روغن زیتون؛ بودار یا بی‌بو؟

‌ارزشمند بودن زیتون و فرآورده‌های آن بر هیچ‌کس پوشیده نیست، به طوری که این روزها کمتر کسی را می‌توان یافت که بگوید زیتون ارزش غذایی ندارد و خوردنش بی‌فایده است. زیتون یکی از …

‌ارزشمند بودن زیتون و فرآورده‌های آن بر هیچ‌کس پوشیده نیست، به طوری که این روزها کمتر کسی را می‌توان یافت که بگوید زیتون ارزش غذایی ندارد و خوردنش بی‌فایده است. زیتون یکی از برکات خداوند است.

به طور متوسط از هر درخت زیتون ۶۵ کیلوگرم میوه زیتون و از هر ۱۰۰ کیلوگرم میوه زیتون حدود ۱۴ تا ۱۶ لیتر روغن استخراج می‌شود.

روغن زیتون انواع مختلفی دارد. روغن زیتون «بکر» روغن به دست آمده از میوه درخت است که فقط به روش مکانیکی و یا سایر روش‌های فیزیکی تحت شرایط خاص حرارتی که منجر به تغییری در ساختار تری‌گلیسیریدهای روغن نشود به دست می‌آید لذا در مقایسه با دیگر روغن‌ها برای استحصال نیاز به روش‌های شیمیایی نداشته و بسادگی قابل هضم و سرشار از ویتامین‌های A ،E و D می‌باشد.

این روغن عطر و طعم مطلوب داشته و خود به چند گروه طبقه‌بندی می‌شود، گروه اول، روغن زیتون «فوق بکر» یا ممتاز است که دارای عطر و طعم میوه‌ای و بسیار دلپذیر بوده و بهترین و ماندگارترین روغن‌ها به شمار می‌رود.

گروه دوم، روغن «بکر خوب»‌است که از نظر عطر و طعم مناسب مصرف است و حاوی کلیه خواص و مواد مغذی میوه زیتون است. گروه سوم، روغن زیتون «بکر معمولی»‌ است که در ایران معروف به روغن «بودار» است.

نوع دیگر، روغن زیتون «تصفیه شده» است که از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید و در ایران معروف به روغن «بی‌بو» است. طعم و بوی این نوع روغن تحت فرآیندهای شیمیایی کاملا خنثی شده و مناسب کسانی است که طعم روغن زیتون بکر را دوست ندارند. اما این روغن به دلیل استفاده از فرآیند تصفیه بعضی از ترکیبات موثر زیتون را از دست داده و به همین دلیل کیفیت آن به‌مراتب پایین‌تر از روغن‌های بکر است.

حال ممکن است این سوال پیش آید که آیا فرآیند بی‌بو کردن روغن زیتون تنها برای جلب نظر مشتری صورت می‌گیرد و یا علت دیگری دارد؟

در این رابطه باید گفت: هنگامی که روغن زیتون بکر روغن خوبی نباشد یعنی دارای اسیدیته و پراکسید بالایی باشد لزوما باید فرآیند بی‌بو کردن انجام شود. زیتون به دلیل آن که حاوی ۶۰ درصد روغن می‌باشد در صورتی که داخل گونی یا سبد حمل و نقل در شرایط نامساعد نگهداری شود مقداری از آب آن جدا شده و بافت آن متلاشی می‌شود. در نتیجه پراکسید روغن بالا می‌رود و وجود آب باعث هیدرولیز شدن روغن و افزایش اسیدیته می‌شود.

در نتیجه روغنی که به دست می‌آید باید لزوما فرآیند تصفیه و بی‌بو شدن را طی کند تا از پراکسید و اسیدیته آن کاسته شود. فرآیند بی‌بو کردن باعث از دست رفتن خواص و رنگ روغن می‌شود و از ارزش و مقاومت آن کاسته و مصرف آن از بروز بیماری‌های قلبی جلوگیری نخواهد کرد.

هشدار

تقلب در روغن زیتون بسیار زیاد است. بدترین نوع آن که در ایران نیز وجود دارد مخلوط کردن روغن زیتون با روغن‌های نباتی مشابه مثل روغن سویا یا کلزا و یا ترکیبات غیرروغنی مانند پارافین است لذا بیماران و افراد سالمی که به امید بهره‌‌مندی از ویژگی‌های ممتاز روغن زیتون اقدام به تهیه آن می‌کنند باید در هنگام استفاده از روغن زیتون بوی آن احساس شود یا به طور جزیی بوی سبزی یا سیب داشته باشد.

در ضمن منجمد شدن روغن زیتون در مکان‌های خنک و در فصول سرد سال یک فرآیند طبیعی است. روغن مذکور در دمای معمولی به حالت اولیه خود برمی‌گردد بدون آن که تغییری در ماهیت و کیفیت آن ایجاد شود.