بطری روغن را خوب تکان دهید

سالم‌ترین روش پخت غذا، آبپزکردن است بنابراین باید از سرخ‌کردن موادغذایی اجتناب کرد چون این نوع روش طبخ مناسب نیست و جذب بالای روغن به موادغذایی هنگام سرخ‌کردن، باعث چاقی …

سالم‌ترین روش پخت غذا، آبپزکردن است بنابراین باید از سرخ‌کردن موادغذایی اجتناب کرد چون این نوع روش طبخ مناسب نیست و جذب بالای روغن به موادغذایی هنگام سرخ‌کردن، باعث چاقی می‌شود...

اما اگر هرازگاهی ناچارید غذای سرخ‌کردنی تهیه ‌کنید، برای کاهش زیان‌های احتمالی، لازم است این ۹ نکته‌ را رعایت کنید:

۱.اگر تمایل به خوردن غذای سرخ‌کردنی دارید یا می‌خواهید موادغذایی‌ای مانند بادمجان را سرخ کنید، حتما از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید چون با حرارت دیدن طولانی، در موادغذایی ترکیب‌های مضری تشکیل می‌شود که می‌تواند‌ ‌سرطان‌زا باشد اما معمولا طی فرایند تولید روغن‌های سرخ‌کردنی، ۲ نوع آنتی‌اکسیدان مصنوعی به آنها افزوده می‌شود تا مقاومت روغن به حرارت بالاتر برود.

۲.معمولا یکی از اشتباه‌های رایج هنگام آشپزی این است که قبل از مصرف روغن، ظرف محتوی آن تکان داده نمی‌شود. درحالی که حتما باید قبل از هر بار مصرف، ظرف محتوی روغن را تکان داد تا آنتی‌اکسیدان‌هایی که در ته ظرف ته‌نشین شده‌اند، پخش شوند.

۳.برخی از افراد با این تصور که روغن‌هایی مانند کنجد، کمتر جذب موادغذایی می‌شوند برای سرخ‌کردن از آن استفاده می‌کنند درحالی که به‌طور متوسط هنگام استفاده روغن‌ها، تقریبا حدود ۹۵ تا ۹۷ درصد چربی موجود در آنها جذب می‌شود و تفاوت میزان جذب چربی میان انواع روغن‌ها فقط حدود یک درصد است که این مقدار چندان قابل‌ملاحظه نیست. فراموش نکنید که روغن کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای پختن مناسبند، نه سرخ‌کردن.

۴.بهتر است موادغذایی سرخ‌کردنی را در دمای پایین و در مقدار کمی روغن مخصوص سرخ‌کردن، بپزید به خصوص برای حفظ موادمغذی موجود در غذاهای سرخ‌کردنی‌ای که یکی از ترکیب‌های آنها سبزی است، زیرا ویتامین‌های موجود در سبزی‌ها در حرارت بالا آسیب‌پذیرند.

۵.زمانی که غذایی را به شکل سرخ‌کرده تهیه می‌کنید، دمای پخت می‌تواند تا حدود ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد بالا برود و وقتی غذا را به صورت آبپز یا در دمای ملایم‌تر می‌پزید، حداقل دما حدود ۹۰ درجه سانتی‌گراد است. افزایش دما و سرخ‌کردن طولانی‌مدت می‌تواند باعث تخریب بافت موادغذایی و به خصوص اسیدفولیک موجود در غذاهای سرخ‌کردنی مانند کوکوسبزی شود.

۶.هنگام استفاده از روغن‌های سرخ کردنی مراقب باشید روغن دود نکند و تیره نشود.

۷.برخلاف این تصور که می‌توان روغن سرخ‌کردنی را برای چند بار استفاده کرد باید بدانید هنگام سرخ‌کردن، با افزایش درجه حرارت تا ۱۰۰ درجه، ماده‌ای سرطان‌زا به نام «آکریلامید» تولید می‌شود که با هر بار مصرف مجدد روغن، میزان آن به‌طور تصاعدی افزایش پیدا می‌کند.

۸.توصیه می‌شود برای سرخ‌کردن موادغذایی، از تابه‌های چدنی که روغن کمتری برای سرخ‌کردن نیاز دارند، استفاده کنید. به این ترتیب روغن کمتری در پخت غذا هم استفاده می‌شود.

دکتر رضا غیاثوند

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان