پنجشنبه, ۱۱ بهمن, ۱۴۰۳ / 30 January, 2025
شناخت میگوی سالم و نکاتی در خصوص فرآوری آن
● کیفیت میگو :
برای تشخیص چگونگی کیفیت میگو ، شکل ،رنگ ،اندازه و حالت آنرامشاهده نموده و علت عیب و نقص را به روشهای زیر می توان تشخیص داد .
▪ نقاط سیاه :
اگر میگو سرکنده نباشد (کامل باشد) و به درستی شستشو وسرد سازی نشود آنزیم های هاضمه اکسید خواهند شد ،در نتیجه نقاط سیاه در سر میگو بوجود آمده که می توان با آنتی اکسیدانها ئی مانند آسکوربیک اسید و سدیم بی سولفات به ظرف آبی که میگو در آن شستشوو سردسازی می شود از آن جلوگیری نمود .
ـ نکته :
نقاط سیاه خودشان مضر نیستند اما می توانند شاخصی برای نامناسب بودن ، نحوه سردسازی ، جابجائی و نگهداری میگو، پس ازبرداشت باشد .
▪ زردی :
قسمت زیرین میگو ( اندام های شنا ،دم ) وقتی خوب شسته نشود زردی ظاهر می شود . برای برطرف آن اغلب ، سدیم بی سولفات به آب سرد شستشوی میگو اضافه می شود .
▪ نیم شفافی :
یک نشانه مطمئن از استفاده کردن غیر معمول از سدیم تری پلی فسفات است و باعث کاهش دهیدراسیون در طول مدت زمان یخ زدائی می شود .
پوسته های سوراخ سوراخ ریگ دار : اگر غلظت سولفیت ها زیاد باشد و درشستشوی میگو به کار برده شود ، در میگو سریع تر از آب نفوذ نموده ، بصورتیکه سولفیت ها زودتر جذب پوسته میگو شده و پوسته میگو را می خورند .
▪ رگ های شنی :
یک رگ سیاه یا تیره در دم میگو که هاضمه را انجام می دهد . ( تعداد رگ های کمتر از ۲ قطعه عیب و نقص نیست ) .
▪ شکستگی و خوردگی :
تعدادی از میگو ها که برخی از اندامشان شکسته شده است، یا یک قطعه از اندامشان را از دست داده باشند ، افت کیفیت محصول را نشان می دهد.
▪ رنگ میگو:
رنگ های آمیخته شده معمولا به گونه های مختلف دلالت دارد . برخی ممکن است کیفیت نامطلوب یا گونه ای داشته باشد . رنگ صورتی ناهمگن ممکن است بر فساد درون میگو دلالت داشته باشد .
▪ بو :
میگو باید بویی مثل بوی جلبک تازه یا غذاهای دریایی داشته باشد .
▪ بوی شبیه تخم مرغ فاسد:
به وسیله ی فساد باکتریایی محصول ناشی می شود .
▪ بوی آمونیاک :
به وسیله ی فساد شیمیایی محصول ایجادمی شود .
▪ بافت :
میگو باید محکم و نمناک داشته باشد .
▪ چرم مانند و بی مزه بودن میگو :
این مورد تحت نگهداری نامناسب ایجاد می شود. همچنین با منجمد نمودن پی درپی و یا ذخیره سازی در یخچال به مدت طولانی ( تقریبا یک سال ) ایجاد می شود .
▪ خمیری بودن میگو :
گواه برحمل ونقل نامناسب یا جداسازی نامناسب سرمی باشد .
ـ نکته :
تعدادی از گونه ها در طول پوست اندازی یا دوره ی مولدسازی پوستشان به صورت خمیری یا گچی دیده می شود .
● انبار کردن :
میگو محصولی فاسد شدنی و بو گرفتنی است . حمل و نقل مناسب و دمای مناسب الزاماتی هستند که کیفیت و رضایت مشتری از آن تبعیت می کند . به محض برداشت ، اگر میگو در مکانی با درجه حرارت پایین ۱۸- درجه سانتیگراد (۳۵ ۰ فارنهایت ) باشد رطوبت و نمناکی خود را حفظ می کند . یک بسته میگوی منجمد در بسته بندی اصلی می تواند در دمای صفردرجه فارنهایت یا سردتر ،تا ۱۸ ماه دوام بیاورد .در یخچال های خانگی ،حداکثر مدت ذخیره سازی ۳ ماه توصیه شده است .
برای ذخیره ی میگوی یخ زدائی شده ، بهتر است که در یک سیستم پوشیده از یخ ، در مدت زمان حداکثر ۲ تا ۳ روز باشد . میگو را در آب یا در تماس مستقیم با آن نگهداری نشود ، زیرا بافت آن تغییر خواهد کرد و طعم و مواد مغذی میگو از بین می رود . میگو را دوبار منجمد نشود زیرا کیفیت آن کاهش می یابد .
● یخ زدائی (دیفراست) :
بهترین راه برای یخ زدائی آسان میگوهای منجمد ، قرار دادن آن در دمای سرد( c ۴-۰ ) در مدت ۲۴الی ۴۸ ساعت می باشد.
