گوجه فرنگی, قلب سبزیجات

گوجه فرنگی از هزاران سال پیش وجود داشته است البته در اندازه های کوچک شاید باور نکنید اما گوجه فرنگی در ابتدا اندازه یک گیلاس بوده و کم کم در اثر پرورش درشت تر شده است وطن اصلی این گیاه هم آمریکای جنوبی است

گوجه‌فرنگی از هزاران سال پیش وجود داشته است؛ البته در اندازه‌های کوچک. شاید باور نکنید اما گوجه‌فرنگی‌ در ابتدا اندازه یک گیلاس بوده و کم‎ کم در اثر پرورش درشت ‎تر شده است. وطن اصلی این گیاه هم آمریکای جنوبی است.

گوجه‌فرنگی در قرن شانزدهم در کشور پرو به مقدر زیاد کشت می‌شده است. در قرن هفدهم به انگلستان و هلند راه یافت و چون بسیار گران بوده، فقط مردم ثروتمند می‌توانستند از آن استفاده کنند. در حال حاضر گوجه‌فرنگی در تمام مناطق دنیا کشت می‌شود و تقریبا در تمام فصل‌های سال وجود دارد. بنابراین همه می‌توانند گوجه‌فرنگی را در رژیم غذایی‌شان قرار داده و از فواید این گیاه پرخاصیت بهره‌مند شوند.

گوجه‌فرنگی بسیار مفید، کم‌کالری و در عین حال خوش طعم است که خوردن آن به‌عنوان یک گیاه باارزش در رژیم غذایی روزانه یا هفتگی توصیه می‌شود. این گیاه سرشار از ویتامین‌های A، B،C، فیبر و مواد معدنی مانند پتاسیم، فسفر، کلسیم و منیزیم است. یک عدد گوجه‌فرنگی تازه ۲۴کالری انرژی، ۵ گرم پروتئین، یک گرم فیبر، ۶ میلی‌گرم سدیم، ۱۵ میلی‌گرم ویتامین ‍C و ۲۹۲ میلی‌گرم پتاسیم دارد. گوجه‌فرنگی‌ها با اینکه شیرین‌اند دارای کالری پایینی هستند و از پرمصرف‌ترین گیاهان در دنیا به‌شمار می‌روند که به‌صورت خام، بخارپز، سرخ‌کرده، پوره و سس مصرف می‌شوند.

● گوجه‌فرنگی و لیکوپن

گوجه‌فرنگی مقدار زیادی کاروتنویید دارد که مهم‌ترین آن لیکوپن است. لیکوپن یک رنگدانه ‌کاروتنوییدی به رنگ قرمز روشن است که مسوول تولید رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است. گوجه‌فرنگی، گریپ‌فروت صورتی، پرتقال قرمز و هندوانه حاوی مقدار زیادی لیکوپن هستند. بررسی‌ها نشان داده است، مصرف مقادیر زیاد لیکوپن موجب کاهش حملات قلبی و سرطان‌های پروستات، پستان، ریه، معده، لوزالمعده، روده و دهان می‌شود. برخی از انواع کاروتنوییدها پس از مصرف می‌توانند به ویتامین‌ A تبدیل ‌شوند که لیکوپن از این خاصیت مستثنا بوده و دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی است. پژوهش‌ها نشان می‌دهد بسیاری از فواید و خواص میوه‌ها و سبزی‌ها مربوط به خاصیت آنتی‌اکسیدانی آنها است. آنتی‌اکسیدان‌ها به ترمیم آسیب‌هایی که توسط رادیکال‌های آزاد در بدن ایجاد شده، کمک می‌کنند. لیکوپن موجود در گوجه‌فرنگی یک آنتی‌اکسیدان قوی است که خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد.

