وضعیت میكروبی سبزی‌های شور

نگهداری سبزی‌ها به وسیله شور كردن آنها با روش زیر انجام می‏گیرد:
▪ نمك سود كردن
▪ قرار دادن در آب نمك
▪ پاستوریزه كردن
▪ انجماد.
اسیدهای آلی همراه با نمك طعام نگاهدارنده‏هائی …

نگهداری سبزی‌ها به وسیله شور كردن آنها با روش زیر انجام می‏گیرد:

نمك سود كردن

قرار دادن در آب نمك

پاستوریزه كردن

انجماد.

اسیدهای آلی همراه با نمك طعام نگاهدارنده‏هائی هستند كه در مورد تمام سبزی‌های شور مورد استفاده قرار می‏گیرند در فراورده‏های شور و تخمیر شده به‌طور طبیعی اسید لاكتیك ایجاد می‏شود. اسید استیك را به صورت سركه اضافه می‏كنند. سایر نگاهدارنده‏ها مانند بنزووات سدیم، سوربات پتاسیم و ایندریدسولفورو ممكن است به فراورده‏های نهائی اضافه شوند.

سبزی‌هائی كه به‌طور معمول شور می‏شوند شامل خیار، كلم، زیتون و فلفل، هویج، گل كلم، گوجه‌فرنگی و پیاز می‏باشند. در زمان نمك سود كردن یا قرار دادن سبزی در آب نمك ممكن است بسته به میزان غلظت نمك مورد استفاده تخمیر لاكتیك ایجاد گردد، یا نشود. میزان نمك اضافه شده بسیار متغیر است و بستگی به این دارد كه تا چه حد میزان نرم شدن فراورده نهائی مورد نظر است. از نرم شدن بیش از حد خیار شور می‏توان با تنظیم غلظت نمك به میزانی كه جلوگیری از فعالیت آنزیم‌های تجزیه كننده پكتین می‏نماید جلوگیری كرد. چنانچه میزان حرارت و رطوبت در زمان نگهداری فراورده زیاد (۲۱درجه سانتیگراد و ۷۰درصد رطوبت) باشد این میكروارگانیزم‌ها افزایش می‏یابند.