ویتامین «آ», پرتو نوری در تاریکی محض

یک ویتامین با چندین و چند کارکرد متفاوت و ضروری

ویتامین آ از ویتامین‌های محلول در چربی است که به گروهی از ترکیبات که به‌طور کلی به دو دسته تقسیم می‌شوند، اطلاق می‌گردد: رتینوئیدها (ویتامین آ) و کارتنوئیدها (پیش‌ماده‌های ویتامین).

ویتامین آ یا رتینوئیدها خود به ۳ گروه پیش‌ساخته که فعالیت متابولیکی دارند، اطلاق می‌گردد. شکل الکلی (رتینول) شکل آلدهیدی (رتینال یا رتینالدهید) و شکل اسیدی (اسید رتینوئیک) رتینیل‌استرها در غذاها به شکل ترکیب پروتئینی وجود دارند. اینگونه اشکال فعال ویتامین آ تنها در فرآورده‌های حیوانی یافت می‌شوند.

علاوه بر ویتامین آ پیش‌ساخته در محصولات حیوانی، همان‌طور که اشاره شد، گیاهان حاوی ترکیباتی به نام کاروتنوئید هستند که در بدن به رتینوئید (ویتامین آ) تبدیل می‌شوند.به‌طور طبیعی صدها نوع کاروتنوئید در مواد غذایی طبیعی یافت می‌شوند اما تنها تعداد کمی از آنها فعالیت مشابه ویتامین آ از خود نشان می‌دهند که مهم‌ترین آنها بتاکاروتن است.مقدار ویتامین آ که از طریق کاروتنوئیدهای غذایی به‌دست می‌آید به کیفیت جذب و کفایت تبدیل آنها به رتینول بستگی دارد.

● فرآیندهای متابولیکی ویتامین «آ»

جذب مناسب ویتامین‌های محلول در چربی به چربی‌ها وابسته است.

میزان جذب کاروتنوئیدها در بازه ۵ تا ۵۰ درصد شدیداً متغیر بوده و تابع سایر عوامل رژیم غذایی ازجمله قابلیت هضم و جذب پروتئین‌های متصل به کاروتنوئیدها و نوع و سطح چربی موجود در غذا قرار می‌گیرد.ابتدا آنزیم‌های موجود در روده باریک و معده چربی‌ها و پروتئین‌های متصل با ویتامین ‌آ با پیش‌سازهای آن را شکسته و جدا می‌کند. بعد از آن رتینوئیدها و کاروتنوئیدها با سایر چربی‌ها از طریق سلول‌های مخاطی روده باریک جذب می‌شوند و سپس وارد سیستم لنفی و نهایتاً‌ خون می‌شوند. کبد در ذخیره و انتقال ویتامین آ نقش مهمی برعهده دارد.

حدود ۵۰ تا ۸۰ درصد از ویتامین آ بدن در کبد ذخیره شده است ولی سایر بافت‌ها مثل بافت چربی، ریه و کلیه‌ها نیز این ویتامین‌های آ متصل به چربی (رتینیل‌استرها) را در سلول‌های خاصی به نام سلول‌های ستاره‌ای نگهداری می‌کنند. این ظرفیت ذخیره‌سازی اثرات دریافت بسیار متغیر ویتامین آ را کنترل کرده و به‌ویژه در مواقعی که دریافت ویتامین آ بسیار کم است، مفید واقع می‌گردد.

سرانجام رتینول به پروتئینی در خون باند می‌شود. بنابراین سطوح خونی ویتامین آ می‌تواند تحت تاثیر کمبود پروتئین نیز قرار گیرد و نوعی کمبود مزمن ویتامین آ ایجاد کند. برای همین کودکان مبتلا به سوءتغذیه پروتئین ـ کالری به‌طور روشنی سطح خونی پایینی از ویتامین آ دارند که ممکن است حتی به مکمل‌های ویتامین آ نیز پاسخ درمانی ندهند. مگر اینکه کمبود پروتئین آنها نیز اصلاح شود.شکل‌های زنجیره کوتاه شده و اکسیده شده ویتامین آ در ادرار ترشح می‌شوند در حالی که اشکال تغییر نکرده آن از طریق صفرا و مدفوع دفع می‌شوند.ویتامین E از اکسیده شدن ویتامین آ با چند پیوند غیر اشباع جلوگیری می‌کند.

به طور کلی با افزایش دریافت ویتامین آ مقدار جذبش نیز افزایش می‌یابد ولی جذب کاروتنوئیدها کاهش می‌یابد.

● اعمال ویتامین «آ»

ویتامین آ اعمال متنوعی دارد که بعضی از آنها کاملا شناخته نشده‌اند. نقش ویتامین آ در بینایی، عمده‌ترین عمل شناخته شده آن است. این ویتامین برای چرخه بینایی (توانایی دیدن در روشنایی و تاریکی) ضروری است.