لیکوپن مهم‌ترین ماده غذایی موجود در گوجه‌فرنگی است و با خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود قادر است، رادیکال‌های آزاد اکسیژن را خنثی کرده و به این وسیله از ابتلای افراد به بیماری‌‌هایی از قبیل سرطان، پیری زودرس، مشکلات قلبی و عروقی، پوکی استخوان،‌ دیابت و بسیاری از مشکلات و بیماری‌های دیگر جلوگیری کند. این ماده محلول در چربی است و در نتیجه، مصرف لیکوپن همراه غذاهای حاوی چربی و روغن، قابلیت استفاده بدن از لیکوپن را افزایش می‌دهد. هر ۱۰۰ گرم گوجه‌فرنگی، بسته به میزان رسیدگی آن حاوی حدود ۳ تا ۹ میلی‌گرم لیکوپن است. مصرف روزانه ۳ تا ۴ گوجه‌فرنگی یا ۱ تا ۲ قاشق رب‌ گوجه‌فرنگی و همچنین مصرف مقدار متعادل سس گوجه‌فرنگی مفید است.

حتما شنیده‎اید که پختن سبزی‌ها و میوه‌ها باعث از بین رفتن ویتامین موجود در آنها و کمتر شدن ارزش غذایی‌شان می‌شود اما در مورد گوجه‌فرنگی شرایط متفاوت است. هرچند بخشی از ویتامین‌ C گوجه‌فرنگی بر اثر پخته شدن از بین می‌رود اما قابلیت جذب کاروتن‌های موجود در گوجه‌فرنگی بر اثر پختن بیشتر می‌شود. اگر گوجه‌فرنگی به صورت خام مصرف شود، مقدار زیادی از لیکوپن آن به دلیل هضم‌نشدن از بدن دفع می‌شود. عمل پختن، دیواره سلولی گوجه‌فرنگی را شکسته و باعث می‌شود لیکوپن در دسترس بدن قرار گیرد و بیشتر جذب شود. لیکوپن رب گوجه‌فرنگی، سس گوجه‌فرنگی، کنسرو گوجه‌فرنگی در مقایسه با گوجه‌فرنگی خام بیشتر و قابلیت جذب آن هم بیشتر است.

● گوجه‌فرنگی و آهن

مصرف گوجه‌فرنگی موجب افزایش جذب آهن در مواد غذایی گیاهی می‌شود. آهن موجود در گیاهان به خوبی جذب بدن نمی‌شود و وجود ویتامین C موجود در گوجه‌فرنگی، موجب جذب آهن مواد گیاهی می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌شود افراد در رژیم غذایی‌شان از گوجه‌فرنگی خام و سایر سبزی‎ها و میوه‌های حاوی ویتامین C استفاده کنند.

● گوجه‌فرنگی و قلب

مصرف مداوم گوجه‌فرنگی در پیشگیری از بروز حمله‌های قلبی موثر است. بررسی‌ها نشان داده است لیکوپن موجود در گوجه‌فرنگی از ایجاد کلسترول بد و ایجاد پلاک‌های چربی در سرخرگ‌ها جلوگیری کرده و به این ترتیب ار بروز حمله قلبی پیشگیری می‌کند.

● گوجه‌فرنگی و سرطان

مصرف مداوم گوجه‌فرنگی، خطر ابتلا به سرطان پروستات را کاهش می‌دهد. نتایج تحقیقات پژوهشگران ایتالیایی نشان داده مصرف گوجه‌فرنگی پخته می‌تواند از بروز سرطان پروستات پیشگیری کند. این پژوهشگران که موفق شدند نقش گوجه‌فرنگی را در پیشگیری از بروز سرطان پروستات کشف کنند، می‌گویند: «ما دریافتیم که یک رژیم غذایی غنی از گوجه‌فرنگی به ویژه گوجه‌فرنگی که همراه با دانه‌ها و پوست آن پخته شده باشد، می‌تواند پیشرفت تومورهای پروستات و عوامل التهابی مرتبط با این فرآیند را کاهش دهد.»

این دانشمندان برای دستیابی به این نتایج، روی موش‌های آزمایشگاهی اصلاح ژنتیکی شده، مراحل پیشرفت تومور پروستات انسان را شبیه‌سازی کردند. سپس این موش‌ها به دو گروه تقسیم شدند. گروه اول به میزان ۱۰ درصد از رژیم غذایی روزانه خود گوجه‌فرنگی پخته دریافت می‌کرد و در رژیم غذایی گروه دوم گوجه‌فرنگی وجود نداشت. نتایج این تحقیقات نشان داد که نمونه‌های آزمایشگاهی گروه اول ۱۱ تا ۶۷ درصد بیشتر از موش‌های گروه دوم زنده ماندند و تومور بسیار آهسته و به کندی مراحل تکامل خود را طی کرد. همچنین بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کمترین سطح التهاب در آنها مشاهده شد.

● گوجه‌فرنگی و تناسب اندام

گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن فیبر زیاد، مواد قندی کم و کالری کمی که دارد در کنترل وزن موثر است و افرادی که قصد کاهش وزن دارند، می‌توانند از گوجه‌فرنگی استفاده کنند. همچنین بررسی‌ها نشان داده است گوجه‌فرنگی با ایجاد احساس سیری برای مدت طولانی به کنترل وزن کمک می‌کند. پیشتر مشخص شده بود که گیاهخواران و افرادی که زیاد میوه و سبزی مصرف می‌کنند در مقایسه با افرادی که در رژیم غذایی‌شان زیاد از غذاهای فراوری شده استفاده می‌کنند، لاغرتر هستند.

اکنون محققان دریافته‌‏اند که این موضوع تنها به علت پایین بودن کالری سبزی و میوه‌ها نیست بلکه لیکوپن موجود در سبزی‌ها و میوه‌ها با کاهش هورمون اشتها، به احساس سیری افراد کمک می‌کند. پژوهشگران انگلیسی با بررسی تاثیر مصرف نان غنی شده با سبزی‌ها بر ۱۷ زن ۱۸ تا ۳۵ ساله دارای وزن طبیعی، دریافتند بین افرادی که نان‌های غنی شده با پنیر خامه‌ای، هویج و گوجه‌فرنگی مصرف کردند، آنهایی که نان دارای گوجه‌فرنگی مصرف کردند، بیشتر احساس سیری می‌کردند.

● گوجه‌فرنگی و پوست

مصرف گوجه‌فرنگی پخته توانایی بدن در مقابله با پرتوهای ماورای بنفش خورشید را افزایش داده و مانند ضد آفتاب از پوست محافظت می‌کند. افرادی که دچار سوختگی‌های پوستی می‌شوند، می‌توانند با مصرف گوجه‌فرنگی پخته، توانایی بدن را در ترمیم این سوختگی‌ها افزایش دهند. همچنین استفاده از گوجه‌فرنگی می‌تواند در ایجاد طراوت پوست موثر باشد و از چین‌وچروک‌های زود هنگام پوست جلوگیری کند. بررسی‌ها نشان می‌دهد آنتی اکسیدان موثر در گوجه‌فرنگی به نام لیکوپن به صورت خام سخت‌‌تر جذب شده و مورد استفاده بدن قرار می‌گیرد وعمل پختن جذب این ماده را در بدن ساده‌تر می‌کند.

● گوجه‌فرنگی و جراحی

آنتی‌اکسیدان موجود در گوجه‌فرنگی از بروز دردهای پس از جراحی‌های شکمی جلوگیری می‌کند. لیکوپن که رنگ قرمز گوجه‌فرنگی از آن است، از ترشح دسته‌ای از پروتئین‌ها که در تشکیل بافت‌های غیرطبیعی و چسبنده‌ داخل شکم نقش دارند، جلوگیری می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد رژیم غذایی که درآن گوجه‌فرنگی یا محصولات تهیه شده از آن به مقدار زیادی گنجانده شده باشد، راهی مطلوب برای کنترل تشکیل این بافت‌های شکمی ‌است. زمانی که این بافت‎ها داخل شکم تشکیل می‌شوند بیشتر سبب اتصال غیرطبیعی دو ارگان یا بخش‌هایی از آنها به یکدیگر خواهند شد. این بافت‌ها باعث یک سری دردهای شکمی ‌و حتی انسداد روده و مثانه و در زنان نیز سبب نازایی می‌شوند. آنتی اکسیدان گوجه‌فرنگی حتی در سس گوجه‌فرنگی هم به میزان فراوانی وجود دارد. این آنتی اکسیدان اثرات خوبی هم در پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی عروقی و برخی از انواع سرطان دارد.

● توصیه‌های بهداشتی درباره رب گوجه‌فرنگی

می‌دانید که برای تهیه رب نسبت به تهیه آب گوجه‌فرنگی حرارت بیشتری لازم است. هنگام پخت این فرآورده گوجه می‌جوشد، آب‌ آن کشیده می‌شود و به نوعی عصاره تبدیل می‌شود. چون حرارت بالا می‌رود میزان ویتامین C و اسید فولیک در رب گوجه بسیار کم است اما از نظر لیکوپن که یک ترکیب رنگی موجود در گوجه است هیچ تغییری به وجود نمی‌آید و حتی با دادن حرارت و تغلیظ، میزان‌ آن در رب افزایش هم پیدا می‌کند. اما بستگی دارد هدف از مصرف گوجه چه باشد، اگر هدف جذب ویتامین C است چه بهتر که از آب گوجه یا گوجه تازه استفاده کنیم اما اگر برای دریافت لیکوپن و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند سرطان و ناراحتی‌های قلبی - عروقی گوجه مصرف می‌شود، بهتر است از رب آن استفاده کنیم. آمار نشان می‌دهد در جوامعی که از رب یا سس گوجه بیشتری استفاده می‌شود مردم کمتر به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان مبتلا می‌شوند.

بسیاری از خانم‌ها، گوجه را تهیه کرده، می‌شویند، پوست می‌کنند و حرارت می‌دهند تا آب گوجه گرفته شود بعد آن را فریز می‌کنند یا در یخچال می‌گذارند و در بسیاری غذاها به جای رب مورد استفاده قرار می‌دهند. در این میان باید گفت نکته مهم، بحث پاستوریزه کردن است. بهداشت باید در مرحله کنسرو کردن، بسته‌بندی و نگهداری به‌طور کامل رعایت شود، یعنی ظرف پاستوریزه شود و توجه داشته باشند که هنگام پاستوریزه کردن هوا وارد ظرف نشود و خلاء را با کمی روغن زیتون پوشش دهند. رب خانگی نیز به خوبی رب صنعتی بوده و همان خواص را دارد ولی اگر این مراحل به خوبی رعایت نشود امکان آلودگی ثانویه نیز وجود دارد. در رب‌های صنعتی به دلیل وجود نگهدارنده‌ها این آلودگی وجود ندارد. نکته دیگر اینکه بسیاری از افراد نگران تاثیر افزودنی‌های رب‌های صنعتی بر سلامت‌شان هستند. باید به این نکته اشاره کرد که این افزودنی‌ها در حد مجاز بوده و هیچ مشکل‌ خاصی ایجاد نمی‌کنند.

یکی از سوال‌های رایج درباره نگهداری از رب این است که آیا می‌توان رب گوجه‌فرنگی را بعد از باز کردن در کنسرو داخل قوطی نگهداری کرد یا حتما باید آن را به یک ظرف شیشه‌ای منتقل کنیم؟ جواب سوال کاملا ساده و روشن است. اگر قصد دارید محتوی تمام کنسروها و کمپوت‌ها و نه تنها رب گوجه‌فرنگی را بعد از باز کردن در آن برای مدت طولانی استفاده کنید، لازم است آن را به ظرف دیگری که بهتر است شیشه‌ای باشد، منتقل کنید. برخی‌ افراد فکر می‌کنند دلیل این انتقال، پیشگیری از کپک زدن آن ماده غذایی است در حالی که در درجه اول این موضوع اهمیت پیدا می‌کند که بعد از باز کردن احتمال بروز واکنش بین یک ماده غذایی به ویژه اسیدی مانند رب با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا می‌رود و اگر دقت کرده باشید مثلا اگر آناناس در قوطی بماند بعد از مدتی رنگ آب آن متمایل به خاکستری می‌شود. به همین علت توصیه می‌شود بعد از باز کردن قوطی کنسرو، محتوای آن را به ظرف دیگری منتقل کنید.

مساله دیگر اینکه وقتی در یک کنسرو یا کمپوت را باز می‌کنید، بستن محکم در، دیگر امکان‌پذیر نیست در حالی که منتقل کردن به ظرف دیگر این امکان را فراهم می‌کند و بستن محکم در ظرف جلوی ورود آلودگی به مواد غذایی را می‌گیرد. از جمله دلایل اصلی کپک زدن رب که هم در قوطی و هم در ظروف شیشه‌ای رخ می‌دهد ورود همین آلودگی‌ها داخل ماده غذایی است. از این رو، رعایت مسایل بهداشتی به عنوان نمونه استفاده از یک قاشق خشک و تمیز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف می‌تواند از آلوده‌شدن ماده غذایی و در نتیجه کپک زدن آن پیشگیری کند. البته محلی که رب را در یخچال قرار می‌دهیم و دمای متفاوت طبقات چندان تاثیری بر کپک زدن آن ندارد اما معمولا بهترین مکان برای نگهداری رب طبقه‌های بالایی در یخچال است.

● ارزش غذایی گوجه‌فرنگی

گوجه‌فرنگی تازه‌ای که در اوایل پاییز به بازار می‌آید و ما آن را در سالاد یا با پنیر استفاده می‌کنیم، آب فراوانی ‌داشته و از نظر موادمعدنی و ویتامین‌ها به ویژه ویتامین C بسیار غنی است، به‌طوری که طبق پژوهش‌های انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران ۹۴ درصد آب دارد و در ۱۰۰ گرم از آن ۱۴ میلی‌گرم کلسیم، ۱/۸ میلی‌‌گرم آهن، ۳ میلی‌گرم سدیم، ۲۴۴ میلی‌گرم پتاسیم، ۲۷ میلی‌گرم فسفر و ۲۴ میلی‌گرم ویتامین C موجود است. از گوجه‌فرنگی تازه، گوجه‌فرنگی خشک‌شده به‌صورت ورقه‌ورقه، رب تهیه شده در آفتاب و در آتش و کنسرو آماده رب‌گوجه تهیه می‌شود. در کنار این فرآورده‌های شناخته شده آب گوجه‌فرنگی نیز چند سالی است که در دسترس است.

در کل، آب گوجه‌فرنگی از جمله فرآورده‌های باارزش این سبزی بوده که آب بسیار بالایی (۶/۹۳درصد) داشته و از نظر ویتامین‌‌ها و مواد معدنی بسیار ارزشمند است، به‌طوری که در ۱۰۰ گرم از آب گوجه به‌صورت خشک ۲۲۷ میلی‌گرم پتاسیم، ۲۰۰ میلی‌گرم سدیم، ۰/۹ میلی‌گرم آهن، ۱۸ میلی‌گرم فسفر، ۷ میلی‌گرم کلسیم، ۱۶ میلی‌گرم ویتامین C، ۰/۸ میلی‌گرم نیاسین، ۰/۳۰ میلی‌‌گرم ریبوفلاوین و ۰/۵ میلی‌گرم ویتامینB۱ وجود دارد و توصیه می‌شود به جای هرگونه نوشابه‌های قندی و گازدار، افراد از آب گوجه‌فرنگی استفاده کنند. بسیاری از افراد هستند که حتی به جای آب، آب گوجه‌فرنگی می‌خورند و نیازهای بدن خود را به کمک آن برطرف می‌کنند.

ریختن آن روی سالاد به جای سس هم بسیار توصیه می‌شود. برای درست کردن آب گوجه‌فرنگی کافی است آن را در مخلوط‌کن ریخته و صاف کنید. فراموش نکنید که آب این سبزی را هم مانند سایر مایعات طبیعی می‌توان تا سه روز در یخچال نگهداری کرد، البته در ظرفی که در آن محکم بسته شده و با این نوشیدنی پر شده باشد و جایی برای هوا باقی نماند. خوشبختانه به تازگی آب گوجه‌فرنگی آماده هم وارد بازار شده که اگر ۱۰۰ درصد طبیعی باشد و روی آن علامت استاندارد درج شده باشد و عبارت بدون رنگ، نگهدارنده و افزودنی دیده شود، قابل اعتماد و مصرف خواهد بود.

دکتر مهین آذر (متخصص صنایع غذائی)