برنج زرد مغذی تر از برنج سفید است

گفت وگو با دکتر محمدحسین عزیزی درباره رنگ برنج ها و ارزش غذایی آنها

▪ فرایند تولید برنج‌های زرد چگونه است؟

فرایندی به‌نام پارابویلینگ در چرخه آماده‌سازی برنج وجود دارد. عمل پارابویلینگ برای بالا بردن ارزش تغذیه‌ای برنج، بیشتر در کشورهای هند، پاکستان و بنگلادش که برنج، قوت غالب مردم است، انجام می‌گیرد. در طول این فرایند که ما به آن «تولید برنج پیش‌پخته یا پیش‌پز» هم می‌گوییم، برنج را قبل از پوست‌گیری و جدا کردن شلتوک آن،‌ کمی با آب جوش یا بخار آب، حرارت می‌دهند. در این صورت، برنج حالت پیش‌پز پیدا می‌کند. فرایند پارابویلینگ به انتقال بیشتر املاح و ویتامین‌ها- که در پوسته و سبوس برنج به‌وفور یافت می‌شوند- به داخل مغز برنج، کمک زیادی می‌کند و به همین دلیل ارزش تغذیه‌ای برنج‌های پیش‌پخته، به‌مراتب بیشتر از برنج‌های سفید و پولیش‌شده است.

▪ علت زرد بودن رنگ این برنج‌ها چیست؟

رنگ سبوس برنج، قرمز مایل به قهوه‌ای است و در طول فرایند پارابویلینگ، خشک کردن و پوست‌گیری، مقداری از این رنگ به مغز برنج منتقل می‌شود و رنگ محصول نهایی را زرد و گاهی هم قهوه‌ای می‌کند.

▪ پس می‌توان گفت برنج‌های زرد و قهوه‌ای، تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. درست است؟

بله. زرد یا قهوه‌ای شدن رنگ برنج به روش پارابویلینگ آن بستگی دارد. یعنی هرچه این فرایند کامل‌تر و طولانی‌تر باشد، رنگ برنج هم به سمت قهوه‌ای تیره‌تری خواهد رفت و ارزش تغذیه‌ای آن هم بیشتر خواهد شد.

▪ مصرف برنج‌های زرد یا قهوه‌ای برای گروه‌های سنی و جنسی خاصی مانند بچه‌ها، سالمندان یا خانم‌های باردار ضرری ندارد؟

به‌هیچ‌وجه. تمام افراد در تمام گروه‌های سنی و جنسی می‌توانند بدون دغدغه، برنج‌های زرد یا قهوه‌ای را در برنامه غذایی خود داشته باشند و با این کار، ارزش تغذیه‌ای وعده غذایی خود را بالاتر ببرند و ویتامین‌ها و املاح بیشتری هم با خوردن یک بشقاب برنج به بدنشان برسانند.

▪ آقای دکتر! معمولا برنج‌های خارجی و وارداتی در مقایسه با برنج‌های ایرانی، عطر و طعم خوبی ندارند. آیا برنج‌هایی با عطر و طعم بهتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتری هم دارند؟

نه، از نظر ارزش تغذیه‌ای و وجود پروتئین، نشاسته، ویتامین‌ها و املاح مختلف، تفاوت چندانی بین برنج‌های سفید پولیش‌شده وجود ندارد. یعنی ارزش تغذیه‌ای برنج‌های سفید ایرانی و خارجی تقریبا برابر است و تنها تفاوتی که بین آنها وجود دارد، در عطر و طعم آنهاست. درواقع، تفاوت در ارزش تغذیه‌ای بیشتر در مقایسه بین برنج‌های سفید با برنج‌های زرد و قهوه‌ای مطرح می‌شود و این تفاوت‌ها در میان انواع برنج‌های سفید چندان چشمگیر و قابل بحث نیست. متفاوت بودن عطر و طعم برنج‌های سفید هم به نوع و محل کاشت آنها بستگی دارد. از آنجا که ما ایرانی‌ها مرغوب‌ترین انواع برنج را در سراسر دنیا داریم و ذائقه خود را هم از کودکی به مصرف این محصولات خوش‌عطر و طعم عادت داده‌ایم، پذیرفتن طعم برنج‌های زرد و قهوه‌ای یا حتی برنج‌های سفید خارجی کمی برایمان مشکل است.

