نگهداری غذا

۱. خشک کردن
خشک کردن و گرفتن آب غذا سبب می‌شود که مقاومت غذا در برابر عفونت و پوسیدگی زیاد شود بدیهی است در قدیم اینکار بیشتر با روش‌های محلی انجام می‌گرفت در حالی‌که امروز خشک …

۱. خشک کردن

خشک کردن و گرفتن آب غذا سبب می‌شود که مقاومت غذا در برابر عفونت و پوسیدگی زیاد شود بدیهی است در قدیم اینکار بیشتر با روش‌های محلی انجام می‌گرفت در حالی‌که امروز خشک کردن غذاهای مختلف با وسایل صنعتی انجام می‌گیرد باید دانست که گرفتن آب از غذا نسبتی بوده و هیچگاه نمی‌توان آب موجود در ماده غذائی را گرفت حتی دانه‌های حبوبات و بقولات نیز در حدود ۱۰ تا ۱۳ درصد آب دارند در حالی‌که ظاهراً کاملاً خشک به نظر می‌رسند.

در زیر به غذاهائی که با روش‌های بومی خشک می‌شوند اشاره می‌شود.

الف - سبزیجات

خشک کردن سبزی در فصل بهار و تابستان و مصرف آن در فصل زمستان در بسیاری از خانواده‌های شهری و روستائی ایران موسوم است سبزیجاتی که معمولاً به این طریق خشک می‌شوند عبارتند از، تره، شوید، جعفری، نعناع، اسفناج، کرفس و برگ چغندر در خانواده‌های ایرانی سبزی به دو صورت خشک می‌شود یا اینکه پس از تمیز کردن و شستن در آفتاب خشک می‌کنند و یا اینکه در سایه این عمل را انجام می‌دهند باید دانست که روش دوم از نظر تغذیه‌ای صحیح‌تر است زیرا اگر سبزی را در برابر نور خورشید خشک کنند چون ویتامین B۲ موجود در سبزیجات نسبت به نور خورشید خیلی حساس است لذا تقریباً تمام ویتامین آن از بین می‌رود در حالی‌که اگر این عمل در سایه انجام شود مقدار کمتری از ویتامین آن از دست می‌رود ضمناً سبزیجاتی که در سایه خشک شوند خوش رنگتر می‌شوند.

ولی مسئله قابل توجه و مهم در مورد مصرف سبزیجات خشک در خانواده‌ها مقدار آن است از نظر مقدار بسیار کم است مثلاً وقتی که وارد یک خانواده روستائی می‌شویم و در مورد میزان سبزی خشک سؤال می‌کنیم می‌بینیم که برای پنج یا شش نفر اعضاء خانواده جهت دوره زمستان ۱ یا ۲ کیلو سبزی خشک (انواع مختلف) تهیه کرده است در حالی‌که این مقدار بسیار کم است و با در نظر گرفتن ارزش فوق‌العاده‌ سبزی خشک (مخصوصاً از جهت املاح) و ارزانی و فراوانی آن در فصول بهار و تابستان بهتر است که خانواده‌ها مخصوصاً در روستاها سعی کنند هر چه ممکن است در فصول تابستان سبزی برای زمستان خشک کنند.

ب - میوه‌جات

خشک کردن میوه‌جات نیز در نقاط مختلف ایران با روش‌های بومی انجام می‌شود و اینکه در حال حاضر بسیاری از نقاط میوه‌ها را در کارخانجات کنسروسازی خشک و بسته‌بندی می‌کنند. غالب میوه‌های درختی از راه‌های مختلف خشک می‌شود.

پ- شیر

از قدیم به‌علت ارزش شیر از یک طرف و قابلیت فساد و خرابی آن از طرف دیگر در همه جای دنیا مردم تلاش می‌کردند که با روش‌های مختلفی شیر و مواد شیری را به‌نحو رضایت‌بخش نگهداری نمایند.

در بین روش‌های مختلفی که در مورد نگهداری شیر به‌کار می‌رود یکی خشک یا به اصطلاح تهیه شیر خشک با پودر شیر می‌باشد امروزه در بسیاری از نقاط دنیا کارخانجات مهمی به‌وجود آمده که شیرخشک تهیه می‌کنند.

چندین نوع شیرخشک تهیه می‌گردد که از همه مهم‌تر عبارتند از:

شیر خشک بدون چربی: این نوع شیرخشک مخصوصاً از این نظر مورد توجه است که به‌علت نداشتن چربی در برابر عوامل خارجی مخصوصاً اکسیژن از سایر شیرها دیرتر فاسد می‌شود.

