حدیث ظرف و مظروف

چه غذایی را در چه قابلمه ای بپزیم

در دنیای ظروف آشپزخانه، آنقدر تنوع وجود دارد که خیلی وقت‌ها برای خرید یک ظرف ساده مانند قابلمه یا ماهیتابه، کاملا گیج می‌شویم و نمی‌دانیم کدام یک از آنها، بیشتر به کارمان می‌آیند...

● قابلمه‌های لعابی

مزایا: این قابلمه‌ها که لعاب آنها روی لایه‌ای از چدن یا آهن کشیده

شده است، در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند و می‌توان برای

پخت‌وپزهای طولانی‌مدت از آنها استفاده کرد.

معایب: قابلمه‌های لعابی، نچسب نیستند. لعاب آنها با ضربه قاشق یا تماس سیم و اسکاچ زبر، خراشیده می‌شود. ضمن اینکه لعاب‌های نامرغوب، حاوی سرب و آرسنیک هستند و تهیه غذا در آنها برای سلامتمان ضرر دارد؛ مخصوصا اگر لعاب آنها ترک برداشته باشد.

در این قابلمه‌ها چی بپزیم؟ مربا و انواع خورش جزو غذاهایی هستند

که می‌توان بدون دردسر آنها را در این قابلمه‌ها طبخ کرد.

● قابلمه‌های چدنی

مزایا: قابلمه‌های چدن نسبت به انواع نچسب، در برابر حرارت، مقاومت بیشتری نشان می‌دهند و نچسب بودن آنها هم جزو خوبی‌هایشان محسوب می‌شود. چدن اصل، ترکیبی از آهن و کربن است و طبخ غذا در آن باعث ورود مقداری آهن به غذا و بدن می‌شود. این مساله به‌خودی‌خود نگران‌کننده نیست؛ مگر برای آقایان یا کسانی که از غلظت خون رنج می‌برند. راستی یادتان باشد برای پیشگیری از چسبیدن غذاهای سرخ‌کردنی به ظرف‌های چدنی، حتما قبل از ریختن روغن، ظرف را کاملا گرم کنید.

معایب: متاسفانه بسیاری از کارشناسان معتقدند قابلمه‌های چدن اصل، ظرف‌هایی سنگین و بسیار گران‌قیمت هستند. از این رو، به نظر نمی‌رسد محصولاتی که این روزها در بازار و به نام چدن عرضه می‌شوند، واقعا چدنی باشند. به‌عبارت ساده‌تر، خیلی از ظرف‌هایی که به‌نام چدن به فروش می‌رسند، درواقع همان ظروف آلومینیومی با روکش‌های نچسب مقاوم‌تر هستند. بد نیست بدانید چدن اصل در اثر خراشیدن یا تماس با مواد اسیدی مانند آبلیمو زنگ می‌زند.

در این قابلمه‌ها چی بپزیم؟ انواع غذاها جز موادغذایی اسیدی.

● قابلمه‌های استیل

مزایا: ظرف‌های استیل اصل هم دارای ترکیب‌های نسبتا خنثی هستند و استفاده از آنها برای پخت و پز بسیار مناسب است.

معایب: استیل، رسانای گرما و حرارت است و به‌همین دلیل معمولا غذاهای جامد به کف آن می‌چسبند و می‌سوزند. ضمن اینکه ظرف‌های استیل، حاوی ترکیب‌هایی مانند نیکل و کروم هستند و اگر آسیب و خراش ببینند، می‌توانند این مواد را به غذا و بدن ما وارد کنند. با این حال، خطر ورود این مواد به بدن به‌اندازه‌ای که مزایای استفاده از استیل‌ها را زیر سوال ببرد، نیست.

در این قابلمه‌ها چی بپزیم؟ بهتر است برای طبخ غذاهای آبکی، انواع خورش یا خوراکی‌های بخارپز از ظرف‌های استیل استفاده کنید.

● قابلمه‌های مسی

مزایا: ظرف‌های مسی به‌راحتی و سرعت هرچه تمام‌تر، گرما و حرارت را از خود عبور می‌دهند و به‌همین دلیل هم مورد توجه بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای هستند.

