتر شهرها به عنوان غذای نذری پخته می‏شود یک غذای تقریبا کامل است چون در تهیه آن از حبوبات، گوشت، سیب‌زمینی، رب و برنج استفاده می‏شود. یعنی از ۴ گروه موادغذایی ۳ گروه آن را داراست ولی اگر در طبخ همین غذا مسائل بهداشتی رعایت نشود باعث بیماری افراد خواهد شد.»

● روغن بریزید اما روغن مایع

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه نیز به همه آشپزها و دست‏اندرکارانامر تغذیه توصیه می‏کند ضمن استفاده کمتر از روغن در غذاها به‏خصوص غذاهای نذری به جای مصرف روغن‏های جامد و هیدروژنه از روغن‏های مایع خوراکی استفاده کنند.

● در غذای نذری کمتر نمک و شکر بریزید

بسیاری از بیماران حتی اگر تحت رژیم درمانی و تغذیه‏ای خاصی هم باشند دوست دارند چند قاشقی از غذای متبرک نذری بخورند. این مساله، وظیفه تهیه‏کنندگان غذاهای نذری را سنگین‏تر می‏کند تا دقت بیشتری در طبخ غذا داشته باشند و کمتر از روغن و نمک استفاده کنند. دکتر وفا معتقد است: «متاسفانه بسیاری از غذاهایی که بین مردم توزیع می‏شود نمک زیادی دارد. نمک زیاد تعادل آب و الکترولیت را در بدن به هم می‌زند و باعث پرفشاری خون می‏شود و همان‌طور که می‏دانید پرفشاری خون مهم‌ترین علت بیماری‏های قلبی است. از سوی دیگر مصرف نمک زیاد باعث دفع کلسیم از بدن می‏شود و مشکل کمبود کلسیم که در جامعه ما بسیار شایع است شدت می‏گیرد. توصیه می‏کنم برای رفاه حال بیماران هم که شده غذاها و نوشیدنی‏های نذری کم‏نمک و کم‏شیرین تهیه شوند.»

● از ظرف‏های گیاهی استفاده کنید

قدیم‌ترها غذاهای نذری را داخل بشقاب یا سینی می‌ریختند و مردم همان‌جا غذایشان را می‏خوردند و می‏رفتند. بعد هم چند نفر بسیج می‌شدند و ظرف‌ها را می‌شستند و تمام، اما امروزه با وجود ظرف‌های یکبار مصرف حتی در روستاها هم دیگر خبری از بشقاب‌های قدیمی نیست و بعد از اتمام مراسم ظروف یکبار مصرف است که در سطح معابر ریخته و باعث آلودگی محیط زیست می‌شود. دکتر کشاورز، متخصص تغذیه با این کار مخالف است و می‌گوید: «درست است که این ظروف ممکن است مثل ظرف‌های چند بار مصرف، آلودگی میکروبی نداشته باشند اما وقتی غذاها یا نوشیدنی‏های داغ در آنها ریخته می‌شود خطر آلوده شدنشان به ترکیبات شیمیایی وجود دارد و از آنجا که این مواد سرطان‌زا هستند خطرشان چند برابر بیشتر از آلودگی‌های میکروبی ظروف چندبار مصرف است. خوشبختانه امروزه ظرف‌های یکبار مصرفی از نشاسته ذرت تهیه و وارد بازار شده است که دیگر این مشکل را ندارند اما به علت گران بودنشان هنوز مصرف آنها بین مردم رواج پیدا نکرده است. توصیه می‌کنم یا از ظرف‌های یکبار مصرف استفاده نکنید یا نوع گیاهی آنها را خریداری کنید. البته اثر آلودگی‌های شیمیایی با یکی دوبار مصرف خود را نشان نمی‌دهد و مضرات آنها در درازمدت معلوم خواهد شد.»

