راهنمای پخت‌وپز صحیح

به‌هنگام تهیه غذاها اغلب با دستکاری بیش از حد و افزودن ادویه‌جات، سس‌های مختلف و چاشنی‌های رنگین و خوشمزه، طعم اصلی غذا را می‌پوشانیم. در یک تغذیه سالم نه تنها در افزودن مخلفات …

به‌هنگام تهیه غذاها اغلب با دستکاری بیش از حد و افزودن ادویه‌جات، سس‌های مختلف و چاشنی‌های رنگین و خوشمزه، طعم اصلی غذا را می‌پوشانیم. در یک تغذیه سالم نه تنها در افزودن مخلفات و مواد معطر افراط نمی‌شود، بلکه به روش‌های طبح هر چه سبک‌تر و در بسیار موارد به حفظ طعم اصلی مواد خام اولیه ارجحیت داده می‌شود. در اینجا به نکاتی چند در تهیه خوراکی‌ها می‌توان مدنظر داشت اشاره می‌کنیم:

حتی‌المقدور نباید خارجی‌ترین برگ‌های سبزیجات را از آن‌ها جدا نمود، مگر اینکه واقعاً خراب و بلا استفاده باشند. چون درست همین برگ‌ها سرشار از مواد مغذی‌اند. گیاهانی که ریشه آن‌ها مصرف خوراکی دارد، مثل هویج و سیب‌زمینی را نباید پوست کرد. کافی است آن‌ها را زیر آب جاری و با برس مخصوص سبزیجات، کاملاً شستشو بدهیم و به‌دقت ضدعفونی کنیم. زیرا بیشتر مواد مغذی در پوست متمرکز شده‌اند.

سبزیجات را باید بلافاصله پس از شستشو مصرف کرد. شستشوی قبلی به سرعت باعث از بین رفتن طراوت آن‌ها می‌شود. حتی آماده کردن سبزیجات برای مصرف باید به لحظه آخر موکول نمود. هر چه بیشتر در معرض هوا و نور باشند، با سهولت بیشتری ویتامین‌های خود را از دست می‌دهند به‌عنوان مثال سبزی‌های سالادی، اگر به‌صورت تمیز و خرد کرده و بسته‌بندی شده خریداری شوند مسلماً آسایش بیشتری به‌همراه خواهد داشت، اما از ویتامین‌ها و مواد مغذی فقیرتر خواهند بود.

مصرف گاه به گاه نباتات و سبزیجات خام مفید است به این دلیل که حرارت طبخ، بخشی از اندوخته ویتامین غلات را نابود می‌سازد (ویتامین C و ویتامین گروه B نسبت به گرما حساس‌ترند) حتی غلات را می‌توان به صورت خام مصرف کرد. برای سهولت مصرف خام می‌توانیم آن‌ها را در آب ولرم شیر یا آب گوشت خیس کنیم. بالعکس موادی هستند که برای خنثی شدن برخی عناصر موجود در آن‌ها، باید حتماً به صورت پخته مصرف شوند. مثل حبوبات، سفیده تخم‌مرغ و سیب‌زمینی، پختن گوشت و ماهی نیز یک تضمین بهداشتی بر علیه رشد و نمو میکروب‌هاست. جهت یک تغذیه سالم کارشناسان پخت با بخار را برای سبزیجات و ماهی، و انواع کوکو و سبزیجات و پخت مستقیم بر روی آتش (کباب کردن) را برای گوشت و ماهی و سبزیجات و نباتات توصیه می‌کنند.قبل از طبخ غذا، نکات زیرا را مورد توجه قرار دهید:

- هرگز گوشت قطعه قطعه شده را در آب خیس نکنید، زیرا این امر موجب از بین رفتن بخشی از موادغذائی آن می‌گردد.

- قسمت‌هائی که دیرپزترند مانند گوشت ران یا سردست را بهتر است جهت چرخ کردن در نظر بگیرید.

- از مصرف بیش از حد روغن خودداری کنید بیشتر از روغن مایع نباتی (مانند روغن ذرت یا آفتابگردان) استفاده کنید.

- از حداقل نمک ممکن استفاده کنید و بیشتر آبغوره و یا لیموی خشک در تهیه غذا استفاده کنید.

- قبل از قرار دادن تخم‌مرغ در آب، پوست روئی آن را به‌خوبی با آب بشوئید.

- جهت شستشوی سبزی آن را برای مدتی طولانی در آب قرار ندهید. برای ضدعفونی کردن آن یک قاشق مرباخوری جوش‌شیرین را در ۴ لیتر آب ریخته و سپس برای مدت ۱۰ دقیقه سبزی‌ها را در آن قرار دهید و سپس مجدداً آن را با آب سرد آبکشی کنید.

- سعی کنید غذاهای مختلف را بیشتر به صورت آب‌پز تهیه کنید و از سرخ کردن آن‌ها بپرهیزید.

سبزی را چگونه خشک کنیم:

اول برگ‌های زرد و پلاسیده سبزی را از ساقه آن جدا کنید و بعد بقیه را خوب بشوئید. سبزی‌ها را به‌صورت دسته درآورده و انتهای آن را با نخ محکم ببندید و در جای گرم و خشک و دور از نور مستقیم آفتاب، به‌صورت واژگونه آویزان کنید. پس از خشک شدن کامل برگ‌های آن‌ها را با دست فشار داده و خرد کنید و در ظروف سربسته نگهداری نمائید. این روش مانع نفوذ گردوغبار به داخل سبزی‌ها شده و رنگ آن نیز سبز باقی می‌ماند.

- آشپزخانه محل پخت‌ و پز و نگهداری موادغذائی است بنابراین رعایت اصول بهداشتی در آن در کیفیت و بهداشت موادغذائی مؤثر است.

- برای جلوگیری از ورود حشرات (مگس، پشه و سوسک) به پنجره‌ها توری نصب کنید.

- برای جلوگیری از انتشار ورود سوسک به آشپزخانه روی مجاری فاضلات (کف شورها) را سمپاشی کنید.

- موادغذائی فاسدشدنی را در یخچال نگهداری کنید.

- سبزیجات را حتماً ضدعفونی کنید.

- اگر زخم باز در بدن (خصوصاً در ناحیه دست) دارید هنگام آشپزی آن را ببندید.

- بهداشت فردی نظیر شستن دست با صابون، کوتاه کردن ناخن‌ها، تمیز نگهداشتن لباس را رعایت کنید.

- هنگام پخت و پز مستقیماً روی موادغذائی عطسه نکنید.

- از وسایلی که خراشیده شده یا زنگ زده برای پخت و پز استفاده نکنید.

- از انبار کردن موادغذائی به مقدار زیاد بپرهیزید.

- موادغذائی انبار شده (مانند پیاز و سیب‌زمینی) را هر چند وقت یکبار کنترل کنید تا در صورت فاسد شدن تعدادی از آن‌ها، بقیه فاسد نشوند.

- برای جلوگیری از انتشار سوسک، زیر کابینت‌ها، یخچال و اجاق را تمیز نگهدارید.

- اگر قصد دارید علیه حشرات سمپاشی کنید ابتدا لوازم آشپزخانه را از آشپزخانه خارج کنید و بعد از سمپاشی محیط آشپزخانه را تا چند ساعت ببندید و سپس کلیه سطوح خصوصاً داخل کابینت‌ها را بشوئید تا از مسمومیت جلوگیری شود.