رودوپسین رنگدانه حساسی به نور در چشم است. وقتی نور رودوپسین را می‌شکند، این رنگدانه به پروتئینی به نام اپسین و رتینال تجزیه می‌شود. در تاریکی، رتینال و اپسین سریعا رودوپسین را تشکیل می‌دهند البته به شرط اینکه ویتامین آ به مقدار کافی موجود باشد. اگر ویتامین آ به مقدار کافی در دسترس نباشد، تشکیل مجدد رودوپسین به آهستگی صورت می‌گیرد و تطابق بینایی در تاریکی اتفاق نمی‌افتد که به این حالت شب‌کوری اطلاق می‌شود.

نقش عمده دیگر ویتامین آ در توانایی سلول‌ها برای تقسیم شدن است که هنوز مکانیسم آن تحت مطالعه می‌باشد.اثرات موروفوژنی در تکامل جنین و عملکرد سلول‌های اپیتیلیال (شامل تمایز و تولید پروتئین‌های کراتین برای پوست و مو) از واکنش‌های شناخته شده ویتامین آ هستند.همچنین ویتامین آ برای تولید مثل طبیعی، عملکرد و تکامل استخوانی رشد تشکیل دندان و کارکرد صحیح سیستم ایمنی ضروری است.

ویتامین آ سبب می‌شود غدد اپیتیلیال موکوس (ماده‌ای نرم و لزج) ترشح کنند که لایه‌های چشم، دستگاه تنفس و گوارش را نرم نگاه می‌دارد. همچنین به سنتز کلاژن که ماده زمینه‌ای دندان‌ها، استخوان‌ها، غضروف‌ها، تاندون‌ها و بافت همبند است، کمک می‌کند.

اگرچه شواهد اپیدمیولوژیک معتبر حاکی از آن است که سطوح خونی بالاتر کاروتنوئیدها خطر چندین بیماری مزمن را کاهش می‌دهد، اما تنها عملکرد شناخته شده کاروتنوئیدها مربوط به پیش‌سازی ویتامین آ است.

بتاکاروتن می‌تواند به عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل کند، اما سایر اثرات آن مانند ارسال سیگنال، ارتباطات بین سلولی، تنظیم رشد سلول و القا آنزیم‌ها که به عملکرد آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی ارتباطی ندارند، ممکن است بسیار مهم‌تر باشد.

● منابع ویتامین« آ»

دریافت مرجع رژیمی برای بالغین مقداری است که بتواند سطوح خونی و میزان ذخیره کبدی کافی ویتامین را فراهم کند و براساس متوسط جثه افراد تطبیق داده شده است. افزایش میزان دریافت ویتامین طی حاملگی و دوران شیردهی باعث افزایش ذخیره جنین و ترشح ویتامین آ در شیر مادر می‌شود.ویتامین آ منابع غذایی زیادی دارد. ویتامین در مواد غذایی حیوانی و کاروتنوئیدها در مواد غذایی گیاهی وجود دارند.شیر پرچربی، خامه، کره، پنیر چرب و زرده تخم‌مرغ منابع خوب ویتامین آ هستند. افرادی که رژیم کم‌چربی و کم کلسترول دارند می‌توانند از محصولات کم یا بدون چربی شیر که با ویتامین آ غنی شده‌اند، استفاده کنند.

جگر حیوانات مختلف منبع غنی ویتامین آ است مصرف ۱۰ روز یک‌بار جگر می‌تواند نیاز یک هفته را تامین کند اما از طرفی بحث در مورد آلاینده‌هایی که ممکن است در جگر برای خنثی‌سازی موجود باشند، مصرف جگر را با احتیاط بیشتری روبه‌رو می‌کند.روغن کبد ماهی، اگرچه معمولاً در رژیم غذایی روزانه مصرف نمی‌شود اما منبع عالی ویتامین آ است. این‌گونه روغن‌ها به شکل مکمل غذایی هستند و در استفاده از آنها باید جانب احتیاط را رعایت کرد زیرا حاوی مقادیر سمی ویتامین آ هستند و ممکن است به آلاینده‌های محیطی که در کبد ماهی ذخیره می‌شود آلوده باشند.سبزی‌ها و میوه‌های زرد، نارنجی، قرمز و سبز تیره منبع کاروتنوئیدها هستند بعضی از سبزی‌ها ممکن است رنگ زرد تیره داشته باشند اما منبع کاروتنوئیدهایی که فعالیت بیولوژیکی دارند نباشند.

محمد علی پازوکی مهر

کارشناس تغذیه