لذت های ترش و تند زمستانی

زمستان فصل لبو, آش و آبگوشت است فصل چای, قهوه, کرسی, غذاهای داغ و از همه مهم تر فصل ترشی

زمستان فصل لبو، آش و آبگوشت است. فصل چای، قهوه، کرسی، غذاهای داغ و از همه مهم‌تر فصل ترشی. ترشی به خاطر تندی‌اش باعث می‌شود با خوردن آن گرم شوید. علاوه‌براین ترشی عطش می‌آورد و به‌همین‌دلیل می‌گویند بهتر است در زمستان خورده شود. ترشی انداختن یکی از روش‌های قدیمی کنسرو کردن مواد غذایی است. هیچ ماده غذایی در سرکه فاسد نمی‌شود. شما به راحتی می‌توانید سال‌ها ترشی را نگه دارید. به‌همین‌خاطر ترشی خوردن یکی از بهترین راه‌های مصرف کردن مواد غذایی تابستانی در زمستان است اما گذشته از همه این‌ها ترشی یکی از لذیذترین چاشنی‌هاست. لذت خوردن آن را در زمستان از دست ندهید. تمام سبزی‌ها و میوه‌ها را می‌توان ترشی کرد. شما بسته به ذائقه خانواده باید ماده مناسب برای ترشی را پیدا کنید. حتی می‌توانید ترشی‌هایی با میوه‌های متفاوت درست کنید و مزه‌های جدیدی خلق کنید.

● فوت و فن‌ها

برای این‌که ترشی بهتری داشته باشید باید فوت‌و‌فن درست‌کردن ترشی را بدانید. یک ترشی خوب سرکه و ادویه خوبی دارد.

▪ سرکه: سرکه ترشی باید سالم و قوی باشد تا مواد در آن خراب نشوند. اگر سرکه کاملا سالم باشد مواد در آن سالم می‌مانند. در غیر این صورت نمی‌توانید مطمئن باشید ترشی شما خراب نمی‌شود. در بازار ۲ نوع سرکه وجود دارد؛ سرکه طبیعی که رنگ تیره‌ای دارد و از انگور، سیب یا چیزهای دیگر به دست می‌آید و سرکه سفید که اسید استیک رقیق شده است. در صورتی که ماده ترشی رنگی است مثل آلبالو یا لبو، بهتر است از سرکه سفید استفاده کنید. در غیر این صورت سرکه انگور، بهتر از بقیه انواع ترشی‌هاست.

▪ ادویه: ادویه‌ای که معمولا در ترشی استفاده می‌کنند ترکیبی است از گلپر، فلفل سیاه، سیاه‌دانه، تخم‌گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل و میخک. البته همه این ترکیب را دوست ندارند. شما می‌توانید بسته به ذائقه خود یا خانواده این ترکیبات را کم و زیاد کنید. بعضی‌ها فلفل‌قرمز را بیشتر از فلفل سیاه دوست دارند. برای ترشی‌های سرخ کردنی می‌توانید از زردچوبه هم استفاده کنید. مغازه‌های عطاری معمولا ادویه ترشی آماده دارند. می‌توانید از آن‌ها بخواهید ترکیب مناسب را آماده کنند و به شما بدهند.

● قواعد کلی

تکنیک اصلی ترشی درست کردن این است که تمام میوه‌ها یا سبزی‌هایی که می‌توان آن‌ها را خام خورد به صورت خام و بقیه را به صورت نیم‌پز باید در سرکه بگذارید، کمی ادویه به آن اضافه کنید و بگذارید به اصطلاح برسد. روش اصلی ترشی درست کردن این است؛ حالا بسته به ماده متفاوتی که از آن استفاده می‌کنید روش کارتان و جنس ادویه کمی فرق می‌کند. مثلا این چند دستور را بخوانید:

▪ برای درست کردن ترشی انبه باید انبه را پوست بگیرید، آن را تکه‌تکه کنید و روی آن سرکه، نمک و ادویه‌های مختلف بریزید و بگذارید یک ماه بماند تا برسد. می‌توانید کمی فلفل سبز، سیر، زنجبیل و فلفل سیاه را هم در روغن سرخ کنید و روی آن بریزید تا خوشمزه‌تر شود.

▪ برای درست‌کردن ترشی بادنجان باید بادنجان قلمی، ریز و بی‌تخم را به مدت ۱۵‌دقیقه در آب نیم‌پز کنید. سپس آن را از طول برش بزنید و لابه‌لای آن ادویه و سیر کوبیده و سبزی معطر بریزید و در شیشه بگذارید. سپس روی آن سرکه بریزید و ۲ماه صبر کنید تا ترشی آماده شود.

▪ برای درست کردن ترشی کلم کافی است کلم را رشته‌رشته کنید، روی آن نمک و سرکه و ترخان بریزید و بگذارد ۳ ماه بماند تا کاملا نرم شود. می‌توانید کلم یا گل کلم را چند دقیقه در سرکه بجوشانید تا سریع‌تر برسد.

▪ برای درست کردن ترشی آلبالو کافی است روی دانه‌های آلبالو نمک و سرکه سفید بریزید و یک ماه بگذارید برسد. برای درست‌کردن ترشی‌لیته باید بادنجان، سیب‌زمینی ترشی، کلم، هویج، سیر، موسیر و سبزی‌های معطر مثل نعنا و ترخان را ریز خرد کنید، در سرکه بپزید، کمی ادویه مثل گلپر، فلفل، نمک، سیاه‌دانه و زردچوبه به آن بزنید و بگذارید یک ماه بماند.

