بفرمایید خورش سلک

آشنایی با یکی از غذاهای استان گلستان

استان گلستان که تا سال ۱۳۷۶ بخشی از استان مازندران بوده از تعداد محدودی شهر و روستا تشکیل شده و مرکزیت آن به شهر گرگان بازمی‌گردد. ساکنان آن دارای آداب و رسوم خاص خود هستند و در میان این مردم کشاورزی و دامپروری پیشه اصلی است....

به این دلیل مصرف مواد غذایی تازه بسیار رواج دارد. آنها عادات و غذاهای سنتی مشترکی نیز دارند که یکی از آنها طبخ خورشی به نام سلک است که در ادامه با آن بیشتر آشنا خواهید شد.

● عادت‌های غذایی مردم گلستان

بهترین سوغات مردم این استان ماهی، خاویار، حلوای اوماج و قطاب است. اگر بخواهیم از بهترین عادات غذایی آنها صحبت کنیم باید بگوییم که آنها خیلی زود (حول و حوش ساعت ۵) صبحانه می‌خورند و انواع محصولات لبنی از کره محلی گرفته تا شیر و خامه در برنامه غذایی‌شان دیده می‌شود زیرا دامپروری از مشاغل اصلی مردم این ناحیه از کشور است. شام نیز از وعده‌های غذایی‌ است که آنها زود میل می‌کنند. در ضمن، شیرینی‌هایشان اغلب خانگی است. پرمصرف‌ترین گوشت‌شان را گوشت بره تشکیل می‌دهد به‌خصوص اگر میهمان داشته باشند آن را با سبزی‌های معطر پخته و سر سفره می‌گذارند. اما یک عادت بد غذایی دارند و آن اینکه چای‌شان را بسیار داغ می‌نوشند که در این باره مطالعات هم نشان داده‌اند داشتن این عادت غذایی احتمال بروز سرطان به خصوص سرطان مری را بالا می‌برد.

● نکته خانه‌داری

مردم این منطقه برای آنکه از آب نارنج بیشترین استفاده را ببرند (زیرا حرارت دیدن خواص آن را کم می‌کند) در آخرین مرحله این چاشنی را اضافه می‌کنند و در صورتی که طعم ترش را بپسندند مقدار آب نارنج را افزایش می‌دهند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت چرخ‌کرده/ ۳۰۰ گرم/ ۵۵۰ کیلوکالری

▪ لپه/ ۳/۲ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ اسفناج خرد شده/ ۸ لیوان/ ۲۰۰ کیلوکالری

▪ پیاز متوسط/ ۲ عدد/ ۲۵ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۳ قاشق غذاخوری/ ۲۷۰ کیلوکالری

▪ آب نارنج/ ۱ لیوان/ ۱۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه و ادویه خورش/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا یک پیاز را رنده کنید و با گوشت، نمک و فلفل ورز دهید آنگاه به صورت کوفته ریزه درآورید و سرخ کنید. در تابه‌ای دیگر، پیاز دوم را خرد کنید و تفت دهید و اسفناج و لپه را هم اضافه کنید. سپس در قابلمه‌ای تمامی محتویات را با دو لیوان آب مخلوط کنید و بگذارید تا به جوش آیند و کمی با هم پخته شوند. آنگاه آب نارنج را افزوده و بعد از چند دقیقه حرارت دیدن از روی اجاق بردارید و با برنج سرو کنید.

● مـقـدار کـالـری

این خورش تقریبا ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی دارد. در صورتی که این حجم به ۴ قسمت تقسیم شود هر واحد دارای ۳۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد بود. البته خوردن برنج با این غذا به این میزان انرژی، حداقل ۲۰۰ کیلوکالری اضافه خواهد کرد.

● اسـفـنـاج؛ ضـدپـرخـاشـگـری

این سبزی منبع اسیدفولیک است. جالب است بدانید که این ویتامین در بدن به رشد سلولی کمک می‌کند، باعث ‌سنتز پروتئین‌های ساختمانی می‌شود و به رشد و تکامل جنین کمک می‌کند. بنابراین تامین نیاز روزانه آن به خصوص در خانم‌های باردار ضروری است، کسانی که داروهایی مانند آنتی‌اسیدها، آسپیرین و قرص‌های ضدبارداری استفاده می‌کنند به عفونت و سوختگی دچار هستند و به تازگی جراحی کرده‌اند. یادتان باشد که بررسی‌ها نشان داده‌اند کمبود این ویتامین، کم‌خونی، خون‌ریزی‌های مکرر، تکرر ابتلا به عفونت، افسردگی، پرخاشگری، بی‌اشتهایی و کاهش وزن را همراه خواهد داشت. فراموش نکنید که هر لیوان اسفناج پخته ۵۰ کیلوکالری انرژی دارد پس به حساب آنکه اسفناج سبزی است و کالری ندارد، نمی‌توانید هر چقدر که خواستید از آن بخورید زیرا زیاده‌روی در مصرف سبزیجات هم به مرور زمان هم باعث اضافه وزن می‌شود.

● گـوشـت چـرخ‌کـرده

این ماده غذایی پروتئینی از منابع مناسب سلنیوم به حساب می‌آید. مطالعات نشان داده‌اند کسانی که ورزش‌های سنگین انجام می‌دهند، سیگار می‌کشند، در محیط‌هایی با ترکیبات شیمیایی هستند و اختلالات پانکراس و التهاب‌های روده‌ای دارند بیش از دیگران به این ماده معدنی نیازمند هستند بنابراین باید گوشت گوساله را در برنامه غذایی روزانه خود بگنجانند. نکته دیگر اینکه سلنیوم به تنظیم سیستم ایمنی، افزایش فعالیت گلبول‌های سفید و فعال کردن هورمون‌های تیروییدی در بافت‌های محیطی کمک می‌کند و دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی است بنابراین تامین نیاز روزانه این ماده مغذی ضروری به نظر می‌رسد. به طوری که کمبود آن علایمی مانند افزایش خطر ابتلا به سرطان، نارسایی قلبی، ضعف سیستم ایمنی و عضلات را به همراه دارد. یادتان باشد هر ۳۰ گرم از این گوشت یک واحد به حساب آمده و به دلیل چربی‌ای که دارد دارای ۵۵ کیلوکالری انرژی است.

● لـپـه، مـنـبـع پـروتـئـیـن

لپه دانه‌های زرد جدا شده، پوست کنده و خشک شده نخود است و از منابع غذایی ویتامین‌های گروه B به خصوص B۵ محسوب می‌شود بنابراین کسانی که از رژیم‌های لاغری سخت استفاده کرده‌اند، الکل مصرف می‌کنند یا به بیماری‌های مزمن مبتلا هستند، نیازمند این ویتامین هستند پس مصرف منابع غذایی آن نظیر لپه (موجود در این غذا) می‌تواند کمک‌کننده باشد. فراموش نکنید که کمبود این ویتامین علائمی مانند بی‌خوابی، معده درد، درد مفاصل و عضلات، کم‌خونی و کاهش قدرت سیستم دفاعی بدن را همراه خواهد داشت. علاوه بر اینها لپه از منابع مناسب پروتئین است بنابراین گیاهخوارانی که گوشت استفاده نمی‌کنند، می‌توانند از این منبع پروتئین گیاهی بهره لازم را ببرند. یادتان باشد که هر نصف لیوان لپه پخته یک واحد گوشت است و دارای ۵۰ کیلوکالری انرژی که در کل انرژی روزانه محاسبه می‌شود.

سارا حسنلو