فریز كردن وحفظ ارزش مواد غذایی

با آغاز فصل پاییز بسیاری اقدام به فریزری كردن مواد غذایی و انواع میوه و سبزی می كنند تا در پاییز و زمستان آینده از این مواد استفاده كنند این امر هر چند باعث سهولت تهیه غذا بویژه برای افراد كارمند شده و تنوع غذایی را نیز به همراه دارد, اما متخصصان تغذیه تأكید می كنند تا حد امكان مواد غذایی تازه جایگزین مواد غذایی فریزری شود اما می توان با رعایت اصول صحیح فریز كردن موادغذایی, كیفیت مواد غذایی را حفظ كرد تا با آسودگی بیشتری ازاین مواد استفاده كرد

آنچه در پی می آید بررسی اصول صحیح فریز كردن مواد غذایی، میوه ها و سبزیها است تابا نیم نگاهی به این توصیه ها تغذیه بهتر داشته باشیم. بسته بندی و شرایط آن مواد غذایی پیش از فریز شدن نیاز به بسته بندی مناسب دارند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست نداده و سرمای فریزر و خشكی محیط آن باعث خراب شدن مواد غذایی نشود. انتخاب نوع بسته بندی در گام نخست بستگی به نوع ماده غذایی و در مرحله بعد به سلیقه و میل شخصی بستگی دارد.

از سوی دیگر لازم است تا پیش از بسته بندی میزان نیاز در هر بار مصرف مشخص شود؛چرا كه بسته غذایی كه از فریزر خارج می شود نباید مجدداً به فریزر بازگردد چون با هربار خارج شدن مواد غذایی از حالت یخ زدگی اندكی از ارزش تغذیه ای آن كاسته می شود. به طور كلی بسته بندی انتخابی باید شرایطی به این شرح داشته باشد:

- مقاوم به خروج رطوبت مواد غذایی (حفظ رطوبت طبیعی موادغذایی داخل بسته)

- با دوام و مقاوم به نشتی مواد از داخل بسته به بیرون

- مقاوم به ترك و شكستگی در مقابل دمای ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر

- مقاوم به نفوذ چربی، روغن و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته

- حفظ بو و عطر و طعم موادغذایی و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته

- استاندارد بودن موادی كه ظرف یا كیسه نایلون بسته بندی از آن تهیه شده است؛ به طوری كه تركیبات شیمیایی بسته بندی به داخل مواد غذایی نفوذ نكند.

در منازل دونوع بسته بندی برای فریز كردن مواد غذایی استفاده می شود كه شامل انواع ظروف در دار از جنس های مختلف چون پلاستیك و فلز (نوع شیشه ای كمتر متداول است) و بسته بندی با كیسه نایلون یا پلاستیك های زیپ دار ویژه بسته بندی.

ظروف بسته بندی: ظروف بسته بندی معمولاً پلاستیكی، فلزی یا شیشه ای بوده و در اندازه های مختلف برای بسته بندی موادغذایی با درصد آب بالا یا مواد غذایی چون میوه و سبزی كاربرد دارند. سطح صاف كف و دیواره های ظروف، خارج كردن موادغذایی از ظرف و استفاده از موادغذایی را آسان می كند، به اضافه اینكه می توان بارها و بارها از این ظروف استفاده كرد. ظروف شیشه ای معمولی در دمای فریزر به سرعت می شكند، اما ظروف شیشه ای ویژه فریز كردن موادغذایی به دمای پایین مقاوم هستند. اغلب این ظروف دهان گشادند، اما انواع دیگر آن نیز متداول است. دهانه گشاد این ظروف برداشت موادغذایی از آنها را آسان می كند؛ آنچه درباره ظروف شیشه باید لحاظ شود، توجه به فضای خالی بالای ظرف یا، فاصله بین سطح ماده غذایی تا در ظرف است تا پس از انبساط مواد غذایی در اثر یخ زدن، ظرف نشكند، به ویژه درباره مایعات كه انبساط آنها بیشتر بوده و امكان آسیب به ظروف بسته بندی بیشتر است. اما درباره ظروف پلاستیكی باید مقاومت ظرف به دمای پایین در نظر گرفته شود، چرا كه بسیاری از ظروف پلاستیكی در اثر سرما ترك برداشته یا می شكنند. متخصصان تغذیه بهترین ظروف بسته بندی را ظروف شیشه ای می دانند، چرا كه این ظروف تركیبات شیمیایی ندارند كه با مواد غذایی داخل ظرف واكنش نشان بدهند.

كیسه های نایلونی و كیسه های پلاستیكی زیپ دار: بسته بندی موادغذایی با كیسه های نایلونی از متداول ترین شیوه های بسته بندی موادغذایی به ویژه در منازل است و پس از آن استفاده از كیسه های پلاستیكی زیپ دار رایج است.استفاده از كیسه نایلون به جهت قیمت پایین و عدم نیاز به شست و شوی مجدد چون ظروف شیشه ای یا پلاستیكی برای استفاده مجدد باید شسته شوند و امكان استفاده از فضای بیشتر به جهت امكان چیدن كیسه های روی هم بسیار رایج است.اما آنچه در این نوع بسته بندی بسیار مهم است توجه به مقاومت كیسه ها در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن یا باز شدن درز كیسه ها در اثر سرمای فریزر و مقاومت به نفوذ یا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبیعی مواد غذایی است كه بی شك با انتخاب كیسه نایلون مناسب می توان به خوبی از ماده غذایی بسته بندی شده محافظت كرد. به تازگی در بعضی از كشورها از كاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می كنند. این كاغذها ازچند لایه شامل یك لایه كاغذ ، یك لایه فویل آلومینیومی، گلایسین، سلفون و یك لایه كاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشكیل شده اند كه برای بسته بندی مواد غذایی چون انواع میوه، سبزی، گوشت استفاده می شوند. این نوع كاغذها می توانند به خوبی ماده غذایی را محافظت كنند.

به تازگی در بعضی از كشورها از كاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می كنند. این كاغذها از چند لایه شامل یك لایه كاغذ، یك لایه فویل آلومینیومی، گلایسین، سلفون و یك لایه كاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشكیل شده اند كه برای بسته بندی مواد غذایی چون انواع میوه، سبزی، گوشت قرمز و گوشت سفید استفاده می شوند. این نوع كاغذها می توانند به خوبی ماده غذایی را محافظت كنند.

- فضای آزاد برای فریز كردن مایعات؛ اگر برای فریزكردن مایعات از ظرف دهان گشاد استفاده می كنید به ازای هر نیم لیتر مایع (۵۰۰ سی سی)، یك دوم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر ) و اگر از ظرف با دهانه باریك استفاده می كنید، سه چهارم اینچ (۹‎/۱ سانتی متر ) از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید.

- فضای آزاد برای فریز كردن مواد غذایی جامد ؛ برای فریزكردن مواد غذایی جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باریك باید به ازای هریك واحد ماده خشك ، نیم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر ) از فضای بالای ظرف را خالی بگذارید.

- فضای آزاد برای فریزكردن انواع میوه؛ برای فریزكردن میوه ها در ظرف دهان گشاد به ازای هریك واحد ماده خشك، نیم اینچ (۲‎/۱ سانتی متر) و برای ظروف با دهانه باریك به ازای هر یك واحد ماده خشك یك و نیم اینچ (۸۱‎/۳ سانتی متر) فضا در نظر بگیرید.

---