روش نگهداری محصولات شیلاتی از صید تا بازار

همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است كه در آن تركیب گازهای موجود در بسته بندی كه نفوذپذیری آن به گازها معلوم است تغییر نمی كند

● روش اتمسفر تحت كنترل سیستم یا Modified Atmosphere Pachaging

همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است كه در آن تركیب گازهای موجود در بسته بندی كه نفوذپذیری آن به گازها معلوم است تغییر نمی كند.

البته پس از اینكه بسته از ماده فرآوری پر شد تركیب گازهای داخل آن عوض می شود. در دو سیستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخیره سازی سرد تحت كنترل است اما در سیستم برای محصولات شیلاتی که فرآوری ظریف روی آن صورت می گیرد این اقدام در مرحله بسته بندی اعمال می شود. در عمل سردسازی میكرواورگانیسم های ترموفیل و مزوفیل عملا از فعالیت بازمانده و همچنین باكتریهای سایكروفیلها كه در دمای ۱۰ تا ۵- امكان فعالیت دارند.

عواملی كه عمیر مفید محصولات شیلاتی فرآوری شده را در سردخانه مشخص می كنند عبارتند از:

۱) نوع محصول فرآوری شده

۲) میزان فعالیت متابولیكی محصول

۳) شرایط محصول فرآوری شده در هنگام عمل آوری برای مثال وجود صدمه های مكانیكی یا آلودگیهای میكروبی و درجه رسیدگی ونحوه صید و حمل ونقل

۴) دمایی كه محصول در آن دما نگهداری می شود.

۵) میزان كنترل بهداشتی در طی فرآوری و بسته بندی فرآورده.

۶) ویژگیهای حفاظت كنندگی بسته بندی.

۷) دما در حین فرآوری و ذخیره سازی.

برای مثال : بعد از مرگ ماهی واستحصال خاویار و جدا شدن خاویار از تخمدان تنفس هوزای كاهش یافته و تنفس بی هوازی گلیكوژن و تبدیل آن به اسید لاكتیك شروع می شود كه باعث كاهش PH می شود. سردسازی در طی تنفس بی هوازی برای تولید و عرضه محصول مناسب كه بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و برایاینكه آلودگی میكروبی كاهش یابد ضروری است. نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرآیند پر تو دادن دادن یك روش كاملا متفاوت با مقایسه با روشهای دیگر نگهداری می باشد.

● ذخیره سازی به روش سردسازی و اتمسفر كنترل شده

Chilling and modified atmosphere Packaging

سردسازی عملیات واحدی است كه در آن دمای محصول به ۱- تا ۸ درجه رسانده

می شود از این روش برای كاهش تغییرات بیوشیمیایی و میكروبیولوژیكی و بسط دادن عمر مفید محصول فرآینده شده و تازه استفاده می شود به دلیل حداقل تغییراتی كه در این روش بر محصول وارد می شود ارزش تغذیه ای فرآورده حفظ می گردد محصولات شیلاتی سرد شده از نظر مصرف كنندگان به دلیل تازگی و سالم بودن مورد توجه و پذیرش بیشتری قرار می گیرد روش سرد كردن همراه با سایر عملیات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها یا بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP برای بسط دادن عمر مفید فرآورده های فرآوری شده بكار می رود.

موفقیت در امر عرضه مناسب محصولات شیلاتی فرآوری شده و سرد شده به سیستمهای توزیع پیشرفته وابسته است كه در مراكز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههای كوچك سرمایه گذاری جهت فروش محصولات شیلاتی وجود دارد محصولات ماهی مانندگوشتهای دودی و گوشتهای فرآوری شده غیركنسروی و پاستوریزه شده استرلیزه شده و ماهی تازه در دمای ۱- و ۱+ درجه قابل نگهدای هستند.

وقتی روش كاربرد سرما با تنظیم تركیب گازهای موجود در سیستم بسته بندی توام شود تاثیر آن زیاد می شود كاهش غلظت اكسیژن یا افزایش دی اكسید كربن هوای تحت كنترل سیستم بسته بندی باعث كاهش رشد میكروبها می شود.

● ذخیره سازی در اتمسفر كنترل شده یا اصلاح شده

تركیب طبیعی هوا ۷۸% نیتروژن و ۲۱% اكسیژن است كه با دی اكسید كربن و سایر گازها بقیه تركیب آن موزانه می شود با افزایش مصنوعی نسبت دی اكسدی كربن یا كاهش دادن اكسیژن میزان تنفس میكرواورگانیسمها كاهش یافته و نگهدای محصول افزایش می یابد در هر حال كنترل تركیب گازها برای پیشگیری از ناهماهنگیهای فیزیولوژیكی در بافتهای زنده و فساد ثانویه بوسیله میكروارگانیسمهای هوازی ضروریست در دی اكسید كربن خاصیت ضدمیكروبی وجود دارد اما مكانیزم آن هنوز شناخته نشده است.

دو نوع اتمسفر بطور تجارتی مورد استفاده می گیرد:

۱) اصلاح اكسیژن و دی اكسید كربن درحدی كه میزان تغییر در دی اكسید كربن است.

۲) كاهش تراكم كل دی اكسید كربن و اكسیژن به میزان ۴ تا ۵ درصد

در بسته بندی با اصلاح اتمسفر هوا را از درو بسته خارج كرده و با گازهایی كه مخلوط آنها مشخص است پر كرد و سر آن را دوخت دراین روش پیوسته فضای اطراف محصول از گاز پر می شود. در روش غیر پیوسته كیسه هایی كه از قبل تهیه شده از محصول پر می شود و پس از تخلیه هوای آن با گاز پر شده و سر آن به طریق حرارتی دوخت می شود.

مطالعات زیادی بر تاثیر MAP بر میكروبیولوژی مواد غذایی صورت گرفته و بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود كه مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در مای ۲-۰ درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اكسیژن و ۳۰% دی اكسید كربن بسته بندی می كنند.

● انجماد محصولات شیلاتی

الف) تغییرات و تركیب محصولات شیلاتی و PH آن در طی انجماد:

در انجماد قسمت زیادی از آب موجود در ماهی تبدیل به یخ می گردد و موجب افزایش غلظت محصول باقیمانده در مواد قابل حمل و غیرقابل حمل و كلوئیدها می شود. افزایش غلظت موجب تغییر تعادل اسید، قلیا PH می گردد این تغییرات بستگی به ثبات كلوئیدهای مختلف و مواد غیرقابل حمل دارد. تغییراتی در PH محصول تا حدود یك واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسیدی شدن پیش می رود).

نتیجه دوم افزایش غلظت مواد محلول، تولید رسوب املاح و سایر تركیبات شیمیایی است كه قدرت حلالیت آنها مانند فسفاتها در آب كم است. رسوب این مواد می تواند تغییرات PH را تا حدود ۲ واحد موجب گردد و تركیب و شكل نمكهای محلول در آب را تغییر دهد.

سیستم فیزیكو شیمیایی محصول دراثر این تغییرات بطور جبران ناپذیری متاثز می گردد. برای مثال در اثر تجربه معلوم گردیده كه دیاستازدزهیدروژنازلاكتیك Deshydrogenase lactioe (دیاستاز مخصوص عضله) و لیپد پروتئینی Lipoproteine در اثر كاهش PH از ۷ به ۵ و افزایش غلظت فسفاتها در طی انجماد بطور جبران ناپذیری صدمه دیده است.

ب) تغییرات فیزیكی و شیمیایی درمحصو لات شیلاتی منجمد:

مشخصات بافتها و همچنین پیشرفت و سرعت واكنش های بیوشیمیایی بستگی به فیزیكوشیمی مواد تشكیل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغییراتی كه در اثر انجماد پدید می آید متاثر می گردند برای مثال می توان تغییرات بافتها و احیای قدرت جذب آب را كه تعریف از ان نتیجه می شود نام برد.

بعنوان مثال تحریك و تسریع واكنشهای بیوشیمیایی ماده یخ زده موجب نفوذ آنزیم آن در سایر فسمتهای (سلولهای) آن محصول نیز می گردد.

ترجمه و جمع آور ی:

شهروز قاسمی کارشناس شیلات

منابع:

۱- پیام تولید /سال ۱۳۷۸ /شماره۱۲ /احمدی سارسر

۲-fish processing technology by G.M. Hall Isbn ۰۷۵۱۴۰۲۷۳۷

---