شیر خشک نیم‌چربی: که تا ده درصد چربی دارند و بالاخره شیر خشک چرب که ۲۷ درصد چربی دارند ضمناً شیر خشک‌هائی که مقداری آهن و یا شکر به آن اضافه شده نیز در مورد تغذیه اطفال مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ج - گوشت و ماهی

خشک کردن یکی از راه‌های متداول نگهداری گوشت و مخصوصاً انواع ماهی است برای این منظور در نواحی گرمسیر از حرارت آفتاب و با استفاده از نمک و وسایل دیگر آب ماهی را گرفته خشک می‌کنند نمک در حقیقت در این مورد دو اثر دارد یکی اینکه آب ماهی را به خارج جذب می‌کند دیگر اینکه اصولاً نمک ماده ضدعفونی‌کننده است و از رشد و نمو میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

در مورد ماهی علاوه بر خشک کردن آن را در معرض دود نیز قرار می‌دهند و به این وسیله ماهی دودی تهیه می‌شود که مقاومت آن در برابر فساد نسبتاً زیاد است.

۲. تخمیر کردن

با انجام عمل تخمیر بسیاری از اغذیه‌ها را می‌توان در برابر فساد مقاوم نمود به‌علاوه اغلب اغذیه پس از تخمیر هضم و جذبشان افزایش پیدا می‌کند و در بین غذاهای مختلف تخمیر شیر از همه مهم‌تر است.

ترکیب ماست تازه با شیر تفاوت زیاد ندارد ولی با در نظر گرفتن کیفیات تخمیر مصرف ماست از نظر تغذیه‌ای فوق‌العاده خوب است.

مِچنیکُف دانشمند و فیزپولوژیست معروف روسی از نظر تغذیه‌ای ارزش فراوانی برای ماست قائل شده و حتی معتقد بود که رابطه مستقیمی بین مصرف ماست و طول عمر وجود دارد.

یکی از عواملی که سبب خشکی بافت‌ها و پیری سلول‌های بدن می‌شود ترشح سموم از میکروب‌های موجود در روده‌ها و جذب آنها در بدن می‌باشد و با مصرف‌ ماست گروه میکروب‌های بی‌آزار ماست در روده‌ها تسلط کاملی پیدا کرده از رشد و نمو سایر میکروب‌ها تا حدود زیادی جلوگیری می‌نمایند به این ترتیب مچنیکف معتقد بود که ماست علاوه بر اینکه مواد مغذی موردنیاز بدن را تأمین می‌کند در روده‌ها نیز نقش ضدعفونی‌کننده دارد ماست به‌علت تغییراتی که در پروتئین‌های آن داده شده اثر حساس‌کننده شیر را ندارد بنابراین کسانی‌که در برابر شیر حساسیت نشان می‌دهند ماست را به‌خوبی تحمل می‌نمایند.

۳. کمپوت

یکی از روش‌های بسیار خوب نگهداری میوه‌جات تهیه کمپوت می‌باشد معمولاً میوه‌جات در کارخانه‌های مخصوصی تحت اثر حرارت پخته و عقیم شده سپس در قوطی‌های مخصوص در شرایط استریل (بدون میکروب) بسته‌بندی می‌گردند.

خواص میوه‌جات کمپوت شده تا حدودی با میوه‌های اصلی تفاوت دارد. مقدار ویتامین ث با وجود اینکه در روش‌های تهیه کمپوت در کارخانجات نهایت دقت برای نگهداری این ویتامین می‌گردد مقداری از آن تلف می‌شود. بر عکس مقدار کالری و قند میوه بیشتر از معمول است. زیرا در حین بسته‌بندی مقداری شربت قند به آن اضافه می‌شود.

کنسرو گوشت، ماهی، سبزی و بسیار از اغذیه امروز در برخی از کشورها متداول است. موضوعی که از نظر بهداشتی در مورد مصرف کنسرو باید همیشه در نظر داشت این است که باید قبل از باز کردن قوطی دقت نمود که درب قوطی برجستگی به خارج پیدا نکرده باشد باصطلاح بالا نیامده باشد در صورتی‌که قوطی برآمدگی پیدا کرده دلیل بر آلودگی داخل قوطی است و از مصرف چنین کنسروی باید خودداری نمود.