▪ برای درست‌کردن سیرترشی باید ساقه و ریشه بوته‌های سیر درشت را بگیرید و آن‌ها را در شیشه بریزید. کمی سرکه انگور روی سیرها بریزید و در شیشه را ببندید تا ترشی برسد. سیرترشی نیاز به ادویه ندارد اما بعضی‌ها چند دانه زرشک لابه‌لای بوته‌ها می‌گذارند تا طعم بهتری به دست بیاید.

● این شورهای خوشمزه

خیلی از خانواده‌ها تندی دوست ندارند و ترجیح می‌دهند به جای ترشی از شور استفاده کنند. شور هم یک چاشنی کنار غذاست که به جای تندی، شور است و مهم‌ترین نوع آن خیارشور است. شما می‌توانید علاوه‌بر خیار با فلفل‌سبز، گل‌کلم، هویج، کرفس، کلم قرمز و چیزهای دیگر شور درست کنید. برای درست کردن شور باید یک چهارم پیمانه نمک را در یک لیتر آب حل کنید و بجوشانید تا کاملا استریل شود. سپس بگذارید ولرم شود. موادی که می‌خواهید شور کنید را خرد کنید، کاملا بشویید و بگذارید کاملا خشک شود. سپس آب‌نمک ولرم شده را روی مواد بریزید و کمی سبزی معطر مثل برگ کرفس، نعنا و ترخان و چند حبه سیر به آن اضافه کنید. حتی می‌توانید کمی سرکه یعنی حدود نیم پیمانه در هر لیتر آب نمک بریزید تا شور خوشمزه‌تر شود. ظرفی که در آن شور درست می‌کنید باید کاملا تمیز و خشک باشد تا شور کپک نزند. روی ظرف شور آنقدر آب بریزید تا کاملا پر شود و بعد در آن را کاملا ببندید. می‌توانید یک کیسه پلاستیکی روی در بگذارید و بعد آن را ببندید تا کاملا آب‌بندی شود و هوا به آن راه پیدا نکند. ظرف شور را در جایی جلوی آفتاب بگذارید تا سریع‌تر برسد. شوری که کلم و هویج دارد، معمولا بعد از یک و نیم ماه می‌رسد یعنی کلم و هویج آن نرم می‌شود‌ ولی شور خیارشور زودتر می‌رسد و معمولا بعد از ۲هفته می‌توانید آن را مصرف کنید. فراموش نکنید برای درست کردن خیارشور از خیارهای بوته‌ای قلمی استفاده کنید.

● برای نگهداری درست از ترشی، این نکات را بدانید

اگر بلد هستید ترشی درست کنید که چه بهتر اما اگر مثل خانم‌های امروزی سرکار می‌روید و وقت اینجور کارها را ندارید، می‌توانید ترشی آماده بخرید. بعضی از برندهای کنسروساز، ترشی‌های خوشمزه‌ای تولید می‌کنند. مثلا ترشی بندری مهرام، خیلی خوشمزه و پرطرفدار است. ترشی لیته یک‌ویک هم بد نیست. شاید هم جایی را پیدا کردید که ترشی آماده خانگی بفروشد. در هر ۲‌حالت باید روش درست نگهداری از ترشی را بدانید.

اگر آب ترشی تمام شد باید روی آن سرکه بریزید تا فاسد نشود. سعی کنید همیشه روی مواد ترشی را سرکه پوشانده باشد. درست است که مواد را برای این ترشی می‌کنند که فاسد نشود اما اگر درست از ترشی نگهداری نکنید حتما فاسد می‌شود. ترشی فاسد کپک می‌زند. مزه آن هم خراب می‌شود یعنی ترشی‌اش خیلی کم خواهد شد و روی آن را کپک سفید رنگی می‌پوشاند. بهتر است ترشی خراب را دور بریزید اما می‌توانید سرکه آن را دور بریزید و مواد ترشی را با سرکه تازه کمی بجوشانید. این‌طوری ترشی دوباره برطرف می‌شود.

چه خودتان ترشی انداخته باشید چه از بیرون خریده ‌باشید، مناسب‌ترین ظرف برای نگهداری ترشی، ظرف‌های مربایی کوچک است؛ این‌طوری شیشه‌ای که باز می‌کنید چند روزه تمام می‌شود و احتمال فاسد شدن آن کمتر است. اگر مقدار بیشتری ترشی دارید که می‌خواهید نگه دارید، باید بعد از این‌که ترشی را در شیشه ریختید روی آن سرکه بریزید تا شیشه کاملا پر شود. بعد در آن را ببندید. ظرف بلور یا سفال لعاب‌دار بهترین ظرف برای نگهداری ترشی است.

شیشه ترشی باید کاملا خشک و تمیز باشد. اگر ترشی را در شیشه خیس بریزید احتمال کپک زدن آن زیاد می‌شود. بهتر است ظرف ترشی را با آب داغ بشویید و بگذارید کاملا خشک شود، بعد در آن ترشی بریزید. قاشقی که در ترشی می‌زنید هم باید تمیز باشد. هیچ‌وقت قاشقی که با آن غذا خورده‌اید را در ترشی نزنید. همیشه برای برداشتن ترشی از قاشق کاملا خشک استفاده کنید. اگر ترشی را در ظرف کوچک ریختید و روی سفره آوردید نباید دوباره آن را در شیشه اصلی برگردانید. همین‌طور نگه دارید تا کاملا مصرف شود. ترشی که هنوز آن را باز نکرده‌اید را لازم نیست در یخچال بگذارید آفتاب روند رسیدن آن را تندتر می‌کند. اگر از آن درست مراقبت کنید فاسد نمی‌شود اما بهتر است ظرف باز ترشی را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.