سوخاری ها سرطان زا هستند

برشته یا بریان کردن ماهی, به خصوص ماهی هایی که پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می تواند در حرارت بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیب های مضر شود

اگرچه سرطان یک بیماری چند عاملی است که مجموعه‌ای از علل و عوامل خطرساز در بروز آن نقش دارند و به عبارت دیگر نمی‌توان سرطان را فقط ناشی از یک دلیل مشخص دانست‌، اما کسی در این نکته تردید ندارد که تغذیه ناسالم می‌تواند زمینه‌ساز ابتلا به سرطان باشد. رواج انواع و اقسام غذاهای حاضر و آماده موسوم به فست‌فود، یکی از مصادیق بارز تغذیه ناسالم است و در این میان، یکی از بدترین انواع آن، غذاهای سوخاری هستند.

مادربزرگ پیری داشتم که همیشه می‏گفت: «قدیم‏ها قابلمه غذایمان را روی چراغ خوراک‏پزی می‏گذاشتیم و می‏رفتیم دنبال کارمان. یکی دوباری هم به آن سر می‏زدیم و نمک و چاشنی‏ اش را اضافه می‏کردیم. خودش آرام‌آرام می‏پخت. کی ما این همه غذای سرخ‌شده می‏خوردیم؟» علت مرگ او هم کهولت سن بود و هیچ مشکل گوارشی‏ نداشت. امروز اما غذاهای متنوع و خوشمزه فراوانی وجود دارند که با روش‏های پخت گوناگون و در کمترین زمان ممکن پیش رویتان قرار می‏گیرند و به همان اندازه روز به روز بر آمار مبتلایان به بیماری‏ها و سرطان‏های دستگاه گوارش افزوده می‌شود. یکی از این روش‏های پخت، سوخاری‌کردن مواد‌غذایی است. بسیاری از افراد علاقه‌مند هستند برخی مواد‌غذایی مثل نان، مرغ، گوشت و حتی بعضی از سبزی‌ها را سوخاری کنند. این روش پخت به‌خصوص در رستوران‌ها برای جذب بیشتر مشتری کاربرد زیادی دارد.

با دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد‌غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره معایب و عواقب این روش پخت و تغذیه گفت‌وگو کرده‌ایم.

عیب سوخاری کردن چیست؟

یکی از معایب سوخاری‌کردن استفاده از روغن زیاد برای طبخ است بنابراین مصرف این قبیل غذاها به همین دلیل و بدون در‌نظر گرفتن سایر معایب باعث چاقی می‌شود، اما مشکل مهم‌تر این است که در اثر حرارت زیادی که به روغن و مواد‌غذایی غوطه‌ور در آن داده می‌شود، ترکیب‌های ناسالمی به‌وجود می‏ آید که پس از ورود به دستگاه گوارش به‌راحتی جذب بدن می‌شوند. یکی از این ترکیب‌های ناسالم، آکریلامید است. آکریلامید یک ماده سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با حرارت بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب‌زمینی، نان و ... ایجاد می‌شود. حتی ورود میزان کم آکریلامید به بدن هم می‌تواند خطرناک باشد. نان یکی از مواد کربوهیدراته‌ای است که حرارت دادن زیاد آن باعث سوختگی قسمت‌هایی از آن می‌شود و این ماده خطرناک و سرطان‌زا (آکریلامید) را ایجاد می‌کند بنابراین به‌هیچ‌وجه نباید قسمت‌های سوخته یا بسیار قهوه‌ای نان‌ها را مصرف کرد. اگرچه نان‌ها در اثر برشته شدن معمولا طعم و ظاهر بهتری پیدا می‌کنند ولی میزان زیادی آکریلامید وارد بدن می‌کنند. مثال بارز این قبیل نان‌ها هم ته‌دیگ است که متاسفانه طرفدارهای زیادی دارد اما به‌دلیلی که ذکر شد، بسیار مضر است.

آکریلامید چه عوارضی دارد؟

آکریلامید روی سلول‌ها و ساختار ژنی افرادی که زیاد از مواد‌غذایی برشته یا سوخاری استفاده می‌کنند، تاثیر سوء می‌گذارد، به‌طوری‌ که می‌تواند حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه برای بروز انواع عفونت‌ها، تغییر در رفتار، اختلال در هوشیاری، ضعف و بی‌حالی، تحری ک‏پذیری، بروز بیماری‌های مزمن قلبی-‌عروقی و دیابت، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروک پوست، قرمز شدن چشم‌ها و ... شود. همچنین این ماده می‌تواند روی باروری تاثیر بگذارد و باعث تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و حتی سقط شود. این ترکیب به نحوی با عنوان ایجادکننده پیری نیز مطرح است و عمر انسان را کوتاه می‌کند.

در اثر برشته شدن مواد‌غذایی گوشتی چه ترکیب‌های خطرناکی ایجاد می‌شود؟

در درجه حرارت‏های بیش از ۲۰۰ درجه سانتی‏گراد، ‌دلیل شکسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد‌غذایی پروتئین‏ دار و غذاهایی که حاوی اسیدهای‌آمینه تریپتوفان، فنیل‏ آلانین، لیزین و اسیدگلوتامیک خیلی بالایی هستند، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تک آمین‌های حلقوی ایجاد می‌شود که اثرسوئی بر سلامت انسان دارد و حتی می‌تواند باعث جهش ژنی در سلول شود. بررسی‌های انجام گرفته نشان می‌دهد که سرخ کردن داخل ماهیتابه یا کباب کردن به‌گونه‌ای که باعث سوختگی سطح گوشت شود هم می‌تواند میزان زیادی از این ترکیب‌ها را به‌وجود بیاورد در حالی که روش‌هایی مانند پختن معمولی با درجه حرارت کم هیچ‏گاه چنین مشکلی ایجاد نمی‌کند.

در مورد ماهی هم همین‌طور؟

بله، برشته یا بریان‌کردن ماهی، به‌خصوص ماهی‌هایی که پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می‌تواند در حرارت بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیب‌های مضر شود. از این رو در کشورهایی مثل ژاپن به علت مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، میزان بروز سرطان معده بالا است.

هیچ راهی برای کاهش جذب این مواد در بدن وجود ندارد؟

چرا، استفاده از فیبرها باعث کاهش جذب ترکیب‌های سرطان‌زای موجود در غذاها می‌شود بنابراین مصرف میوه و سبزی و ادویه‌ها می‌تواند در کاهش میزان اثر این ترکیب‌ها بر بدن تاثیر زیادی داشته باشد؛ مثل استفاده از آب هویج، آبلیمو، آب گریپ‌فروت، آب پرتقال. به‏ طورکلی میوه‌هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی را دارند. آبمیوه‌های تازه، ویتامین C یا ترکیب‌های آنتی ‏اکسیدانی بالایی دارند و بیشتر می‌توانند اثر سوء مواد‌مضر را در بدن کم کنند. با پخته شدن سبزی‌ها هم مواد‌مغذی موجود در آنها کاهش می‌یابد اما آب‌پز کردن یا بخارپز کردن اثر کمتری در کاهش مواد مفید و ویتامین‌های آنها دارد اما همین سبزی‌ها وقتی سوخاری می‌شوند، ترکیب‌های مضری در آنها به‌وجود می‌آید. پس کسی نباید فکر کند با سوخاری کردن سبزی‌ها و خوردن آنها به خودش لطف کرده است.