معایب: مس در اثر تماس با مواد اسیدی، به‌سرعت خورده و اکسیده می‌شود. مس نچسب نیست و امکان اکسیده‌شدن آن در دمای محیط وجود دارد.

در این قابلمه‌ها چی بپزیم؟ به‌دلیل اینکه مس رسانای خوبی برای گرما محسوب می‌شود، استفاده از ظرف‌های مسی برای تهیه انواع سس و مربا بسیار مناسب است.

● قابلمه‌های شیشه‌ای

مزایا: ظرف‌های شیشه‌ای جزو بهترین ظروف برای پخت و پز و نگهداری از موادغذایی مختلف هستند. از آنجا که جنس شیشه خنثی است، هیچ واکنش یا مهاجرتی بین ترکیب‌های غذا و ظرف اتفاق نخواهد افتاد.

معایب: ظرف‌های شیشه‌ای، نچسب نیستند بنابراین نمی‌توان برای طبخ برنج یا غذاهای سرخ‌کردنی از آنها استفاده کرد.

در این قابلمه‌ها چی بپزیم؟ انواع غذاهای آبکی مانند سوپ‌ها، ‌خورش‌ها، آش‌ها و موادغذایی اسیدی.

● قابلمه‌های نچسب

مزایا: بیش از ۳۰ سال است که پای انواع قابلمه‌ها و ماهیتابه‌های نچسب، به دنیای آشپزی باز شده‌ است. بهترین مزیت این ظروف، همان‌طور که از نامشان پیداست، نچسب بودن آنهاست. یعنی برخلاف ظرف‌های آلومینیومی که باید کاملا داغ بشوند و روغن زیادی در آنها بریزید تا غذا به کفشان نچسبد، می‌توانید انواع غذاها را با کمترین روغن و بدون نگرانی از چسبیدن آن به کف ظرف، داخل این ظرف‌ها طبخ کنید.

معایب: بزرگ‌ترین عیب ظرف‌های نچسب، حساس بودن بیش از حد آنها به حرارت و ضربه است. از آنجا که روکش‌های نچسب، حاوی مواد سمی و شیمیایی هستند، خراشیدن کف ماهیتابه یا قابلمه‌های نچسب به‌وسیله اسکاچ یا قاشق فلزی می‌تواند باعث ورود ترکیب‌های شیمیایی و سمی از ظرف به غذا شود و این مساله در درازمدت، مشکلات فراوانی را برای سلامت ایجاد خواهد کرد. سرطان‌زا بودن این ترکیب‌ها و آسیب‌هایی که می‌توانند به دستگاه گوارش برسانند، یکی از مهم‌ترین دلایلی هستند که باعث شده متخصصان تاکید ‌کنند در صورت آسیب‌ ظرف‌های نچسب، قید استفاده از آنها را بزنید. از طرف دیگر، معمولا روکش‌های نچسب روی لایه‌ای از آلومینیوم سوار می‌شوند که از بین رفتن روکش و تماس غذا با آلومینیوم حرارت‌دیده هم می‌تواند سلامت و بهداشت غذا را به خطر بیندازد بنابراین برای افزایش طول عمر این ظروف، بهتر است آنها را با ابر بشویید و برای هم زدن غذا از قاشق‌های پلاستیکی یا چوبی استفاده کنید. بد نیست بدانید اگر ظرف‌های نچسب به‌ مدت ۵ دقیقه تا ۳۵۰ درجه سانتی‌گراد حرارت ببینند، ۱۵ گاز سمی و شیمیایی که ۲ نوع آنها کاملا سرطان‌زاست، از خود آزاد می‌کنند.

در این قابلمه‌ها چی بپزیم؟ در قابلمه‌های نچسب می‌توان هر خوراکی‌ای را با کمترین روغن طبخ کرد. با این حال بهتر است از درست کردن غذاهایی که به حرارت بالا و طبخ طولانی‌مدت نیاز دارند، در این ظرف‌ها پرهیز کنید. مثلا بهتر است غذاهایی مانند حلیم، حلوا و خورش‌های سنتی در این ظروف پخته نشوند.