▪ یعنی گران بودن برخی از انواع برنج‌های ایرانی مانند برنج طارم، هاشمی یا دم‌سیاه در مقایسه با انواع دیگر برنج‌های ایرانی، ربطی به بالاتر بودن ارزش تغذیه‌ای آنها ندارد؟

نه، برخی از انواع برنج‌ها به دلیل ماهیت و محل کاشت مناسب و مطلوبی که دارند، از عطر و طعم بسیار بهتری نسبت به سایر برنج‌ها برخوردار هستند. ضمن اینکه این برنج‌ها پخت بهتری هم دارند. یعنی بیشتر ری می‌کنند (ازدیاد حجم بیشتری دارند) و قد می‌کشند و پس از پخت هم، نرم‌تر و باب دندان‌تر می‌شوند. این برنج‌ها در اثر ماندن، حالت سفت و بیات به خود نمی‌گیرند و اگر برای دو یا سه وعده هم دوباره گرم و مصرف شوند، تقریبا به همان تازگی و نرمی وعده اول خواهند بود. به همین دلیل هم می‌توان گران‌تر بودن برخی از انواع برنج را به کیفیت بالاتر آنها نسبت داد و نه به ارزش تغذیه‌ای بیشترشان.

▪ برخی افراد ادعا می‌کنند برنج‌های خارجی، پس از پخت هم سفت هستند و به‌خوبی هضم نمی‌شوند. آیا این ادعای درستی است؟

اگر هر نوع برنجی به‌خوبی پخته شود، مشکلی از نظر هضم و جذب آن در بدن به وجود نمی‌آید. چنین ادعاهایی در مورد انواع برنج خارجی، نوعی تلقین است، آن هم به دلیل اینکه ذائقه ما هنوز به خوردن این محصولات عادت نکرده است.

▪ ما به عنوان مصرف‌کننده، ‌می‌توانیم متوجه مشکلات احتمالی برنج‌های خارجی و وارداتی بشویم؟

نه، اگر برنج‌های وارداتی به انواع آلودگی‌های قارچی یا آلودگی به فلزات سنگین (مانند آرسنیک، سرب و جیوه) دچار باشند، تشخیص آن فقط با دستگاه‌ها و امکانات آزمایشگاهی مجهز و گران‌قیمت میسر خواهد بود. چنین تشخیصی به مهارت و امکانات فراوانی نیاز دارد و کار مصرف‌کننده عادی نیست. به همین دلیل طرفداران برنج‌های خارجی حتما باید محصولات با بسته‌بندی و دارای تاییدیه‌های بهداشتی از سوی وزارت بهداشت و اداره استاندارد کشور خودمان را خریداری کنند و دور خرید و مصرف برنج‌های خارجی فله‌ای را خط بکشند.

▪ بهترین روش پخت برنج برای حفظ بیشتر ارزش تغذیه‌ای آن چه روشی است؟

معمولا دو روش پخت اصلی برای برنج وجود دارد؛ کته یا دمی کردن برنج و آبکش کردن آن. زمانی که شما می‌خواهید برنج را آبکش کنید، آن را برای چند ساعت خیس می‌کنید. سپس آب آن را دور می‌ریزید، برنج را می‌جوشانید و پیش از دم، دوباره آب حاصل از جوش برنج را دور می‌ریزید. این در حالی است که در روش پخت دمی یا کته، برنج در آب خودش می‌جوشد و پخته می‌شود. به‌طور حتم، طبخ برنج با روش دمی یا کته، هم باعث حفظ ارزش تغذیه‌ای، املاح و ویتامین‌های برنج می‌شود و هم طعم نهایی برنجی که با این روش آماده می‌شود، بسیار بهتر خواهد بود. شستشوی بیشتر و آبکش کردن و دور ریختن آب برنج، باعث از دست رفتن حجم بالایی از ویتامین‌ها و املاح برنج خواهد شد.

ندا احمدلو