روشهای پخت مواد غذایی

روشهای پخت مواد غذایی

۱- جوشاندن (BOILING): بـه پـخــتن مواد غذایی در یك مایع در نقطه جوش ۱۰۰ درجه سانتیــگراد اطلاق میگردد. مایـع میتواند آب خـالص و یا همرا با ادویه باشد. این روش مــحدود به سبزیجات و سیب زمینی می باشد. گوشـــت قـرمز، مـاهی و تـخم مـرغ بـدون پـوسـت بـهیـچ وجـه نباید جوشانده گردند زیرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئین

و همچنین از میان رفتن مواد مغذی میگردد.

۲- نیم جوش كردن (SIMMERING): به پختن مواد غذایی درون یك مایع پایین تر از نقطه جوش اطلاق میگردد. دمای آب باید ۹۰ درجه سانتی گراد باشد. در این حرارت در آب تنها حباب تشكیل میگردد.

۳- آب پز كردن (POACHING): به پختن مواد غذایی در یك مایع در درجه حرارت پایین تر از روش نیم جوش كردن اطلاق میگردد. در حرارت حدود ۸۰-۷۰ درجه سانتی گراد باید انجام گردد. این نوع پخت معمولا برای غذاهای شكننده و لطیف مانند ماهی، مرغ، میوه جات و تخم مرغ بكار میرود.

۴- بخار پز كردن (STEAMING): به پختن مواد غذا یی توسط بخار آب اطلاق میگردد. بخار پز كردن سالم ترین و ارجح ترین روش پختن غذا میباشد زیرا با این روش اتلاف و از بین رفتن مواد مغذی به حداقل ممكن تقلیل می یابد.

۵- بلانچ (BLANCHING): به پختن مختصر مواد غذایی در آب جوش اطلاق میگردد. در این روش مواد غذایی بطور مختصر و كوتاه مدت درون آب جوش قرار داده شده و سپس درون آب یخ ریخته میگردد. هدف از این روش پخت ممكن است خارج ساختن ناخالصیها و نمك گوشت بوده و اما سبزیجات و میوه جات را به این علت بلانچ میكنند تا هم رنگشان تثبیت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد. برای سست ساختن پوست برخی مواد غذایی مانند برخی آجیل ها و یا سیب زمینی نیز میتوان از این روش سود جست.

۶- پختن در زود پز (PRESSURE COOKING): به پختن مواد غذایی در یك ظرف در بسته و تحت فشار اطلاق میگردد. این روش سرعت پخت را افزایش میدهد.

۷- پختن در مایكرو ویو (MICROWAVING): به روش پختن مواد غذایی درون فر مایكرو ویو اطلاق میگردد. این روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغز مواد غذایی میگردد.

۸- آرام پز كردن (BRAISE): در این روش پخت گوشت ابتدا درون روغن اندكی سرخ گردیده تا رنگ آن به قهوه ای متمایل گردد و سپس درون آب با حرارت ملایم و طولانی مدت پخته میگردد .

۹- تفت دادن (SAUTEING): به پختن مواد غذایی بمدت كوتاه و حرارت بالا درون ماهیتابه حاوی روغن و پیاز اطلاق میگردد.

۱۰- سرخ كردن معمولی (PAN FRYING): به حرارت دادن مواد غذایی درون مقداری روغن اطلاق میگردد.

۱۱- سرخ كردن عمیق (DEEP FRYING): به سرخ كردن مواد غذایی بطور كاملا غوطه ور در روغن اطلاق میگردد. در این روش تنها میباید به سرخ كردن مواد غذایی با قطعات كوچك اقدام كرد. برای به حداقل رسیدن جذب روغن باید درجه حرارت كنترل گردد.

۱۲- بریان كردن (ROASTING): به پختن مواد غذایی در احاطه شعله های آتش مستقیم با اندكی روغن آغشته شده به مواد مذكور اطلاق میگردد.

۱۳- انواع كباب كردن:

* (BROILING): به كباب كردن گوشت هنگامی كه منبع حرارتی از سمت بالا تامین میگردد اطلاق میگردد.(حرارت معمولا بالا میباشد)

* (GRILLING): به كباب كردن گوشت روی شبكه فلزی هنگامی كه منبع حرارتی از پایین تامین میگردد اطلاق میگردد. منبع حرارتی میتواند المنت الكتریكی و یا شعله گاز و یا زغال باشد.(شعله مستقیم)

* (BARBECUING): به كباب كردن گوشت هنگامی كه منبع حرارتی از پایین تامین میگردد اطلاق میگردد.در این روش معمولا منبع حرارتی زغال بوده و روند كباب كردن خیلی آرام و با حرارت ملایم صورت میگیرد.(شعله غیر مستقیم )

۱۴- پختن (BAKING): به حرارت دادن غیر مستقیم نان و یا كیك اطلاق میگردد.

نویسنده: نیلوفر