میوه چاقاله بادام، خوشمزه و خطرناک!

شهرزاد: در اين مدل سينيهاي مجمعي بزرگي به چشم ميخورند كه خريداران براي خوردنيهاي سبزتر و تازه اش سر و دست ميشكنند؛ فروشنده هم تند تند با يك كفگير دانه هاي سبز پرطرفدار را در نايلونهاي كوچكي ميريزد و به مردم ميفروشد. اينجاست كه متوجه ميشويم همه اين شلوغيها بر سر «چاغاله بادام » است پس اين همه استقبال توجيه دارد، آخر چاغاله بادام ميوه كال و نرسيده، همان بادام خودمان است كه اگر براي خريدش نجنبي و امروز و فردا كني، ميبيني گاري دستفروشان جاي چاغاله با خوراكي ديگري پرشده. از اين حرفها كه بگذريم، چاغاله خوردن آدابي دارد! اگر چه ميوه فروشهاي محترم هم اين ميوه كال را عرضه ميكنند اما مردم بيشتر مايلند اين نوبرانه را از دوستان دست فروش عزيزمان تهيه كنند، چرا كه ديدن ناگهاني يك چاغاله فروش دوره گرد مستقر سر يك چهار راه يا پيچ جاده، روزنه اميدي است باب دندان شكموها. همين كه فروشنده، آب فشاني را كه معلوم نيست از كدام منبع آبي پرش كرده روي چاغاله هايي كه قرار است تا چند لحظه ديگر مال شما شود، ميپاشد، كلي فروشنده سخاوتمند را تحسين ميكنند، چون به فكر رضايت مشتري بوده و چاغاله را خشك خشك به آنها غالب نكرده. اگر آقاي خانواده بپرسد كه: «اي بابا! اينو با چي شسته؟ » پاسخ قانع كننده اي ميدهد: «مزه اش به كثيفي شه، بخور و كيف كن. » چون اين پاسخ را بارها شنيده ايم فكر كرديم درباره اين مزه كثيفي از دكتر محمد رضا وفا، متخصص تغذيه، دانشيار دانشگاه علوم پزشكي تهران و رئيس انجمن تغذيه ايران بپرسيم.

معمولا دوره گرداني كه چاغاله را عرضه مي كنند اطلاعات بهداشتي كافي ندارند. وضع اقتصادي شان هم خوب نيست كه بخواهند براي مشتري شان از ظرف هاي تميز يا آب معدني استفاده كنند. اكثرشان آب فشان را از هر منبعي كه به آنها نزديك باشد پر مي كنند. اگر آب مورد استفاده آن ها آلوده باشد، مصرف كننده دچار چه مشكلاتي ميشود؟ آب آلوده بسياري از مواد آلوده و ميكروب ها را با خود انتقال مي دهد و بسته به منبع آلودگي ميتواند مشكلات مختلف و متعددي را براي فرد ايجاد كند. آلودگي آب مي تواند شيميايي و ميكروبي باشد كه اين عوامل درصورت تماس آب آلوده به ماده غذايي به راحتي به آن و در نتيجه به مصرف كننده منتقل مي شود. رسيدن اين مواد آلوده به بدن فرد ميتواند سبب مسموميت هاي شيميايي يا ميكروبي شود.
گفته ميشود مصرف آب آلوده ممكن است سبب انتقال بيماري حصبه به مصرف كنندگان شود اين ادعا را ميپذيريد؟
بيماري حصبه يا همان تب تيفوئيد، نوعي عفونت است كه توسط باكتري سالمونلا منتقل مي شود. اين باكتري از طريق دهان و مدفوع منتقل ميشود. مثلا اگر مدفوع آلوده به اين باكتري به هر طريقي وارد آب شود (مثلا آب فاضلاب كه برخي فروشندگان از جوي آب آن را بر مي دارند) يا فردي كه به اين عفونت مبتلاست به دستشويي برود و دست خود را نشويد و به خوراكيها بزند ميكروب سالمونلا به بدن فرد بعدي انتقال مي يابد. اين را هم گوشزد كنم كه باكتري سالمونلا همه انسان ها را با هر سني بيمار مي كند، اما در كودكان اثر شديدتري دارد.
مي دانيم كه چاغاله بادام ميوه كالي است، معمولا كسي ميوه كال را نمي خورد چون باعث دل درد مي شود؛ چاغاله بادام خوردن اساسا مشكلي ايجاد نمي كند؟
ميوه هاي كال تركيباتي كربوهيدراتي از گروه فيبر ها دارند كه اين مواد در دستگاه گوارش انسان توسط آنزيم هايي كه به طور طبيعي در دستگاه گوارش وجود دارند؛ تجزيه نمي شوند. بنابراين با رسيدن به قسمت هاي انتهاي گوارش يعني روده ها، توسط ميكروارگانيسم هاي مفيدي كه به طور طبيعي در دستگاه گوارش ما هستند تخمير بي هوازي مي شوند، يعني آن مولكول هاي طويل به اسيدهاي آلي كوچك و گاز هايي تبديل مي شوند. وجود گازها هم در روده عوارضي از قبيل درد و نفخ و دل پيچه را به دنبال دارد زيرا آن تركيبات كربوهيدراتي اوليه هنوز به شكل عادي خود نرسيده اند. البته چنين عوارضي به خود فرد و ميزان مصرفش هم بستگي دارد.
