چاق‌ها و دیابتی‌ها نان خشک بخورند

اندیس گلایسمی این نان، کم است و قدرت سیرکنندگی‌اش، زیاد
نان‌های خشک، انواع زیادی دارند. نوعی از آنها مربوط به شهرستان‌ اسکو می‌شود که خیلی معروف است و بیشتر هم همان‌جا به‌فروش …

اندیس گلایسمی این نان، کم است و قدرت سیرکنندگی‌اش، زیاد

نان‌های خشک، انواع زیادی دارند. نوعی از آنها مربوط به شهرستان‌ اسکو می‌شود که خیلی معروف است و بیشتر هم همان‌جا به‌فروش می‌رسد...

این نان‌ها مانند نان‌های لواش، مسطح هستند ولی نحوه پختشان متفاوت است؛ به این شکل که زمان پخت طولانی‌تری دارند؛ به‌طوری که حرارت تنور ملایم‌تر است تا آب داخل نان کاملا تبخیر شود. بعد از پخت هم، نان را در هوای آزاد قرار می‌دهند تا مراحل خشک شدن تکمیل شود زیرا وقتی نان به این شکل در می‌آید،‌ مدت نگهداری آن بیشتر می‌شود.

یکی از روش‌های نگهداری که از قدیم رایج بوده و هنوز هم در بعضی نقاط از آن استفاده می‌کنند روش خشک کردن است. چون میکروب‌ها و دیگر میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها، قارچ‌ها و مخمرها برای فعالیت به آب احتیاج دارند و وقتی یک ماده غذایی آب نداشته باشد، این عوامل هم نمی‌توانند رشد کنند. به همین دلیل نان خشک نه کپک می‌زند، نه بیات می‌شود.

نان خشک؛ انواع و اقسام

نان خشک را می‌توان با هر نوع آردی (آرد کامل، آرد معمولی و آردهایی با درصدهای مختلف سبوس) تهیه کرد. اگر نان از آرد کامل تهیه شده باشد؛ یعنی آردی که سبوس‌اش را نگرفته باشند از نظر تغذیه‌ای فیبر، املاح و ویتامین‌های بیشتری دارد اما اگر از آرد معمولی تهیه شده باشد با نان تازه خیلی فرق ندارد. نان‌های حجیم را هم می‌توان به صورت خشک تهیه کرد مانند نان‌های سوخاری. نان‌ سوخاری نان حجیمی است که برش داده شده و داخل فر خشک شده است. مزایای تغذیه‌ای این دسته از نان‌ها هم بسته به آردی است که در تهیه آنها استفاده شده و می‌شود. همچنین باید دید در فرمولاسیون نان چه موادی به کار رفته است. در فرمول بعضی از نان‌ها شیر، شیرخشک، آرد جو، آرد مالت و مواد دیگری اضافه می‌کنند که خود این مواد ارزش تغذیه‌ای نان را بالا می‌برند.

شاخص قند نان‌های خشک

اندیس گلایسمی‌ یا شاخص قند عبارت است از میزان قند خونی که پس از مصرف یک وعده غذایی بالا می‌رود. اندیس گلایسمی نان‌ها به فرمولاسیون آنها بستگی دارد و اینکه آیا آردی که استفاده شده کامل بوده است یا نه؟ چقدر سبوس‌ دارد؟ از چه مواد دیگری در تهیه نان استفاده شده است؟ و... هرچقدر قندهای آزاد یا کربوهیدرات‌هایی که زنجیره کربنی کوتاهی دارند (مانند مونوساکاریدها، دی‌ساکاریدها و...) بیشتر باشد، اندیس گلایسمی نان بالاتر می‌رود. اما هرچه پلی‌ساکاریدها بیشتر باشند هضم نان طول می‌کشد و هرچقدر هضم نان یا هر غذای دیگری طولانی‌تر باشد یعنی اندیس گلایسمی آن پایین است و قندهای آن دیرتر آزاد می‌شود. موادغذایی با اندیس گلایسمی پایین برای افراد مبتلا به دیابت مناسب‌تر است. اما وقتی اندیس گلایسمی نان یا هر ماده غذایی دیگر بالا باشد یعنی قندهایش زود آزاد می‌شود. اندیس گلایسمی نان‌ها در مجموع نسبت به غذاهای دیگر خیلی بالا نیست. زیرا آنچه بیشتر در نان وجود دارد نشاسته است و نشاسته هم در دسته پلی‌ساکارید جای می‌گیرد و هضمش طول می‌کشد. بنابراین نسبت به برنج، ماکارونی و بسیاری از غذهای دیگر دیرهضم‌تر است. به همین خاطر از قدیم همیشه توصیه می‌شده که غذایتان را همراه با نان بخورید. در بین خود نان‌ها آنهایی که سبوس کمتری دارند و از آرد سفید تهیه شده‌اند، اندیس گلایسمی بالاتری دارند و قندشان زودتر آزاد می‌شود اما آنهایی که از آردهای کامل تهیه شده‌اند یا داخلشان آرد جو به کار رفته است، اندیس گلایسمی کمتری دارند و قندشان دیرتر آزاد می‌شود. ضمن اینکه هرچه نان خشک تر باشد اندیس گلایسمی‌اش کم می‌شود و کسانی که باید در مصرف غذاهای کربوهیدراتی (قندی) محدودیت به خرج دهند، بهتر است این نوع نان‌ها را میل کنند.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص علوم و صنایع غذایی

دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس