دوشنبه, ۱ مرداد, ۱۴۰۳ / 22 July, 2024
چرا مربا شکرک می‌زند؟
مربا یک محصول فرآوری‌شده و حاصل ترکیب انواع میوه‌ها با شکر یا آب و شکر است. اگر در طول فرآیند پخت و آماده کردن مربا، میزان pH یا قندهای اینورت (قندهای تغییر شکل‌یافته) تنظیم نباشد، محصول پس از مدتی شکرک می‌زند. درواقع، کم بودن میزان قندهای تغییرشکل‌یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک‌زدن محسوب میشود...
البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آنها را با خیال راحت مصرف کنیم. بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آنها گرفته میشود پس اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید ۲ نکته را مد نظر قرار دهید؛ اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آنها و خودبه‌خود تشکیل میشود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک‌زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.
نکته دیگری که در مورد انواع مرباها وجود دارد، تیره شدن رنگ میوه‌ها بعد از تبدیل آنها به مربا یا حتی بعد از نگهداری از این محصولات برای چند ماه است. این تغییر رنگ و تیرگی هم طبیعی است. زمانی که میوه‌ها برش می‌خورند، رنگدانه‌های موجود در آنها هم پاره می‌شوند و در معرض نور و اکسیژن قرار می‌گیرند. اکسیژن موجود در هوا می‌تواند باعث تغییر رنگ آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها و رنگدانه‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها شود و به‌نوعی، اکسیده شدن آنها را در پی داشته باشد. حالا هر چقدر که میوه‌های برش‌خورده بیشتر در معرض هوا، نور و حرارت قرار بگیرند، امکان تغییر رنگ آنها هم بیشتر خواهد بود و نمی‌توانیم از این تغییر رنگ جلوگیری کنیم. البته می‌توان برای جلوگیری از تیره شدن بیش از حد مربای میوه‌ها، آنها را داخل ظرفی دربسته و در محلی کاملا خشک و خنک و دور از تابش نور نگهداری کرد. گذاشتن مربا در یخچال هم باعث میشود رنگ آن بیش از حد تیره نشود. ضمن اینکه هرچه ظرف نگهداری از مربا تیره‌تر باشد، احتمال نفوذ نور به ترکیب‌های تیره شدن رنگ آن در اثر ماندگاری طولانی‌مدت هم کاهش پیدا میکند. البته در کارخانه‌ها برای پیشگیری از تغییر رنگ مرباها، به آنها کمی مواد آنتی‌اکسیدان اضافه می‌کنند که این کار در منزل ممکن نیست.
نگاه متخصص صنایع غذایی
دکتر محمدحسین عزیزی
عضو هیات علمی‌دانشگاه تربیت مدرس
تعمیرکار درب برقی وجک پارکینگ
دوره‌های مدیریتی دانشگاه تهران
فروش انواع ژنراتور دیزلی با ضمانت نامه معتبر
ویدیوهای آموزشی هفتم
ایران دولت چهاردهم مجلس شورای اسلامی مسعود پزشکیان پزشکیان دولت دولت سیزدهم رهبر انقلاب مجلس محمدجواد ظریف رئیس جمهور انتخابات
تهران قوه قضاییه هواشناسی قتل شهرداری تهران سازمان هواشناسی تب دنگی شورای شهر تهران پلیس پشه آئدس وزارت بهداشت گرمای هوا
قیمت خودرو قیمت دلار خودرو یارانه ایران خودرو حقوق بازنشستگان واردات خودرو بازار خودرو سایپا برق قیمت طلا مالیات
سعید راد سینمای ایران دفاع مقدس سینما فضای مجازی درگذشت تلویزیون بازیگر عاشورا کربلا محرم تئاتر
دانشگاه فناوری نخبگان شرکت دانش بنیان حوزه علمیه دانشگاه تهران سازمان امور دانشجویان
جو بایدن رژیم صهیونیستی دونالد ترامپ کامالا هریس آمریکا اسرائیل یمن فلسطین روسیه غزه ترامپ چین
پرسپولیس فوتبال استقلال نقل و انتقالات لیگ برتر باشگاه پرسپولیس نقل و انتقالات لیگ برتر المپیک 2024 پاریس سپاهان لیگ برتر ایران باشگاه استقلال المپیک
ایلان ماسک سامسونگ همستر کامبت گوگل دانش بنیان آیفون سرعت اینترنت تلگرام ویندوز تلفن همراه ناسا شیائومی
بیماری دیابت فشار خون رژیم غذایی آلزایمر مواد غذایی مغز بارداری ویتامین افسردگی استرس