یک راه سریعتر جاری کردن آب سرد بر روی قسمتی از میگو ها می باشد .دو مشکل در استفاده از این روش وجود دارد . اول اینکه آب باید سرد باشد وگرم یا داغ نباشد، زیرا درجه حرارت گرم می تواند میگو را بپزد . دومین مشکل جاری شدن آب روی میگو یا قراردادن آن در آب به مدت طولانی می باشد که موجب می شود که رنگ و همچنین طعم ،بو ومواد مغذی خود را از دست بدهد .
میگوهائی که در بسته بندی منجمد می شوند تحت دمای سرد( c ۴- ۰ ) بهتر یخ زدائی می شود . اگر محصول پوست کنده و رگ گیری شده باشد سریع تر ازمحصول با پوست یخ زدائی می شود .
● پختن میگو :
میگو را خواه بخار دهید ،بجوشانید ،بریان کنید ،در روغن سرخ کنید یک غذای مطلوب در امریکا می باشد . اگر میگو کوچک باشد یا حجم زیادی آب در درون خود داشته باشد سریعا پخته می شود . میگویی که کاملا پخته شده باشد ،شیرین ،آبدار ،مرطوب و نازک خواهد بود .متاسفانه تعدادی از مردم میگو را دو بار می پزند ، پس مانده ی آن سفت ، سخت و خشک می شود . مدت زمان پخت میگو به درستی باید حساب شده و برای داشتن کیفیت مناسب در ویترین ها اهمیت زیادی دارد . پخت میگو درتولید محصولات فرآوری شده باعث مطلوبیت رنگ ، پوست کنی آسان ، آنزیم بری و آسان بودن مصرف می شود.
▪ تعدادی سوال رایج و تکمیلی درباره ی پخت میگو :
۱) چگونه بدانیم که یک میگو پخته شده است ؟
گوشت و رنگ میگو را بررسی کنید ،اگر در پوست پخته شده باشد ،شکل آن به نوع میگو وابسته خواهد بود . میگوی پخته با پوست ، سوراخهای عمیق قرمز و نارنجی خواهد داشت .
به طور کلی میگوی خام ، با پخته شدن نیم شفاف و پیچ و تاب خود را از دست می دهد . اگرچه وقتی گرمای ان حذف شود ، با گرمایی که دردرونش حبس شده است میگو به پخته شدن ادامه می دهد .
از پخت دوباره اجتناب کنید ، زیرا وقتی گرما را حذف می کنید ، به آرامی گرمای درون مرکز میگو آن را می پزد .
کنترل دیگر که به کار می رود این است که میگوی پخته شده را بین انگشتان خود قرار دهید و آن را فشار دهید . اگر احساس می کنید نرم شده است و سختی و پایداری را ندارد میگو بیش از حد پخته شده است .
۲) اختلاف بین پختن میگو با پوست و بدون پوست در چیست ؟
پختن میگو با پوست ،طعم ،رطوبت و بوی گوشت را حفظ می کند . میگو با پوست ،آسان پخته می شود . برای آماده سازی با سس یا سرخ کردن عمیق میگو ، باید بدون پوست پخته شود . ( سرآشپز ها و خدمه رستوران اعتقاد دارند که میگو در پوست ، طعم واقعی اش افزایش می یابد ) .
۳) بهترین راه برای جوشاندن میگو چیست ؟
یک دیگ بزرگ را تا ۳/۲ پر از آب کنید و به جوش بیاورید . بسته به نوع میگو ، به آن
( ۲ ۱% ) نمک اضافه کنید ،می توانید دیگر ادویه ها را نیز اضافه کنید . میگو در حجم کمترسریع تر می پزد .
۴) اطلاعاتی برای پخت میگو :
وقتی میگو بدون پوست جوشانده می شود نیم دقیقه زود تر آن را کنترل کنید . میگو که در روغن سرخ می شود ،یا کباب می شود نیز برای پخت همان زمان بالا را لازم دارد .
● بسته بندی میگو :
بسته بندیهای میگو دارای تنوع زیادی می باشد که می تواند قدرت خرید را افزایش دهد . با توجه به میزان وزن میگو ، انجام عملیات پخت ، با سر و بدون سر بودن و ... از بسته بندیهای متنوع استفاده می شود . بسته بندیها بیشتر به صورت بسته های میگو ی منجمد رایج هستند ، بیشتر بسته بند یهای رایج در آمریکا ۵ پوندی می باشند . وزن کل ، که شامل لعاب یخ (گلیز) نیزمی باشد ، معمولا ۶ پوند است .
▪ بسته های میگو :
۱) بسته بندی مختلط ممکن است نامیده شود. این یک روش ازقرار دادن میگو در داخل بسته به وسیله ی پر کردن جعبه میگو تا رساندن به وزن ضروری است. در این نوع بسته بندی تخمین زدن وزن ، همسانی و سایزمیگو مشکل می باشد .
۲) نوع دیگر بسته بندی میگوها در یک لایه از بسته ها مثل بسته های یک انگشتی لایه ها به وسیله ی دست ایجاد می شوند .میگو ها در کنار هم دریک ظرف تمیز قرار گرفته و منجمد می شوند .مزیت این بسته بندی این است که به آسانی می توان هر آنچه را که در بسته وجود دارد مثل شکل ، سایز میگو و... را مشاهده نمود .
ترجمه : حسین سهرابی
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست