با این پنیرهای عجیب و غریب, آشنایید

« نان, پنیر و چای شیرین» برای خیلی ها با هیچ صبحانه دیگری قابل مقایسه نیست و تا این صبحانه سنتی را نخورند, انگار روزشان شروع نمی شود متخصصان تغذیه هم معتقدند صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یک اصل درآید

« نان، پنیر و چای شیرین» برای خیلی‌ها با هیچ صبحانه دیگری قابل مقایسه نیست و تا این صبحانه سنتی را نخورند، انگار روزشان شروع نمی‌شود! متخصصان تغذیه هم معتقدند صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یک اصل درآید. پنیر هم عضو همین خانواده مهم لبنیات است دیگر! اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می‌تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند.

۸ هزار سال پیش مصرف پنیر برای اولین بار در نزدیکی عراق رایج شد علاوه بر این پنیر خوراک اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرکدام با تولید حدود ۴ هزار نوع پنیر محلی در جهان رتبه بالایی دارند.

پنیر فرآورده غذایی است که از شیر بریده شده تهیه می‌شود. به‌طور معمول در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌کنند ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می‌شود. این ماده در مناطق گوناگون به گونه‌های متفاوتی تهیه می‌شود و نام‌های متعددی دارد. رنگ طبیعی پنیر بین سفید و زرد است، البته به برخی انواع پنیر هم سبزی یا ادویه اضافه می‌کنند که دلیل آن ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر است.

«پ» مثل پنیر، مثل پروتئین «پ» مثل پنیر، مثل پروتئین

پنیر در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، دارای بیشترین میزان پروتئین است که اتفاقا کیفیت خوبی هم دارد و تقریبا تمامی اسیدآمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن را داراست.

پروتئین اصلی پنیر کازئین است. با این حال پروتئین‌های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می‌ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم است زیرا برخی از پروتئین‌ها حین فرآیند آماده شدن پنیر به پپتیدها و آمینواسیدها، شکسته می‌شوند. البته غیر از پروتئین، پنیر منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و کاملا می‌تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی که گوشت نمی‌خورند، می‌توانند به جای آن پنیر مصرف ‌کنند.

چقدر مغذی!!!

پنیر ارزش غذایی بالایی دارد و منبعی غنی‌ از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های A و D است که نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها به ‌اندازه شیر، کامل نیست. وجود هم‌زمان کلسیم و ویتامینD در پنیر باعث افزایش جذب کلسیم می‌شود و به همین خاطر اهمیت زیادی در تامین کلسیم مورد نیاز بدن دارد.

آب‌ پنیر جای شیر!

پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد. در ۱۰۰ گرم از یک پنیر معمولی، ۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰ گرم نمک، ۱۹ گرم پروتئین، ۲۳ گرم چربی و ۳۸۰ میلی‌گرم کلسیم وجود دارد. بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا دو ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند نیز حساسیت ایجاد نمی‌کند. کسانی که کلسترول خون‌شان بالاست باید از انواع کم‌چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴درصد است.

پنیرهای خودی و بیگانه!

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌ اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی‌های شیمیایی است.

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌ اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی‌های شیمیایی است.

عصرانه ای برای یونانی‌ها!

پنیر فتا نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می‌گیرد و تاریخچه تهیه آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان بازمی‌گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند تهیه می‌کنند. پنیر فتا را پس از تهیه نمک زده و درون محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت ۳ تا چند ماه نگهداری می‌کنند، چون به محض بیرون آوردن از آب نمک به سرعت خشک می‌شود. این نوع پنیر سفیدرنگ است و اغلب به شکل دایره تهیه می‌شود. مقدار چربی پنیر فتا از ۳۰ تا ۶۰ درصد است اما به‌طور معمول آن را از شیری که تقریبا ۵۴ درصد چربی دارد، تهیه می‌کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت‌کننده می‌پوشانند.

محلی‌ها ملایمند!

پنیر محلی طعم ملایمی‌دارد. آب آن به‌طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نکرده‌اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر اغلب پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می‌شویند تا اسیدیته آن را کاهش دهند و به اصطلاح پنیری با طعم شیرین تهیه کنند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی را به منظور نگهداری طولانی‌مدت در آن به کار نمی‌برند. انواع گوناگونی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر تهیه و برخی انواع آن را هم فشرده می‌کنند.

کدام گروه بیشتر پنیر بخورند؟

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکری می‌کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می‌شوند و کسانی که ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است. همچنین کسانی که بیماری دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندی ندارد.

همچنین خانم‌های باردار و مادران شیرده، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل کنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.

افرادی که کار فکری می‌کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می‌شوند و کسانی که ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است. همچنین کسانی که بیماری دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندی ندارد.

همچنین خانم‌های باردار و مادران شیرده، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل کنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.

فیلافیلا= کشدار

پنیر پیتزای انگلیسی که به پنیر فیلافیلا معروف است، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزاست که خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می‌شود و به هیچ‌وجه آب نمی‌‌اندازد. البته فیلافیلا هم به معنی کشدار است.

مخصوص دسر و شیرینی

پنیر خامه‌ای نوع دیگری پنیر است درواقع نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی‌ دارد. تفاوت آن با پنیرهای دیگر در این است که پنیر خامه‌ای را به مدت طولانی نگهداری نمی‌کنند بلکه به شکل تازه مصرف می‌شود. این نوع پنیر در تهیه برخی دسرها ازجمله کیک پنیری کاربرد دارد. روی برخی نان‌ها از این پنیر می‌ریزند و همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد از آن استفاده می‌کنند.

بهترین پیش غذای ایتالیایی

قدیمی‌‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی پارمسان است. لااقل هشت ماه طول می‌کشد این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل ۲۴ کیلو شیر تازه گاو است؛ به همین خاطر غنی‌ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم‌چرب و راحت هضم بودنش، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به‌عنوان پیش‌غذا و پنیر رسیده را هم به‌صورت رنده یا پودر شده، به‌عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌‌کنند.

با ساندویچ بخورید

پنیر اسرم یکی از مشهورترین پنیرهای دانمارکی است و خاستگاه آن در یکی از روستاهای شمال زیلند در دانمارک است. عطر و طعم کره‌ای این پنیر با طولانی شدن دوران رسیدن آن بهتر و قوی‌تر می‌شود. هرکیلوی این پنیر، پرانرژی و باارزش است و از ۱۵ کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود. این پنیر در انواع ساندویچ‌های سرد و گرم می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

بهترین انتخاب برای پیتزا

موزارلا اولین بار در ایتالیا تولید شد و جزء پنیر‌های کشدار با طعم ملایم به حساب می‌آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می‌کند و به همین دلیل جزء پنیر‌های تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا و پیتزا استفاده می‌شود و هنگام پخت و پز حالتی کشدار دارد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

پنیرهای سوراخ‌سوراخ معروف!

انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده‌اند، به پنیر سوئیسی معروفند و شکل خاصی دارند. یعنی در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد. در این کشور ۴۵۰ نوع پنیر تولید می‌شود که اغلب در تهیه ۹۹درصد از آنها، از شیر گاو استفاده می‌شود و برای تهیه یک درصد باقی‌مانده، از شیر بز یا گوسفند استفاده می‌کنند.

پنیر مخصوص سرخ کردن

پنیر کبابی یکی از مشهورترین پنیرهای کشور قبرس است که در انواع غذاها می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. از ویژگی‌های منحصر به فرد این پنیر قابلیت سرخ کردن و کباب کردن آن است که در صورت پخت، این پنیر دارای بوی کباب و طعم ماهی ازون‌برون است. یک کیلوگرم پنیر کبابی از ۱۲ تا ۱۴ کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود.

کم‌تحمل‌ها «چدار» بخورند!

افراد مبتلا به بیماری «عدم تحمل لاکتوز» که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند اما پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می‌توانند مصرف کنند. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن است و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر کامل، شیر کم‌چرب، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه) از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.

اما استفاده از پنیر‌های کم‌چرب و به طور کلی لبنیات کم‌چرب از جمله توصیه‌های متخصصان تغذیه برای کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی است زیرا به دلیل حیوانی بودن منبع تهیه پنیر میزان چربی‌های اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخی محققان در فرآیند هموژناسیون چربی ذرات چربی به اندازه‌ای درمی‌آید که احتمال رسوب آنها در رگ‌ها بیشتر می‌شود.

پنیر آبی ویژه سالاد

«بلوچیز» نوعی پنیر نرم فرانسوی است که به دلیل رگه‌های آبی که در آن وجود دارد به «پنیر رگه آبی» نیز معروف است. رگه‌های آبی در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید به نام پنیسیلیوم راکفورتی ایجاد می‌شود، معمولا براساس محل تولید آن اسامی مختلفی دارد، برای مثال پنیر گورگونزولا، استیلتون، راکفورت و... . هر نوع بلوچیز خصوصیات ویژه و جذاب خود را دارد، تغییرات جزئی در طعم، بافت یا نقش هنرمندانه رگه‌های آبی، بلوچیز را تبدیل به پنیری بی‌نظیر می‌کند.

یک کیلو پنیر بلوچیز که بیشتر برای تهیه انواع سالاد و پیش‌غذا استفاده می‌شود، ارزش غذایی معادل ۱۲ـ۱۰ لیتر شیر گاو را دارد و سرشار از مواد معدنی، فسفر و کلسیم است. طعم قوی و بوی تند بلوچیز این پنیر را از سایر پنیرها متمایز می‌کند.