چاغاله طبع سردي دارد، دليلش چيست؟
بنا به تعريفي كه ابوعلي سينا ارائه داده و پزشكان طب سنتي هم به آن اعتقاد دارند، ترشح در اندازه هاي مختلف هورمونهاي تيروئيدي يا هورمون انسولين با لفظ سردي، گرمي، تري يا خشكي توصيف شده است و دانشمندان طب سنتي خوراكيهايي را مشخص كرده اند كه ميتوانند بر افزايش يا كاهش ترشح اين هورمونها اثرگذار باشند. بر هم خوردن جزئي تعادل اين هورمونها در بدن سبب حالاتي ميشود كه به دنبال سردي يا گرمي تجربه ميكنيم. متخصصان طب سنتي معتقدند با خوردن موادي كه طبع گرم دارند ميتوان اثر خوراكيهاي سرد را در بدن خنثي كرد.
بعضي چاغاله ها مزه تلخي دارند، آنها را بخوريم؟
اصولا در گياهان تلخي نشانه وجود سم است؛اين سم به عنوان سدي دفاعي در گياهان وجود دارد كه مثلا پرندگان يا آفات به ميوه آنها حمله نكنند. برخي گياهان سمهاي بسيار قوي و خطرناكي دارند كه تنها مقدار اندكي از آنها ميتواند مصرف كننده اش را از پاي بيندازيد. درباره بادام كال يا همان چاغاله بادام، تلخ بودن به منزله وجود اسيد سيانيدريك است. اين اسيد از مشتقات سيانور است كه اگر چنين بادامهاي تلخي به ميزان خيلي زياد مصرف شوند، موجب مسموميت خواهند شد.
به طور كلي مصرف بادام معمولي را توصيه ميكنيد يا چاغاله بادام؟
هر كدام از اين دو ماده غذايي خواص خود را دارند و نمي توان يكي را بر ديگري برتر داد و توصيه اكيد كرد كه فقط اين را بخوريد يا آن يكي را. مثلا چاغاله بادام پوسته اي سبز دارد كه ما آن را مي خوريم. اين قسمت فيبر قابل توجهي دارد و دقيقا ارزش هايي را كه براي خوراكيهاي فيبردار قائليم، در مورد چاغاله بادام ميتوانيم ذكر كنيم. مثلا عملكرد بهتر روده ها؛ اما اگر اين ميوه چيده نشود بعد از مدتي همان قسمت سبز رنگ به چوب تبديل مي شود و ديگر ارزش مصرفي ندارد. از طرفي همان طور كه اشاره كرديم چاغاله بادام ميوه نارس است و هنوز تركيبات پروتئيني و روغنهاي مفيد بادام، در آن تشكيل نشده است درصورتي كه پروتئين ها و اسيدهاي چرب مفيد بادام رسيده هم بيشترند هم در بدن بهتر جذب و مصرف مي شوند. در كل ميتوانم بگويم چاغاله بادام به دليل فيبر و ويتامين C كه دارد، مي تواند ميان وعده اي مناسب باشد اما همان طور كه ذكر كردم مصرف بي رويه آن مي تواند سبب ناراحتي گوارشي شود.
هيچ مي دوني چاغاله از كجا مي ياد؟
چاغاله بادام ميوه نرسيده درخت بادام است. اين درخت برگريز است و 10 - 40 متر بلند ميشود. يعني اندازه يك خانه يك طبقه تا 3 طبقه. تنه اين درخت كه چوبي است قطر 30 سانتي متري دارد يعني ميتوانيد دست هاي تان را دورش بيندازيد و بغلش كنيد. دو جور درخت بادام داريم، درختي كه بادامهاي شيرين ميدهد و درختي كه بادام هاي تلخ ميدهد. هر درخت بعد از اينكه آقاي كشاورز آن را بكارد حدود 5 سال طول ميكشد تا بادام بدهد؛ يعني بادامي كه شما ميخوريد درختش تقريبا هم سن و سال شماست. شاخه هاي درخت بادام در بهار گلهاي خوشگلي ميدهند. بعد اين گلها تبديل به چاغاله بادام ميشوند. اين درخت در كشور ماو كشور هاي هم جوارمان ميرويد. باغبانها كمي از بادام هاي سبز را از شاخه مي چينند و ميفرستند شهر كه ما بخوريم؛ مقدار زيادي از آ نها را هم مي گذارند كه روي شاخه بماند تا پوستش چوبي شود. ما بعدا اين بادام هاي چوبي را از آجيل فروشي مي خريم. بعد يا آن را خالي خالي مي خوريم يا مامان هاي مهربان يا شيريني فروشيها آن ها را براي مان روي كيك يا شيريني ميريزند. دل تان آب افتاد؟