کدام مواد غذایی نگهدارنده دارند

پرسشی از دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

نگهدارنده‌ها جزو موادی هستند که ما گاهی روی برچسب برخی از محصولات غذایی نام آنها را می‌بینیم و روی برخی دیگر، نه. البته عده‌ای از افراد معتقدند که نگهدارنده‌ها مواد بسیار خطرناک و مضری برای بدن هستند و اصلا به همین دلیل هم تعدادی از کارخانه‌ها برای فریب دادن مشتری و دور کردن ذهن افراد از وجود نگهدارنده در محصول غذایی، نام ترکیب خاص مورد استفاده را روی برچسب محصول درج و از ذکر عنوان «حاوی نگهدارنده» پرهیز می‌کنند...

حال اینکه واقعا نگهدارنده‌ها چه ترکیب‌هایی هستند،‌ فایده افزودن آنها به مواد غذایی چیست و آیا واقعا در حدی به محصولات غذایی افزوده می‌شوند که سلامت‌مان را به خطر بیندازند یا نه، سوالاتی هستند که از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس پرسیده‌ایم.

▪ آیا تعریف خاصی برای نگهدارنده‌ها وجود دارد؟

بله. نگهدارنده‌ها موادی هستند که اجازه رشد میکروارگانیسم‌ها را در مواد غذایی مختلفی که به صورت صنعتی تولید می‌شوند، نمی‌دهند.

▪ یعنی جلوی رشد تمام میکروارگانیسم‌ها را می‌گیرند؟

بله. معمولا میکروارگانیسم‌ها از نظر ایجاد فساد در موادغذایی به ۳ گروه کلی باکتری‌ها،‌ مخمرها و کپک‌ها یا قارچ‌ها تقسیم می‌شوند.

▪ نگهدارنده‌ها جز وظیفه پیشگیری از رشد آنزیم‌ها، وظیفه دیگری هم دارند؟

بله. برخی از نگهدارنده‌ها از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کنند و برخی از آنها هم جلوی فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی احتمالی داخل مواد غذایی را می‌گیرند. این نگهدارنده‌ها، همان آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که می‌توانند مانع از اکسیدشدن برخی گروه‌های مواد غذایی شوند که استعداد اکسید شدن در مدت زمان کوتاه را دارند.

▪ مثلا کدام گروه از مواد غذایی؟

روغن‌ها. این گروه از موادغذایی به‌طور طبیعی به خاطر دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع و گاهی اشباع، بیشتر مستعد اکسیدشدن هستند و به همین دلیل هم به آنها مواد آنتی‌اکسیدان به عنوان نگهدارنده اضافه می‌کنند. با این حساب و با افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها، احتمال ایجاد فساد شیمیایی و فعالیت آنزیمی در مواد غذایی تا حد قابل قبولی پایین می‌آید.

▪ آیا نگهدارنده‌ها تنها به برخی از مواد غذایی خاص افزوده می‌شوند یا تمام خوراکی‌ها حاوی نگهدارنده هستند؟

تقریبا تمام مواد غذایی صنعتی که در کارخانه‌ها تولید می‌شوند و قرار است که برای مدت زمان نسبتا طولانی‌تری نگهداری شوند، نگهدارنده (آنتی‌میکروباکتریال یا آنتی‌اکسیدان) دارند. با این کار، زمان ماندگاری مواد غذایی بالاتر می‌رود.

▪ آیا مکانیسم اثر نگهدارنده‌ها تنها محدود به زمانی می‌شود که محصولات غذایی را از پلمپشان خارج نکرده‌ایم؟

نگهدارنده‌ها می‌توانند هم زمانی که در محصول شما بسته باشد، کارایی لازم را داشته باشند و هم زمانی که شما در محصول را باز می‌کنید. البته تاثیر این مواد پس از باز شدن محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در معرض هوا و آلودگی‌های محیطی،‌ تاحدی کاهش می‌یابد.

▪ آیا براساس قانون باید روی برچسب مواد غذایی، عبارت «حاوی نگهدارنده» درج شود یا الزامی به این کار وجود ندارد؟

براساس قانون برخی از کشورها باید روی برچسب محصولات غذایی، عبارت «حاوی نگهدارنده» درج شود و براساس قانون برخی از کشورها هم باید نوع و نام نگهدارنده‌هایی که در آن محصول استفاده شده‌اند، عنوان شوند. در تعدادی از کشورها مانند ایران هم درج عبارت «حاوی نگهدارنده» روی برچسب برخی از محصولات غذایی که نگهدارنده‌های خاصی در آنها به کار رفته، اجباری و برای سایر محصولات هم اختیاری است. البته تعداد و نوع نگهدارنده‌ها به حدی زیاد است که نمی‌توان گفت دقیقا نوشتن نام کدام‌یک از آنها اجباری و کدام‌یک اختیاری است.

▪ ممکن است نام برخی از رایج‌ترین انواع نگهدارنده‌های مورد استفاده را بفرمایید تا اگر روی برچسب محصولی این نام‌ها را دیدیم، متوجه شویم که چنین ترکیب‌هایی، نوعی نگهدارنده هستند؟

معمولا بیشتر نگهدارنده‌های مورد استفاده از نوع آنتی‌میکروباکتریال هستند که خود این نگهدارنده‌ها به ۳ گروه مهم تقسیم می‌شوند. یکی از این گروه‌ها،‌ پروپیونات‌ها هستند. یعنی هر ماده غذایی که روی برچسب مواد تشکیل‌دهنده آن نام انواع پروپیونات‌ها از جمله اسید پروپیونیت، پروپیونات سدیم، پروپیونات کلسیم و... ذکر شده باشد، حاوی نگهدارنده است. گروه دیگر نگهدارنده‌های آنتی‌میکروباکتریال، بنزوات‌ها هستند. گروه آخر هم شامل سوربات‌ها می‌شود. به عبارت ساده‌تر، هر ماده غذایی که نام ترکیبی از بنزوات، سوربات یا پروپیونات در مواد تشکیل‌دهنده آن وجود داشته باشد، حاوی نگهدارنده است. بد نیست بدانید که هرکدام از این گروه‌ها، شامل ده‌ها ترکیب مختلف اسیدی یا نمکی هستند و به همین دلیل هم ما نمی‌توانیم در این بخش به تمام آنها اشاره کنیم. هر کدام از ترکیب‌های مواد نگهدارنده، برای برخی از مواد غذایی مناسب و کارآمد است و تولیدکنندگان از تمام نگهدارنده‌ها برای تولید انواع گوناگون محصولات غذایی خود استفاده نمی‌کنند. این را هم بگویم که گاهی از بهبوددهنده‌ها و افزودنی‌های مجاز هم برای بهبود طعم استفاده می‌شود.

▪ آیا ما در صنعت تولید مواد غذایی، چیزی به نام نگهدارنده غیر مجاز هم داریم؟

خیر. تایید سلامت تمام نگهدارنده‌های مختلف در سراسر دنیا بر عهده سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) است و این سازمان با آزمایش انواع نگهدارنده‌های قدیمی و جدید بر نمونه‌های حیوانی، تشخیص می‌دهد که استفاده از کدام ماده نگهدارنده و با چه حجمی برای بدن انسان مضر نخواهد بود. از آنجا که تمام کشورها از جمله ایران براساس اعلام این سازمان از نگهدارنده‌های تاییدشده و با حجم‌های مشخصی که آنها مجاز دانسته‌اند، استفاده می‌کنند، بنابراین نگرانی در مورد استفاده از نگهدارنده‌های غیرمجاز در صنایع غذایی، بی‌مورد خواهد بود. نگهدارنده‌هایی که در ایران مورد استفاده قرار می‌گیرند هم درست مانند انواعی هستند که در اروپا و آمریکا استفاده می‌شوند.

▪ پس نباید چندان نگران استفاده از خوراکی‌های حاوی نگهدارنده بود؟

همین‌طور است. البته افراط در مورد مصرف هیچ ماده غذایی‌ای کار درستی نیست اما اگر شما چند وقت یکبار محصول غذایی آماده‌ای که حاوی مواد نگهدارنده است را مصرف کنید، مشکلی برایتان ایجاد نخواهد شد.

ندا احمدلو