نگاهی به جایگاه غذای آماده در تغذیهٔ جامعه و مدارس

در سوسیس و کالباس کالری زیادی وجود دارد که برای بچه های در سن رشد زبان آور است به رشد قد آنها اضافه نمی کند ولی موجب چاق شدن آنها می شود علاوه بر این, موجب بروز بیماری هائی مثل قندخون, چربی, پادرد, کمردرد به دلیل افزایش وزن , عدم تحرک و خطراتی مثل سرطان می شود

در شهریور ماه گذشته دفتر بهداشت آموزش و پرورش بخشنامه‌ای با عنوان طرح تغذیهٔ سالم مبنی بر منع استفاده از سوسیس و کالباس به مدارس ارائه کرد که طی آن به بوفهٔ تغذیهٔ مدارس اجازهٔ فروش مواد لبنی، خشکبار بسته‌بندی شده و بعضی خوراکی‌های سالم دیگر داده شد.

مدیران هر منطقه ملزم به همکاری، متابعت و نظارت شدند تا طرح به‌خوبی در مدارس اجراء شود و در مدت کوتاهی خوراکی‌های قید شده جای انواع ساندویچی‌های سرد (سوسیس، کالباس، سالادالویه و...) را پر کرد.

کلیت طرح و رد سوسیس و کالباس به‌عنوان میان‌وعدهٔ غذائی مغذی و سالم برای بچه‌ها ما را بر آن داشت تا به شکلی جدی به این مسئله بپردازیم و درصدد کشف علل آن برآئیم.

● نظر یک کارشناس

مهندس سهیلا پورهاشم تبریزی، مسئول بهداشت تغذیهٔ آموزش و پرورش، در پاسخ به سؤال ما گفت: ”در سوسیس و کالباس کالری زیادی وجود دارد که برای بچه‌های در سن رشد زبان‌آور است. به رشد قد آنها اضافه نمی‌کند ولی موجب چاق شدن آنها می‌شود. علاوه بر این، موجب بروز بیماری‌هائی مثل قندخون، چربی، پادرد، کمردرد (به‌دلیل افزایش وزن)، عدم تحرک و خطراتی مثل سرطان می‌شود.“

تبریزی در ادامه گفت: ”مهم‌ترین عاملی که باعث منع استفاده از سوسیس و کالباس می‌شود، نیتریت موجود در آن است که به‌عنوان نگهدارندهٔ موادغذائی در کارخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و عوارض خطرسازی مثل بروز انواع سرطان‌ها به‌ویژه سرطان دستگاه گوارش دارد“.

● مفاد بخشنامه

تبریزی به روش نادرست سرخ کردن سوسیس با روغن‌های چندبار مصرف شده، نگهداری مواد تا زمان رسیدن به دست دانش‌آموز و نحوهٔ آماده کردن آنها که اغلب غیربهداشتی است، اشاره کرد و افزود: ”از این‌رو، در سال گذشته بخشنامه‌ای ارائه کردیم که در آن غیرمجازها مثل چیپس و پفک و سوسیس و کالباس را نام نبردیم ولی خوراکی‌های مجاز مثل لبنیات، خشکبار، دوغ، پنیر و... را برای فروش در بوفه‌های مدارس معرفی کردیم. بسیاری از مدیران مناطق مختلف تهران با ما همکاری کردند و طی آماری که مسئولان بهداشت مدارس جمع‌آوری کرده‌اند تعداد سرماخوردگی‌ها و مسمومیت‌ها بسیار کم شده است“.

تبریزی در ادامهٔ صحبت‌های خود راجع به بخشنامه‌ای که برای سال تحصیلی ۸۵ـ۸۴ طراحی شده و در آن فروش لقمهٔ آمادهٔ نان و پنیر و گردو، شیر، و کیک غنی‌شده از آهن مثل شیرین‌عسل به بوفهٔ مدارس توصیه شده است، صحبت کرد و ادامه داد: ”مادران بهترین نقش را برای کمک به اجراء این طرح ایفا می‌کنند و می‌توانند با آموزش و پرورش و وزارت بهداشت و درمان همکاری کنند. میوهٔ تازه یا نوشیدنی‌هائی مثل شیرموز یا لقمهٔ نان و پنیر و گردو بهترین تغذیه برای بچه‌هاست. این‌کار ضمن کمک به اقتصاد خانواده و کم‌کردن هزینه‌ها در سلامت جسمی و رشد قدی بچه‌ها تأثیر بسیاری دارد. ما امسال هم مصرف سوسیس و کالباس را به‌دلیل نیترات موجود در آن به‌طور کامل قدغن اعلام می‌کنیم و آن را برای سلامت مردان و زنان آینده مضر می‌دانیم.“

● استاندارد نیتریت در غذای آماده؟!

طی تحقیقاتی که کارشناسان مؤسسهٔ استاندارد و تحقیقات صنعتی انجام داده‌اند، نحوهٔ تولید سوسیس و کالباس و فرآورده‌های گوشتی در ایران بسیار مطمئن‌تر از کشورهای اروپائی یا آمریکاست. در اردیبهشت ماه جاری که سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور در مورد دستورالعمل استاندارد جدید سوسیس و کالباس تجدیدنظر کرد، استادان و پزشکان ناظر بر آن نیتریت، فسفات، گوشت، کازئینات و آرد و... را به‌طور کامل مورد آزمایش و تحقیق قرار دادند و اعلام کردند که نیتریت موجود در سوسیس و کالباس تولید شده در ایران حدود ۱۰۰ppm در هر کیلو گوشت است در حالی‌که در آمریکا و اروپا برای هر کیلو گوشت ۱۵۶ppm نیترات استفاده می‌شود. با همهٔ این‌ها وجود نیتریت در غذاهای آماده برای حفظ رنگ صورتی گوشت به‌خودی خود نگران‌کننده است. نیتریت مادهٔ شیمیائی نگهدارنده‌ای است که پزشکان آن را سرطان‌زا می‌دانند. قطعاً وجود مواد شیمیائی در غذا باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شود و در درازمدت به بروز انواع سرطان‌ها خواهد انجامید.

مهندس مجید افلاکی، دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی، نیز در این‌باره گفت: ”نیتریت در صنعت غذای آماده مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروز با توجه به ماشینی شدن و صنعتی شدن جوامع، مصرف غذاهای کنسروی و فرآورده‌های گوشتی آماده امری اجباری است، همچنین به‌دلیل این‌که از زمان تولید تا مصرف مادهٔ غذائی مدتی طول می‌کشد، امکان فساد یا تغییر رنگ گوشت وجود دارد و به همین‌دلیل در تولید غذاهای ساده از این مادهٔ شیمیائی استفاده می‌شود. در مورد فرآورده‌های گوشتی، عدم استفاده از نیتریت بعید به‌نظر می‌رسد. این ماده برای حفظ رنگ صورتی گوشت و مدت نگهداری آن به‌همراه موادافزودنی دیگر به میزان استاندارد در کیلو گوشت اضافه می‌شود. طبعاً صاحبان صنایع غذائی که با مردم برخورد دارند به سلامت آنان توجه دارند.“

---