کیفیت گوشت مرغ و پدیده گوشت رنگ پریده, نرم و تراوش دار PSE

با افزایش تقاضای گوشت مرغ و تنوع مصرف انسانها, مسئله کیفیت و ترکیب لاشه جوجه های گوشتی اهمیت بیشتری می یابد

جوجه گوشتی مدرن و مشکلات جدید

اصلاح نژاد جوجه های گوشتی عمدتا روی صفات سرعت رشد، کارآیی تبدیل غذایی و درجه عضله بندی (عملکرد تولید گوشت لخم) انجام میشود. تغییرات ژنتیکی موجب تغییر شکل ظاهر بدن و ترکیب شیمیایی لاشه لاین های مدرن شده است و در کنار این تغییرات سودمند، مشکلاتی نیز بوجود آمده است که از جمله می توان نقایص تولید مثلی، ذخیره چربی لاشه، مشکل پا، قابلیت حیات پایین تر، آسیت، سندروم مرگ ناگهانی، حساسیت به تنشهای محیطی و کاهش توان سیستم ایمنی را نام برد. آخرین و جدید ترین مشکل جوجه های گوشتی مدرن، ناهنجاریهای عضلانی و نقص کیفیت گوشت همچون پدیده "گوشت نرم و رنگ پریده و تراوش دار" و میوپاتی عضلات عمقی سینه میباشد که به دلیل تغییرات بیوشیمیایی و بیوفیزیکی لاشه جوجه های مدرن بوجود می آید. در این نوشتار ابتدا کیفیت گوشت و عوامل مؤثر بر آن و سپس پدیده گوشت PSE مورد بررسی قرار می گیرد.

تغییرات بیوشیمیایی گوشت پس از کشتار

پس از کشتار، تغییرات بیوشیمیایی در تبدیل عضله به گوشت نقش اساسی دارند. این تغییرات کیفیت نهایی گوشت را رقم میزند. صلابت نعش در فرآیند مرگ سلول و تولید گوشت با کیفیت، بسیار مهم است. پس از کشتار‏ و کاهش اکسیژن متابولیسم بیهوازی (گلیکولیز) عضله منجر به تخلیه گلیکوژن و تجمع اسید لاکتیک شده و pH سارکوپلاسمیک کاهش یافته و به نقطه ای میرسد که فرآیند گلیکولیز متوقف و تولید ATP قطع میشود. پس از آن مصرف ATP باقیمانده در عضله ادامه می یابد و کمپلکسهای اکتومیوزین جدا شده و همچنان از شروع صلابت نعشی ممانعت میکند. پس از تخلیه کامل ATP، فرآیند جدا بودن اکتین و میوزین متوقف و صلابت نعشی شروع و تدریجا کامل میشود. پس از کامل شدن جمود نعشی، واکنشهای پروتئولیتیک و اثر اسید لاکتیک روی بافتهای همبند و نرم شدن الیاف عضلانی به تدریج جمود را برطرف میکند. درجه مناسبی از صلابت نعشی و کاهش pH در انتهای آن اثری خوبی روی کیفیت گوشت دارد. نگهداری گوشت در دمای سرد (۱ تا ۳ درجه ) از طریق هوا یا آب سرد موجب کندی فعالیت باکتریها و ادامه فعالیت آنزیمها و در نتیجه بهبود طعم، تردی و آبداربودن گوشت میشود.

گلیکولیز و صلابت نعشی در طیور سریع تر از گونه های با گوشت قرمز است و پس از حدود ۲ ساعت صلابت نعشی به پایان میرسد. عضله سفید سینه طیور سازگاری بیشتری با متابولیسم بیهوازی دارد.

