غنی‌سازی بربری با کلسیم

کلسیم یکی از عناصر مهم معدنی است که در متابولیسم آهن، انعقاد خون، عملکرد عضلات، تنظیم کار سیستم عصبی بدن و کنترل فشار خون و وزن نقش دارد و میزان بی خوابی را کاهش می دهد. نتایج …

کلسیم یکی از عناصر مهم معدنی است که در متابولیسم آهن، انعقاد خون، عملکرد عضلات، تنظیم کار سیستم عصبی بدن و کنترل فشار خون و وزن نقش دارد و میزان بی خوابی را کاهش می دهد. نتایج برخی تحقیقات نشان داده است که کلسیم در کاهش خطر سرطان کلون تأثیر دارد، اما یکی از مهمترین اثرات کلسیم تأثیر آن بر استحکام استخوانها و جلوگیری از پوکی استخوان است. کمبود کلسیم می تواند منجر به شکستگی استخوان و کاهش تراکم آن شود.

در صورت دریافت کافی کلسیم از منابع غذایی یا غذاهای غنی شده با کلسیم یا مصرف مکمل در دورانهای مختلف زندگی می توان از کمبود کلسیم و عوارض ناشی از آن جلوگیری کرد. محصولات لبنی غنی ترین منابع کلسیم است، اما بسیاری از افراد به علت مشکلات اقتصادی یا در برخی موارد تحمل نکردن لاکتوز قادر به مصرف مقدار کافی لبنیات به منظور تأمین کلسیم روزانه نیستند. لذا می توان با غنی کردن یکی از مواد غذایی با کلسیم از دریافت کافی این ریز مغذی اطمینان حاصل کرد.

ماده غذایی انتخابی برای غنی سازی باید دارای ویژگیهایی باشد از آن جمله اینکه از سوی بسیاری از افراد جامعه مصرف شود و در صورت غنی سازی خصوصیات ظاهری و کیفیت آن تغییر نکند. با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌جامعه‌ ایرانی و قوت غالب است. میزان دریافت کلسیم از نان نیز قابل توجه است، اما به علت بالا بودن میزان فیبر در نان ‌های ایرانی، قابلیت‌ دستر‌سی این ماده مغذی در نانها مورد سؤال است.با توجه به بالا بودن میزان مصرف این ماده غذایی می توان از نان به عنوان یک ماده غذایی به منظور افزودن مواد مغذی از جمله کلسیم استفاده کرد، بر این اساس در تحقیق انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور این نتیجه به دست آمد که بهتر است نان بربری با آرد غنی شده با منابع مختلف کلسیم تولید شود.

در این تحقیق کلسیم در دو سطح ۵۰۰ و هزار میلی گرم در صد به آرد اضافه شد. نتایج آزمایش‌ها بیانگر تقویت شبکه گلوتنی و مقاومت خمیر بود. آزمایش‌های جذب اتمی هم نشان داد که کلسیم در نانها باقی می ماند. بعلاوه در نانهای تولید شده از منابع مختلف، کربنات کلسیم بیشتر از سولفات کلسیم دارای کلسیم بوده و از نظر اقتصادی نیز به‌صرفه تر است و از این فرمول می توان برای غنی سازی نان ها با کلسیم استفاده کرد.

*انستیتو و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی