فیتات, نان های ایرانی, كمبود روی

تقویت و غنی كردن آرد با موادی مانند پروتئین ها, آهن, كلسیم, تیامین, ریبوفلامین و ویتامین A و حتی ویتامین C در برخی از نقاط دنیا و بیشتر در كشورهای پیشرفته صنعتی متداول است اما بازدهی آن از جنبه های زیادی قابل بحث است

به طور كلی بنا به تعریف سازمان خواروبار و كشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) و اتحادیه بین‌المللی تغذیه، غنی‌سازی مواد غذایی عبارت است از افزودن مواد مغذی به مقدار كم به مواد غذایی پرمصرف به منظور بهبود كیفیت آنها، افزودن ریزمغذی‌ها به مواد غذایی پرمصرف در حد متمركز صنعتی؛ به ویژه تقویت آرد و نان كه سابقه كار را به حدود ۶۰ سال پیش و حدود سال‌های ۱۹۴۰ برمی‌گرداند.

قبل از این تاریخ افزودن موادی نظیر ید به نمك و ویتامین‌های A و D به مارگارین یا افزودن عصاره روغن ماهی به روغن‌های نباتی و مارگارین انجام می‌شد.

با كاهش میزان استخراج كه در بعضی از كشورها روز به روز متداول‌تر می‌شود مقدار زیادی از مواد مغذی موجود در گندم هنگام تولید آرد هدر می‌رود برای نمونه در آرد با استخراج ۷۲ درصد مقدار پروتئین ۱ درصد آهن ۶۵ درصد، تیامین ۷۵ درصد و ریبوفلاوین ۷۱ درصد كاهش می‌یابد و این مقدار بایستی تا میزان طبیعی جبران شود. بنابراین در بسیاری از كشورها پس از تعیین مقدار مواد مغذی كه طی عمل آسیاب كردن گندم و تولید آرد حذف می‌شوند، مقادیر حذف شده را دوباره به آرد اضافه می‌كنند تا تركیب آن از نظر مواد مغذی معادل آرد كامل شود. این عمل را Flour Enrichment گویند كه از سال‌های ۱۹۴۰ _ ۱۹۲۰ در دنیا متداول شد. علاوه بر این گاهی مواد مغذی بر اساس كمبودهای موجود در یك منطقه یا كشور صورت می‌گیرد كه به این عمل Flour Fortifiction گویند.

تقویت و غنی كردن آرد با موادی مانند پروتئین‌ها، آهن، كلسیم، تیامین، ریبوفلامین و ویتامین A و حتی ویتامین C در برخی از نقاط دنیا و بیشتر در كشورهای پیشرفته صنعتی متداول است اما بازدهی آن از جنبه‌های زیادی قابل بحث است. برای غنی كردن آرد با مواد مغذی یا اضافه كردن هر ماده افزودنی دیگر در آسیاب از دستگاه Microfeeder یا Pulsefeeder استفاده می‌كنند كه مقدار كم این مواد را به طور یكنواخت به آرد آضافه می‌كند و هنگام انجام این كار لازم است از توزین دقیق، مخلوط كردن موثر و یكنواختی پخش مواد افزودنی در قسمت‌های مختلف توده آرد اطمینان حاصل شود.

از علل و شرایط عمده‌ای كه موضوع غنی‌سازی آرد و نان را از طریق افزودن ریزمغذی‌ها مطرح می‌كند می‌توان به طور عمده به مواد زیر اشاره كرد:

۱) پیشرفت و تمركز صنعت آردسازی و جانشین شدن آسیاب‌های غلطكی به جای آسیاب‌های سنگی كه از اواخر قرن نوزدهم شروع و در اوایل قرن بیستم در كشورهای صنعتی گسترش یافته و منجر به مصرف فراگیر آرد سفید از نظر پذیرش مصرف‌كننده و همچنین از نظر تكنولوژی پخت شد برای نان‌های گوناگونی مناسب بوده و دارای مزایایی است اما از نظر تغذیه‌ای به علت جدا شدن نسبی كامل لایه‌های خارجی و دانه گندم و جوانه آن كه بسیاری از مواد مغذی را در خود جای داده است پروتئین‌ها و ویتامین‌های آن از دست رفته و لذا این عمل یك فرایند نامطلوب به حساب می‌آید. به عبارت دیگر از نظر تغذیه‌ای جدا كردن سبوس و تهیه آرد سفید عملا به حذف بعضی از مواد مغذی و تضعیف آرد می‌انجامد و هرچه درجه استخراج آرد از دانه گندم كمتر باشد این ضعف بیشتر و چشمگیر‌تر خواهد بود.

۲) مشكلات اقتصادی در طول سال‌های ۱۹۳۰ تا ۱۹۴۰ و گسترش فقر عمومی باعث ایجاد تغییرات عمده‌ای در الگوی مصرف مواد غذایی و خوراكی در جامعه آمریكا شده است و روز به روز از تنوع مصرف غذاهای گوناگون كاسته شده و به مصرف آرد و فراورده‌های نانوایی افزوده شده و در نتیجه مصرف نان و به ویژه نان سفید افزایش یافت و مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها و فراورده‌های لبنی كه منبع ویتامین‌ها و مواد مغذای ضروری برای بدن هستند كاهش می‌یافت. درنتیجه علائم سوءتغذیه ناشی از كمبود این مواد در جامعه و به‌ویژه در گروه‌های كم‌درآمد ظاهر می‌شود. بدین ترتیب بایستی خواص بیولوژیكی و تغذیه‌ای مواد افزودنی مغذی آرد و نان در طی چرخه فرایند، تهیه و نگهداری و توزیع و مصرف تغییر نكرده و ثابت بماند و هیچ تاثیر منفی در تركیب با آرد و مواد دیگر به وجود نیاورد. افزودن مواد مغذی به آرد و نان نباید به انجام عدم تعادل بین مواد مغذی یا تداخل منفی فی‌مابین و یا تجمع و تكاثر بیش از حد در بدن مصرف‌كننده منجر شود. عملی‌ترین راه افزودن ریزمغذی‌ها همانطور كه ذكر شد، افزودن ریزمغذی‌ها به آرد به صورت متمركز و ترجیحا در مرحله تولید آرد (آسیاب) است. غنی‌سازی نان نیز از دیگر راه‌های افزایش ارزش غذایی است اما این امر در نان‌های سنتی همواره با اشكال مواجه است.

