برای تندرستی یا ژست روشنفکری

گیاهخوارها در ایران هم رستوران دارند و هم سوپر مارکت مخصوص

وقتی می‌شنویم کسی گیاهخوار است، اولین چیزی که به ذهنمان می‌رسد تصویر یک آدم لاغر است که پشت میز نشسته و زل زده است به بشقاب پر از سبزی آب‌پز بعد هم بوی کلم و کدوی آب‌پز توی سرمان می‌پیچد و قیافه‌مان درهم می‌رود اینکه چرا کسی گیاهخوار می‌شود و چطور در دنیای سبزی‌ها و کدوهای آب‌پز دوام می‌آورد؟ سوالی است که جواب دادنش هم سخت است و هم آسان دلیل‌هایی که گیاهخوارها برای گیاهخوار شدنشان می‌آورند ظاهرا هم انسانی است هم بهداشتی و البته روشنفکرانه ولی همیشه یک علامت سوال برای آدم باقی می‌ماند که اگر قرار بود انسان گیاهخوار باشد، پس چرا خدا گوشت را آفرید و برخوردن آن تاکید کرد؟ بهترین راه برای پیدا کردن پاسخ این سوال‌ها، رفتن سراغ خود این گیاهخوارهاست و بهترین جا هم پاتوق آنهاست. مگر پاتوق هم دارند؟ پاتوق که هیچی، رستوران و فروشگاه مخصوص هم دارند.

پیدا کردن رستوران خانه هنرمندان، کار چندان سختی نیست. از همان بیرون ساختمان خانه هنرمندان، میزهای رستوران که در بالکن چیده شده‌اند، جلب توجه می‌کنند. از غروب گذشته و رستوران خیلی شلوغ نیست ترکیب آ‌جرهای قهوه‌ای و کاشی‌های فیروزه‌ای کف رستوران با پرده‌های آبی رنگ رستوران، همخوانی خوبی دارد و فضای متناسب و آرامی را به وجود آورده است.

روی در و دیوار رستوران، چیز خاصی که نشان از گیاهی بودن غذاهای رستوران داشته باشد، دیده نمی‌شود تنها چیز عجیب و خاص رستوران، سینی‌هایی است که در دست پیش‌خدمت‌هاست. غذاهای رنگارنگ داخل سینی‌ها و البته نوشیدنی‌های سبزرنگ غلیظ داخل لیوان‌ها، اولین چیزهایی هستند که جلب‌توجه می‌کنند.

● سویا با طعم جوجه کباب!

منوی غذاهای رستوران، فرق چندانی با رستوران‌های دیگر ندارد. ساندویچ، پیتزا، خورشت‌ها و حتی کباب‌های معمول همیشگی تنها چیزی که باعث متفاوت بودن این غذاها می‌شود بدون گوشت بودن آنهاست.

تصور ساندویچ‌ هات‌داگ با سوسیس گیاهی یا چلوکباب گیاهی کمی عجیب است! بیشتر گیاهخوارها درعین حال که به دنبال طعمهای جدید هستند، کنار گذاشتن طعم‌های نوستالژیک کباب، جوجه کباب و ... برایشان سخت است به همین خاطر کسانی که در زمینه آشپزی گیاهی در ایران فعالیت می‌کنند همیشه به دنبال جایگزین‌های مناسبی برای این طعم‌ها بوده‌اند. بهرنگ امان مدیر رستوران گیاهی خانه هنرمندان راجع به طعم غذاها توضیح می‌دهد:

“در اینجا روی ترکیب ادویه‌ها مثل حروف الفبا که بی‌نهایت کلمه را می‌توان با ترکیب آنها درست کرد با ترکیبشان باهم می‌توانند انواع و اقسام طعم‌ها را در غذاهای مختلف به وجود آورند مثلا با ترکیب‌های مختلف پودر آویشن، تخم گشنیز، تخم خردل، زیره سبز و چند چیز دیگر می‌توان به سویا طعم کباب داد یا با ترکیب چندتای دیگر، سویا طعم جوجه می‌گیرد!