● گوشت برچسب دار بخرید

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی تاکید فراوانی دارد که تهیه‏کنندگان موادغذایی خریدشان را از مراکز معتبر و مجازی که زیرنظر سازمان‌های نظارت‌کننده اداره می‌شوند انجام دهند. وی می‏گوید: «فرآورده‌های دامی مانند گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ یا لبنیات باید مجوزهای سازمان دامپزشکی کشور را داشته باشند. یعنی اگر این فراورده‌ها را به صورت بسته‌بندی شده می‌خرید باید برچسبی که تاییدیه سازمان دامپزشکی است را روی آن ببینید و اگر لاشه گرم می‌خرید باید مهر بهداشتی دامپزشکی روی لاشه زده شده باشد.»

● دوغ را جایگزین نوشابه‏ های گازدار کنید

غذا که چرب است، نوشابه را هم که به آن اضافه کنید می‏شود نور علی نور! خب چرا عاقل کند کاری که باز آرد پشیمانی؟ به‌جای نوشابه دوغ بخورید البته از نوع بی‏گاز، کم‏نمک و کم‏چربش که از نظر استانداردهای تغذیه‏ای مشکلی نداشته باشد. متخصصان تغذیه نوشابه‏های گازدار را بدترین نوشیدنی می‏دانند و معتقدند در یک لیوان نوشابه گازدار حدود ۸ حبه قند وجود دارد که بسیار زیاد است. گاز نوشابه هم ضمن جذب کلسیم از استخوان‏ها به دلیل ترکیباتی که دارد به دستگاه گوارش آسیب می‏رساند. به قول دکتر وفا هیچ ماده مفیدی در نوشابه‏های گازدار وجود ندارد و مردم فقط آنها را به خاطر طعم گاز و ترکیب اسیدفسفریکش می‏خورند.

● ظرف های نذری را ضدعفونی کنید

معمولا وسایل مربوط به پخت غذاهای نذری بیشتر در ماه محرم و ماه رمضان مورد استفاده قرار می‌گیرند و پس از استفاده در انبار حسینیه‌ها و مساجد نگهداری می‌شوند. بنابراین اولین و مهم‌ترین کار قبل از استفاده از این وسایل شستشو و ضدعفونی صحیح آنهاست. دکتر دباغ‌مقدم توصیه می‌کند: «بهتر است کفگیر و ملاقه‏ها دسته چوبی نداشته باشند زیرا نظافت و تمیزکردن چوب بسیار مشکل است و به راحتی آلودگی‌ها را به خود جذب می‌کند و تقریبا امکانی برای پاکسازی آن وجود ندارد. تخته قصابی هم بهتر است به جای چوب از پلاستیک فشرده باشد به‌طوری که هنگام کار خرد و وارد غذا نشود. حال اگر تخته چوبی داشتید می‌توانید سطح روی آن را رنده یا از شب قبل نمک‌سود کنید تا آلودگی‌های سطح آن از بین برود.»

● سلامت هنگام پخت غذای نذری

خیلی‌ها به دلیل ثوابی که تهیه غذاهای نذری دارد مایل‌اند به هر نحوی که شده در این امر مهم شرکت کنند اما توجه داشته باشید باید سلامت تعداد زیادی از مردم را در نظر بگیرید و از حضور افراد بیمار، کودکان یا کسانی که مسائل بهداشتی اولیه را هم رعایت نمی‌کنند خودداری کنید. دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید: «افرادی که در تهیه و طبخ موادغذایی شرکت می‌کنند باید حداقل از سلامت ظاهری برخوردار باشند. مثلا روی صورتشان جوش‌های چرکی نداشته باشند. این توصیه به‌خصوص برای نوجوان‌ها و جوان‌هایی که اغلب در این مراسم‌ها شرکت می‌کنند و صورت پرجوشی دارند اهمیت دارد. این افراد نباید در سطح پوستشان به‌خصوص در دست‌هایشان زخم باز داشته باشند یا در صورت ناچاربودن باید زخمشان را با پانسمان ضدآب ببندند. در زمان تهیه غذا از صحبت کردن، سیگارکشیدن، عطسه و سرفه مستقیم روی غذا، خوردن و آشامیدن خودداری کنید. ترجیحا اگر افراد حاضر در قسمت طبخ غذا لباس فرم یا لباس یکدست و ساده با رنگ روشن و پیش‌‌بند قابل شستشو بپوشند بهتر است. این افراد نباید با کفش وارد محل طبخ غذا شوند پس بهتر است از کفش‌های تمیز در محل استفاده شود.»

● ظرف نذری را در فضاهای سرپوشیده بپزید

فرقی نمی‌کند در آشپزخانه مساجد یا حسینیه‌ها یا در پارکینگ منزلتان غذای نذری درست کنید، به هر حال باید حداقل‌های بهداشتی را در این اماکن رعایت کنید. مثلا مکانی که در آن غذا می‌پزید حداقل باید آب بهداشتی سالم داشته باشد، کف قابل شستشو باشد و راه‏آب فاضلاب داشته باشد. قبل از انجام عملیات پخت حتما باید مکان موردنظر را جارو کنید و بشویید و ترجیحا ضدعفونی کنید. اگر مکانی که در آن غذا طبخ می‌کنید سرپوشیده نیست، بهتر است آن را سرپوشیده کنید تا از گردوخاک و آلودگی‌های محیطی دور باشد و در عین حال تهویه خوبی داشته باشد.

● دیگ و قابلمه نخرید، تجهیزات صنعتی بخرید

امروزه دیگر خرید دیگ و قابلمه بزرگ برای طبخ غذا قدیمی شده است. تجهیزات پخت صنعتی ضمن اینکه بهداشت بیشتری دارند کار آشپزی را هم راحت‌تر کرده‌اند. به عنوان مثال دیگ‌هایی که حرارت غیرمستقیم به غذا می‌دهند باعث بخارپزشدن غذا می‌شوند و درنتیجه روغن کمتری در غذا استفاده می‌شود. دستگاه‌های کباب‌زن اتوماتیک هم دخالت دست را به حداقل رسانده‌اند زیرا مایه کباب آماده شده داخل مخزن ریخته می‌شود و خود دستگاه به طور اتوماتیک سیخ‌های کباب را تهیه می‌کند. دستگاه‌های سبزی‌خردکن، سیب‌زمینی خلال‌کن، کتلت‌زن و... هم از دیگر تجهیزاتی هستند که امروزه وارد بازار شده‌اند و عرضه می‌شوند. درست است این وسایل گران‌تر از دیگ و قابلمه‌های معمولی هستند اما چه اشکالی دارد قسمتی از نذورات نقدی مردم به جای تهیه موادغذایی که به‌وفور در این روزها یافت می‏شود صرف خرید این وسایل و رعایت بهداشتی و ایمنی خود آنها شود؟ البته راهکار دیگر این است که طبخ موادغذایی را به مراکزی که به این وسایل مجهز هستند، سپرد.

● ظرف حلوا کوچک باشد

یکی از سنت‏های ما ایرانی‏ها در مجالس عزا، پختن حلواست. حلوا مقدار زیادی روغن و شکر در خود دارد و مصرف آن در حجم زیاد به هیچ‏وجه توصیه نمی‏شود. دکتر وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی توصیه می‏کند: «به جای قرار دادن این قبیل شیرینی‏ها در ظروف بزرگ آنها را در اندازه‏های بسیار کوچک درست و به عزاداران تعارف کنید. بهتر است شیرینی‏ها به عنوان میان وعده یا بعد از وعده اصلی توزیع شود تا افراد میل زیادی به خوردن آنها نداشته باشند و بی‏دلیل حجم زیادی کالری وارد بدنشان نکنند.»

مریم منصوری