یکشنبه, ۲۴ تیر, ۱۴۰۳ / 14 July, 2024
مجله ویستا

سردخانه


تولید یخ و سرما از اوایل تاریخ مدون مورن نظر انسان بوده است، در حالی‌که انسان غارنشتین یخ را می‌شناخت اما هرگز برای جلوگیری از فساد مواد غذائی از آن استفاده ننموده، هزاران …

تولید یخ و سرما از اوایل تاریخ مدون مورن نظر انسان بوده است، در حالی‌که انسان غارنشتین یخ را می‌شناخت اما هرگز برای جلوگیری از فساد مواد غذائی از آن استفاده ننموده، هزاران سال بعد چینی‌ها دریافتند که یخ اثر مطلوبی روی نوشیدنی‌ها دارد ـ آنها یخ را در زمستان بقطعات کوچک تقسیم کرده، و در پوشال می‌بستند و در فصل تابستان ببازار عرضه می‌کردند. هزاران سال قبل مصری‌ها دریافتند که آب در کوزه‌های سفالی خنک‌تر می‌شود. و نسیم خنک شبانه رطوبتی را که کوزه تراوش کرده تبخیر نموده و موجب سرد شدن آب داخل آن می‌شود ـ یونانی‌ها و روس‌ها برف‌های کوه‌هها را در حفره‌های مخروطی شکل انباشته و روی آنرا با پوشال و حصیر پوشانده و زیر سقف‌های حصیری و کاهگلی نگهداری می‌کردند. به‌موازات توسعه تمدن، انسان چگونگی سرد کردن آشامیدنی‌ها و نگهداری مواد غذائی در سال ۱۶۲۶ توسط فرانسیس بیکن به‌عمل آمد. او کوشش کرد گوشت مرغ را در برف نگهداری نماید. لوونهوک در سال ۱۶۸۳ با اختراع میکروسکوپ میلیون‌ها میکروارگانیزم (میکرب) را در آب مشاهده نمود. تحقیقات بعد نشان داد که تکثیر این میکروب‌ها در شرایط مساعد، بسیار سریع و یکی از عوامل فساد مواد غذائی همین میکروارگانیزم‌ها هستند. در حالی‌که در ۵۰ درجه فارنهایت و پائین‌تر از آن فعالیت آنها متوقف می‌گردد. بدین لحاظ سرد کردن و انجماد برای جلوگیری از فساد مواد غذائی به‌عنوان یکی از ساده‌ترین و ارزان‌ترین روش‌های نگهداری مواد خوراکی به‌صورت انبوهی انتخاب گردید. لازم به‌تذکر است که غیر از روش انجماد نگهداری مواد غذائی برای مدت طولانی بروش‌های زیر نیز عمل می‌شود:

۱) خشک‌کردن

۲) کنسرو (قوطی) کردن

۳) تخمیر و تبدیل (ترشی‌جات)

۴) دود دادن

۵) نمک سود کردن و مربا کردن

۶) تشعشع

روش‌هیا فوق هر یک دارای معایبی بوده و با اینکه امروزه تکنولوژی جدید و پیشرفته نسبت به روش‌های قدیمی ضایعات ویتامین‌ها و مواد پروتئینی را تقلیل داده است مع‌الوصف این روش‌ها روی مواد یاد شده اثرات سوء داشته و موجب از بین رفتن یا نقصان آنها می‌شود (مانند کنسرو کردن و خشک کردن) یا حالت شیمیائی و طعم آنها را تغییر می‌دهد (مانند ترشی و مربا) و یا حالت ظاهری و فیزیکی آنها را عوض می‌کند (مانند خشک کردن) یا خیلی گران تمام می‌شود و روی طعم و بوی آنها تأثیراتی دارد.

روش نگهداری از طریق سرد کردن و منجمد کردن

این روش از دیرباز در میان اقوام مختلف معمول بوده و امروزه قابل قبول‌ترین و متداول‌ترین روش‌ها می‌باشد.

تولید صنعتی یخ و صنعت سردخانه از سال ۱۸۹۰ در اروپا آغاز شد و امروزه تکامل بسیار یافته و در همه جهان متداول گردیده است.

روش نگهداری به‌طریق سرد کردن و منجمد کردن دارای مزایای زیر می‌باشد:

۱) تغییری در رنگ، بو، طعم و سایر خواص فیزیکی و شیمیائی ایجاد نمی‌شود.

۲) کلیه مواد موجود در محصول غذائی منجمله ویتامین‌ها و پروتئین‌ها حفظ می‌شود.

۳) انگل‌زدائی: انگل‌ها و بعضی از انواع باکتری‌ها در مدت نسبتاً طولانی و برودت‌ها زیاد از بین می‌روند.

۴) از سایر روش‌ها ارزانتر بوده و می‌توان در حجم‌های انبوه نگهداری نمود.

۵) در بعضی موارد مانند نگهداری سرم، خون، واکسن و اسپرم که حفظ کامل آنها از نظر فیزیکی و شیمیائی و بیولوژیکی ضروری است تنها روش برای نگهداری است.

البته بعضی‌ها نظر چندان خوبی در مورد محصولات غذائی منجمد (در واقع گوشت یخ‌زده) ندارند و عقیده دارند که رنگ، طعم و حالت فیزیکی گوشت یخ زده نسبت به گوشت طبق روش‌های علمی (در حدود ۴۰ درجه زیر صفر) منجمد شود و تا زمانی‌که بدست مصرف کننده می‌رسد. به‌طور پیوسته در حدود ۱۸ درجه سانتیگراد زیر صفر منجمد بماند. هیچ‌گونه آسیبی بدان نمی‌رسد.

سردخانه در ایران

احداث سردخانه در کشور، از چندین دهه قبل سابقه دارد. اما آمار دقیقی از مجموع ظرفیت سردخانه‌های کشور نمی‌توان ارائه نمود.

سردخانه‌های قدیمی عموماً، غیر مدرن و خارج از اصول فنی و بهداشتی بوده و فقط جهت نگهداری یک‌نوع محصول بکار می‌رفت. اولین سردخاه‌های مردن و مطابق اصول فنی توسط وزارت کشاورزی ساخته شد. اولین سردخانه این وزارتخانه که برای نگهداری گوشت، ماهی، لبنیات، میوه‌جات و سبزیجات در نظر گرفته شده بود. به‌ظرفیت ۱۵۰۰ تن در آبادان احداث و از سال ۱۳۵۰ بهره‌برداری از آن آغاز شد.