اغلب کسانی که در ایران گیاهخوار هستند انواع گوشت‌ و ماهی و تخم‌مرغ را از برنامه غذایی خود حذف کرده‌اند اما لبنیات مصرف می‌کنند. بهرنگ‌امان توضیح می‌دهد که “ما هیچ تعصب خاصی روی تغذیه گیاهی نداریم. منظور ما از تغذیه گیاهی این است که شخص، بدنش از آلودگی‌ها و بیماری‌های که درگوشت‌ها هست پاک شود. ولی چون بدن ما نیاز به پروتئین و ویتامین دارد آن ویتامین و پروتئین و کالری را که قرار بوده از طریق گوشت حیوانات به بدن ما وارد بشود از طریق لبنیات حیوانات به دست می‌آوریم. حتی ویتامین۱۲ B را هم از طریق لبنیات به دست می‌آوریم رستوران خانه هنرمندان به خاطر جای خاصش طیف وسیعی از مشتری‌ها را دارد، از هنرمند و بازیگر گرفته تا سیاستمدار و البته آ‌دم‌های عادی.

مشتری‌ها از نظر مالی از طبقه متوسط به بالا هستند. با این حال اغلب کسانی که به این رستوران می‌آیند به صورت حرفه‌ای گیاهخوار نیستند و برای امتحان کردن یک مزه جدید و تنوع به اینجا می‌آیند. در تهران رستوران‌های گیاهی دیگری هم هست که گیاهخوارهای حرفه‌‌ای‌تر بیشتری را می‌توان در آنجا پیدا کرد.

مدیر رستوران تاکید می‌کند که “در این رستوران تبلیغ گیاهخواری نمی‌کنند بلکه تبلیغ تغذیه سالم را می‌کنند.” برای این کار هم همایش‌هایی را به صورت دوره‌ای و البته مجانی در همین رستوران‌ برگزار می‌کنند و در آن از مسائل علمی گیاهخواری گرفته تا آ‌شپزی گیاهی را آموزش می‌دهند.

● سوپر مارکت‌ گیاهی

چند بار خیابان را بالا و پایین می‌کنم و تا بالاخره سوپر مارکت مخصوص گیاهخواران را پیدا می‌کنم. قیافه فروشگاه خیلی با تصور اولیه تفاوت دارد یک فروشگاه کوچک که از دور، یک یخچال ویترینی معمولی پشت شیشه‌ا‌ش دیده می‌شود. خانم حبیب‌زاده فروشنده فروشگاه کمی راجع به چیزهایی که در فروشگاه وجود دارد توضیح می‌دهد: انواع ادویه‌های لازم برای پخت غذاهای گیاهی، نان‌های سبوس‌دار، سویاهای مرغوب، کباب‌ها و جوجه‌های نیمه‌آماده، چای‌های مخصوص، شیرینی‌های گیاهی و حتی کتاب‌های آشپزی. بیشتر مشتری‌های این فروشگاه برای تهیه مواد جایگزین گوشت، به آنجا مراجعه می‌کنند.

قیمت موادگیاهی جایگزین گوشت، خیلی با مواد گوشتی تفاوت ندارد، قیمت سوسیس‌ها حدود ۲ هزار تومان است و کالباس‌ گیاهی مرغوب هم حدود ۵ هزار تومان اما قیمت بعضی از ادویه‌هایی که در ایران پیدا نمی‌شوند و از هند و کشورهای دیگر وارد می‌شوند، گران‌تر است. در غذاهای گیاهی با بازی با ادویه‌ها، هم طعم غذا را عوض می‌کنند و هم ترکیب معقولی از سبزی‌های با طبع سرد و ادویه‌هایی با طبع گرم به دست می‌آورند. اغلب کسانی که گیاهخوار هستند و به این فروشگاه مراجعه می‌کنند به چند دلیل ممکن است گیاهخوار شده باشند یک عده دنبال ورزش‌هایی مثل یوگا رفته‌اند و به خاطر آن به گیاهخواری رو آورده‌اند، عده‌ای هم به خاطر ژست روشنفکری دنبال گیاهخواری رفته‌اند و بالاخره عده کمی هم به دستور پزشک و برای رژیم‌های سلامت گیاهخواری را انتخاب کرده‌اند.

درباره انگیزه بسیاری از کسانی که گیاهخوار می‌شوند خانم حبیب‌زاده فروشنده توضیح می‌دهد که برای حذف آلودگی‌های موجود در گوشت حیوانات به گیاهخواری روی آورده‌اند. با این حال گیاهخوارها مجبورند از لبنیات استفاده کنند. چون اگر لبنیات را از غذاهای خود حذف کنند به دست آوردن مواد لازم جایگزین برای بدن بسیار مشکل می‌شود.

این فروشگاه تنها فروشگاه محصولات گیاهی در ایران است و نه تنها از مناطق تهران بلکه از شهرهای دیگر ایران هم سفارش می‌گیرند شهرهای اصفهان و شیراز بیشترین سفارش‌ها را دارند. به علاوه اینها فروشگاه چند مشتری هم از تبریز دارد.

ناهید جعفر پورکامی