ظرفیت نگهداری آب

ظرفیت نگهداری آب یکی از صفات بسیار مهم و قابل اندازه گیری گوشت خام است. حدود ۸۸ تا ۹۵ درصد آب موجود در عضلات در داخل سلول های عضلانی و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین و بین ۵ تا ۱۲ درصد بین دسته های فیبریلی قرار گرفته است. طول ساکرومر، قدرت یونی، pH، فشار اسمزی و توسعه صلابت نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب اثر دارد زیرا این عوامل محتویات داخل و خارج سلولهای عضلانی را تحت تأثیر قرار میدهند. تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تقلیب پروتئینها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروههای شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش میدهند زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین عضله میرسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئینها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروههای آزاد برای اتصال با گروههای باردار آب را کاهش میدهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری، آب فقدان فضای بین پروتئینهای میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتینومیوزین بوجود میآید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی عضله رخ میدهد. در جریان صلابت نعشی کاتیونهای دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروههای واکنش دهنده پروتئینها اتصال یافته و دافعه الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی را کاهش داده و آنها را جدا از هم نگه میدارد و در نتیجه زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیکتر شده و آب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش میدهد. هرچه مقدار آب موجود در عضله بیشتر باشد تردی، آّبدار بودن، قوام و ظاهر گوشت بهبود مییابد.

کیفیت گوشت

کیفیت گوشت تابع خصوصات فیزیکی، شیمیایی، مورفولوژیکی، بیوشیمیایی، میکروبی، ذائقه، بهداشت و آشپزی است. شاخصهای کیفیت گوشت از نظر مصرف کننده شامل کیفیت خوراکی (ظاهر، بافت، آّبدار بودن و طعم)، راحتی تأمین (قابلیت دسترس در بازار و سهولت تهیه خوراک)، دوام (مدت زمان نگهداری و حفظ کیفیت)، سلامت و خلوص و ارزش غذایی (مواد مغذی ، قابلیت دسترس و ارزش کالریک) است. کیفیت خوراکی گوشت مهمترین شاخصهای کیفیت گوشت در بازار فروش است. معذلک موسسات بسته بندی صفاتی چون شکل لاشه، وجود و عدم وجود نقایص لاشه، عدم وجود بخشهایی از لاشه، کوفتگی و پارگی پوست را بیشتر مد نظر قرار میدهند.

برای تأمین و بررسی شاخصهای کیفیت گوشت لازم است به ویژگی های کمیت پذیری چون ظرفیت نگهداری آب، قابلیت برش، اتلاف آب از لاشه، کاهش وزن در زمان پختن، pH، مدت زمان نگهداری، میزان کلاژن، قابلیت حل پروتئین و ظرفیت باند شدن با چربی توجه نمود.

ظاهر (رنگ) گوشت

مصرف کننده بین رنگ گوشت و تازگی و کیفیت کلی آن ارتباط برقرار میکند. گوشت مرغ در مقایسه با انواع دیگر گوشت از دو نظر منحصر به فرد است: گوشت مرغ به دو صورت بدون پوست و با پوست به بازار عرضه میشود و نیز به طور طبیعی با رنگهای متفاوت (سفید تا تیره) عرضه میشود. تفاوت رنگ گوشت طیور بسته به بیوشیمی و هیستولوژی سلولها است. گوشت سینه مرغ در حالت خام دارای رنگ صورتی کم رنگ است و گوشت ران مرغ رنگ قرمز تیره دارد. برخی اوقات گوشت مرغ دارای رنگ طبیعی خود نیست و این باعث بروز مشکلات خاصی در بازار طیور میشود. رنگ گوشت مرغ تحت تأثیر عواملی چون سن پرنده، جنسیت، گونه، رژیم غذایی، چربی داخل عضله، میزان رطوبت و شرایط قبل و بعد کشتار است. رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه های میوگلوبین، هموگلوبین و سایتوکروم- سی عضله دارد. میوگلوبین در گوشت مرغ همچون سایر حیوانات منبع عمده رنگ عضله است اگرچه آن در گوشت مرغ کمتر از دیگر حیوانات است. پس از کشتار، در بهترین حالت از نظر خروج خون از بدن حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد هموگلوبین همچنان در لاشه باقی میماند که روی رنگ لاشه مؤثر است. میوگلوبین سینه و ران جوجه های نر بیشتر از جوجه های ماده و میوگلوبین گوشت سینه مرغ برابر ۱۵/۰ میلیگرم در گرم است.

---