نان به عنوان مهم‌ترین منبع تغذیه كشور، نقش به‌سزایی در تامین ۴۳ تا ۵۸ درصد انرژی و ۵۶ درصد پروتئین مورد نیاز افراد جامعه دارد. نان سالم و بهداشتی همواره نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است و اهمیت هرچه بیشتر به شرایط عمل‌آوری خمیر و پخت و عرضه و نگهداری نان می‌تواند تاثیرات مفیدی در تامین سلامتی جامعه ایفا كند.

یكی از ریزمغذی‌هایی كه نقش به‌سزایی در بدن ایفا می‌كند عنصر روی است كه از جمله نقش‌های این عنصر در بدن می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:

۱) كمبود روی در خانم‌ها و آقایان موجب اختلال در باروری می‌شود.

۲) روی ترمیم‌كننده بافت پوستی و بافتی شناخته شده است. افرادی كه از اگزما و حساسیت‌های پوستی رنج می‌برند به طور معمول دارای روی كمتری هستند.

۳) روی باعث بهبود هرچه سریع‌تر زخم‌ها می‌شود و كمبود آن بهبود زخم‌ها را به تعویق می‌اندازد.

۴) نقش روی در بهبود ریزش مو به اثبات رسیده است و امروزه كمبود روی را از علل مهم ریزش مو می‌دانند البته بایستی علل ریزش مو مانند كمبود ویتامین‌ها و كم‌خونی را نیز مدنظر قرار داد.

۵) كمبود روی در افراد مسن،‌ اختلال تعادل در هنگام راه رفتن ایجاد می‌كند.

۶) كمبود روی در كودكان همراه با بی‌اشتهایی، اختلال چشایی در طعم غذا، بی‌حالی، غش، اختلال رفتاری و وقفه در رشد است. همچنین در نوجوانان به صورت تاخیر در بلوغ جنسی و ظاهر نشدن صفات ثانویه جنسی بروز می‌كند.

منابع غنی روی شامل جگر، گوشت قرمز، تخم‌مرغ، ماهی، میگو، غلات سبوس‌دار، انواع لوبیا، عدس و ... است.

به طور تقریبی در هر گرم گوشت ۳ تا ۵ میلی‌گرم روی وجود دارد. نان‌های سفید، چربی‌ها و شكر فاقد روی هستند. بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد كه نیاز خانم‌ها به این عنصر ضروری روزانه حداقل ۱۰ میلی‌گرم و نیاز آقایان روزانه ۱۲ میلی‌گرم است. مراكز تغذیه‌ای كشور آلمان و آمریكا توصیه می‌كنند كه برای پیشگیری از امراض حاصل از كمبود روی در خانم‌ها باید روزانه ۱۲ میلی گر‌م و آقایان ۱۵ میلی‌گرم روی مصرف كنند. اصولا دز ۱۵ میلی‌گرم در روز را حد متوسط دریافت روی می‌دانند. دوز درمانی توسط روی روزانه حدودا ۵۰ میلی‌گرم است. تامین روی به صورت گلوكونات روی برای بدن بسیار خوب و قابل تحمل است و به خوبی جذب می‌شود.

جالب است بدانید كه جوانه گندم حاوی ۱۷ میلی‌گرم روی است و به عبارتی غنی از روی است و خوردن آن به تمام افراد توصیه می‌شود. در هر ۱۰۰ گرم سبوس گندم ۳ میلی‌گرم روی وجود دارد.

استفاده از جوش شیرین كه در نان‌های مسطح مطرح است مشكلات عدیده‌ای را بدنبال دارد. در نان‌هایی كه از جوش شیرین به عنوان یك افزودنی استفاده می‌كنند به دلیل اینكه دی اكسید كربن تولیدشده حاصل از تجزیه جوش شیرین است، به سرعت خارج شده و موجبات بیاتی نان را فراهم می‌آورد. در حالی كه در تخمیر صحیح دی اكسید كربن حاصل از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد به دست می‌آید و نان حاصله دیرتر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینكه جوش شیرین PH طبیعی معده را تغییر می‌دهد و ناراحتی گوارشی را ایجاد می‌كند، جذب آهن و روی و ویتامین را تقریبا غیرممكن می‌سازد، ویتامین‌های گروه B را از بین می‌برد و با محدود كردن واكنش‌های شیمیایی درون خمیر از ارزش غذایی نان می‌كاهد و باعث ظهور بیماری‌های عروقی و گوارشی در انسان می‌شود.

جوش شیرین جلوگیری از تخریب اسید فیتیك گندم و جلوگیری از آزادی املاح را تقویت می‌كند. استفاده از این ماده در تركیب خمیر به دلیل پخت زودهنگام آن مانع از تخریب اسیدفیتیك شده و متعاقبا باعث بروز سوءتغذیه و پوكی استخوان می‌شود و در جذب فسفر و كلسیم اختلال ایجاد می‌كند كه مشكلاتی نظیر نرمی استخوان را به همراه دارد.

مهندس ارسطو معنوی نامق

---