آردهای تیره از پروتئین زیادی برخوردار هستند

آردهای تیره از نظر میزان پروتئین در سطح بالاتری نسبت به آردهای روشن قرار دارند، در حالی كه كیفیت قابلیت پخت آنها به مراقبت پایین تر از آردهای روشن است،
ماده اولیه اصلی در تولید …

آردهای تیره از نظر میزان پروتئین در سطح بالاتری نسبت به آردهای روشن قرار دارند، در حالی كه كیفیت قابلیت پخت آنها به مراقبت پایین تر از آردهای روشن است،

ماده اولیه اصلی در تولید فرآورده های. صنایع نانوایی و پخت است، انواع مختلف آرد كه در نوع گندم، نوع عملیات آسیابانی، تركیب شیمیایی، درصد استخراج و كیفیت، تفاوت های اساسی دارند، هر یك برای مصارف خاصی در نظر گرفته می شوند.

خواص نانوایی یك آرد به كمیت و كیفیت پروتئین های آن بستگی دارد. هرچه درجه استخراج آرد پایین تر باشد، میزان پروتئین آن كمتر است كه با افزایش درجه استخراج آرد، كیفیت پروتئین یا به عبارت دیگر كیفیت پخت نیز كاهش می یابد.

همچنین آردهایی مانند سبوس گرفته كه از لایه های خارجی تر استحصال می شوند، هنگام عمل آوری و فرم دادن، آسان تر پاره می شود به همین دلیل این نوع آردها را اصطلاحا آرد دارای گلوتن ضعیف می نامند.

آردهایی كه از مغز دانه گندم گرفته می شوند در مقابل كشش از خود مقاومت نشان داده و از نظر قابلیت پخت و خواص گلوتن قوی بوده و این آردها از نظر كیفیت، قوی تر از آردهای لایه های خارجی گندم هستند. به همین علت نقش انتخاب نوع آرد برای هر یك از محصولات بیش از پیش مشخص می شود.

نوشته شده Administrator