قلب ها برای چه به صدا در می آیند

اثر حذف اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی مردم ایران و به خصوص بروز بیماری های قلبی بسیار چشمگیر خواهد بود

به تازگی مجله European Journal of Clinical Nutrition مقاله‌ای را با عنوان "مصرف اسیدهای چرب ترانس و برآورد اثر آن بر بیماری‌های كرونری قلب در ایران" به‌صورت آن لا‌ین‌ به‌عنوان نشر پیش از موقع منتشر كرده است. نویسندگان این مقاله دكتر مظفریان، دكتر عبدالهی، خانم كمپس، خانم هوشیار راد و پروفسور ویلت (از انستیتو تغذیه و دانشگاه‌ هاروارد) هستند. چكیده‌ای از این مقاله به شرح زیر است:

اسیدهای چرب ترانس(TFAs)اسیدهای چرب غیراشباع با حداقل یك پیوند دوگانه در موقعیت ترانس هستند كه معمولا در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های نباتی ایجاد می‌شوند. فرآیند هیدروژناسیون باعث تبدیل شكل روغن نباتی به جامد و یا نیمه جامد می‌شود كه قابل استفاده در مارگارین، سرخ‌كردن و تولید صنعتی غذا است.

مصرف‌ اسیدهای چرب ترانس می‌تواند باعث ایجاد عوارض مختلف در بدن مانند بیماری كرونری قلب، دیابت، تغییرات لیپوپروتئین و چربی‌ها، التهاب سیستمیك و یا حتی مرگ ناگهانی ‌شود. هم‌اكنون در بسیاری از كشورهای پیشرفته قوانین لازم در راستای كاهش میزان اسید چرب ترانس در روغن‌های نباتی و در نتیجه كاهش مصرف آن تدوین شده است و لازم است كه سایر كشورها نیز چنین تدابیری را اتخاذ كنند.

برای برآورد اثر مصرف اسیدهای چرب ترانس بر بیماری‌های قلبی در ایران، از داده‌های طرح جامع بررسی مصرف، در سال‌های ۸۱-۱۳۷۹ در تمام نقاط روستایی و شهری كشور استفاده كردیم. برای تعیین دقیق میزان دریافت اسید چرب ترانس، روغن‌های نباتی مصرفی كشور را كه بیشترین مصرف را در این سال‌ها داشتند، به دانشگاه‌ هاروارد فرستادیم كه در آنجا پروفایل اسیدهای چرب آنها تعیین شد.

برای برآورد اثر اسیدهای چرب ترانس بر بیماری‌های قلبی، ما از دو روش استفاده كردیم: یكی با توجه به نتایج اثر ( TFAsاسیدهای چرب ترانس) بر نسبت HDL به كلسترول كه از یك متاآنالیز كارآزمایی‌های رژیم غذایی و دوم با توجه به نتایج اثر مصرف آنها بر بروز بیماری‌های قلبی كه از متاآنالیز مطالعات كوهورت به‌دست آمده است. در طرح جامع بررسی مصرف، تعداد ۷۱۵۸ خانوار (۶۵ درصد شهری، ۳۵ درصد روستایی) مورد بررسی قرار گرفتند كه شامل ۳۵۹۲۴ فرد بودند و از این تعداد، ۴۷ درصد در گروه سنی ۱۹تا۵۰ سال قرار داشتند.

میانگین انرژی دریافتی، ۲۶۳۶ كیلوكالری به ازای نفر در روز بود كه ۲۵ درصد آنها از چربی، ۶۴ درصد از كربوهیدرات و ۱۱ درصد آن از پروتئین حاصل می‌شد. میزان دریافت مواد غذایی به ازای هر ۱۰۰۰ كیلوكالری عبارت بود از :

▪ نان و غلات: ۱۷۰ گرم،

▪ لبنیات: ۵۳ گرم،

▪ گوشت: ۲۴ گرم،

▪ قند و شكر: ۲۲ گرم و

▪ روغن نباتی جامد: ۱۴ گرم

میزان اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های آنالیزشده در هاروارد، از ۲۳ درصد تا ۳۶ درصد متغیر بود. با توجه به سهم هركدام از روغن‌های نباتی آنالیزشده، میانگین وزنی مقدار TFAs، ۳۳ درصد محاسبه شد. از آن جایی كه روغن نباتی جامد ۱۲ درصد كالری روزانه را تامین می‌كند و با توجه به اینكه اسیدهای چرب ترانس ۳۳ درصد اسیدهای چرب روغن نباتی جامده بوده‌اند سهم اسیدهای چرب ترانس در تامین انرژی روزانه هر فرد (مصرف در منزل) حدود ۲/۴ درصد می‌شود كه این مقدار، دو برابر مصرف در آمریكا است و شامل مصرف روغن نباتی در خارج از خانه نمی‌شود.

چنانچه مقدار اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن‌های نباتی با اسیدهای چرب سیس جایگزین شوند می‌توان با توجه به اثر آن بر كلسترول و HDL، از ۹ درصد بیماری‌های قلبی جلوگیری كرد و چنانچه اثر آن را بر كل بروز بیماری‌های قلبی درنظر بگیریم، از ۳۹ درصد بیماری‌های قلبی پیشگیری خواهد شد. با توجه به بروز سالیانه ۷۰۰۰۰ مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی - عروقی، نتیجه‌گیری می‌شود كه در صورت عدم مصرف اسیدهای ترانس می‌توان از تعداد ۲۷۳۰۰ مرگ ناشی از بیماری قلبی پیشگیری كرد.

▪ نتیجه‌گیری:

اثر حذف اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی مردم ایران و به خصوص بروز بیماری‌های قلبی بسیار چشمگیر خواهد بود. اگر درنظر بگیریم كه ما مصرف روغن نباتی جامد در بیرون خانه (اداره‌ها، دانشگاه‌ها، رستوران‌ها و...) را محاسبه نكرده‌ایم و همچنین این موضوع كه حذف اسیدهای چرب ترانس موجب می‌شود كه اسیدهای چرب مفید كه محافظت‌كننده هستند جایگزین آن شوند كه در این صورت اثرات مفید آن بر سلامت بیشتر نیز خواهد شد تاكنون كشورهای زیادی مبادرت به تدوین مقررات و نظارت بر اجرای آن در جهت حذف TFAs‌ كرده‌اند و به‌نظر می‌رسد در كشور ما نیز با توجه به حجم عظیم یارانه‌ای كه به روغن‌نباتی اختصاص می‌یابد، بتوان اسیدهای چرب ترانس را از رژیم غذایی ایرانیان حذف كرد.‌

دکتر مرتضی عبدالهی

گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه ای