غذای عامه پسند

طرز تهیه و ارزش غذایی زرشک پلو با مرغ

همکاری دارم که هر وقت کسی را به خانه‌اش دعوت می‌کند، برایش زرشک‌پلو با مرغ می‌پزد. وقتی از او می‌پرسم مگر غذای دیگری بلد نیستی؟ در جواب می‌گوید: «وقت کمی دارم و درست کردن این غذا برایم راحت‌تر است...

در ضمن، همه طعم آن را می‌پسندند و از خوردنش لذت می‌برند. علاوه بر اینها، هم ظاهر زیبایی دارد و هم مغذی است.» در محرم نیز برخی خانواده‌های ایرانی، برای نذری دادن این غذا را انتخاب می‌کنند. این هفته دستور پخت و نکته‌های ظریفی برای هر چه خوشمزه‌تر کردن این غذا که باید در نظر گرفت، برایتان بازگو می‌کنیم.

● مقدار کالری

مواد غذایی یاد شده در مجموع ۱۵۲۰ کیلوکالری انرژی دارند و در صورت تقسیم این غذا میان ۴ نفر، مقدار کالری دریافتی برای هر نفر ۳۸۰ کیلوکالری خواهد بود. البته خوردن این غذا با یک پیش‌دستی سالاد یا یک لیوان ماست، مقدار کالری دریافتی را ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوکالری دیگر اضافه خواهد کرد.

● همراه غذا

در صورت تمایل می‌توانید با این غذا سالاد کاهویی که به آن جوانه ماش و گندم و کلم بروکلی اضافه کرده‌اید، میل کنید. سبزی خوردن تازه نیز علاوه بر فیبر، تامین کننده بتاکاروتن و مواد معدنی‌ای مانند منیزیم خواهد بود. نوشیدنی‌ نیز می‌تواند یک لیوان دوغ کم نمک و بدون گاز باشد، البته آبمیوه‌هایی مانند آب پرتقال هم برای این غذا مناسب هستند.

● طـرز تـهـیـه

تکه‌های مرغ را بدون افزودن ادویه‌ای در ۲ قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید و بعد از طلایی شدن، پیازها را بیفزایید و پس از افزودن نمک و زردچوبه، مقداری آب بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم پخته شوند. در قابلمه‌ای که آب در حال جوشیدن است، برنج‌ را بریزید و بعد از گذشت چند دقیقه آن را آبکش کنید. در تابه‌ای کوچک کره، شکر، زعفران و زرشک بریزید و پس از آب شدن کره، کمی آب به آنها اضافه کنید و این مخلوط را از روی حرارت بردارید تا هم زرشک‌ها قرمز بمانند و هم زعفران رنگ خود را به سایر محتویات بدهد. برنج را بعد از دم کشیدن در ظرف بکشید و روی آن را با برنج مخلوط شده با زرشک و زعفران بپوشانید. در ظرفی دیگر هم مرغ را بریزید و در کاسه‌ای کوچک آب مرغ را سرو کنید.

● مـواد لازم (برای ۴ نفر)

مرغ بدون پوست/۳۰۰گرم/۵۵۰کیلوکالری

برنج/۴لیوان/۶۴۰کیلوکالری

پیاز کوچک/۳عدد/۲۰کیلوکالری

زرشک/۱لیوان/۱۰کیلوکالری

شکر/۲قاشق مرباخوری/۲۰کیلوکالری

روغن مخصوص سرخ کردن/۲قاشق غذاخوری/۱۸۰کیلوکالری

کره/۱قاشق غذاخوری/۹۰کیلوکالری

زعفران، نمک و زردچوبه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۱۲ راز زرشک‌پلو

زرشک از میوه‌هایی است که در دو نقطه ایران بیش از هر جای دیگری پرورش می‌یابد؛ زرشک قرمز در جنوب خراسان فراوان است و زرشک سیاه در کرمانشاه. به همین دلیل این غذا (زرشک‌پلو) در مناطقی مانند خراسان طبخ و به سایر نقاط کشور معرفی شده است. بسیاری از افراد تصور می‌کنند که روش طبخ این غذا بسیار ساده است در حالی که رعایت نکته‌های ظریفی در آن لازم و نشانه حرفه‌ای بودن آشپز است:

۱. برای اینکه غذای‌تان طعم بهتری داشته باشد، قبل از طبخ، تکه‌های مرغ را در روغن سرخ و بعد از طلایی شدنشان، به آنها پیاز و ادویه و آب اضافه کنید.

۲. پیازی که به مرغ اضافه می‌شود باید درسته باشد به همین دلیل پیازهای کوچک را انتخاب کنید و ۲ تا ۳ عدد از آنها را در ظرف‌ حاوی مرغ بیندازید.

۳. ادویه‌های مورد نیاز برای طبخ مرغ فقط زردچوبه و کمی نمک است. مرغی که برای این غذا استفاده می‌شود باید زردرنگ باشد، به همین دلیل افزودن زعفران و رب گوجه‌فرنگی را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنم.

۴. مرغ باید آبدار باشد، البته آب غلیظ‌شده. آب مرغ را باید در کاسه‌ای جدا از مرغ سرو کرد.

۵. روغنی که برای سرخ کردن زرشک استفاده می‌کنید باید تازه باشد و البته کره برای این کار بهتر است.

۶. شکر را باید به زرشک در حال حرارت دیدن افزود زیرا هم باعث می‌شود زرشک‌ها روی برنج بچسبند، هم غذا طعم ترش و شیرین پیدا کند.

۷. زرشک را باید روی حرارت ملایم تفت داد زیرا حرارت دیدن بیش از اندازه آن باعث خشک شدنش می‌شود و هنگام خوردن به دندان‌ها می‌چسبد.

۸. برای آنکه زعفران خوب رنگ بدهد، آن را در ‌هاون سنگی یا چوبی آسیاب کنید نه در دستگاه آسیاب برقی زیرا با این کار عطر و بوی خود را از دست خواهد داد.

۹. برای آنکه زعفران کاملا رنگ بدهد، کره را قبل از اینکه کاملا آب شود با زرشک، زعفران و شکر در تابه‌ای بریزید و وقتی کمی حرارت دید، نصف استکان آب به آن اضافه کنید و بعد از چند دقیقه آن را از روی حرارت بردارید. نگذارید زعفران روی حرارت زیاد بماند زیرا این کار عطر این ادویه را کم خواهد کرد.

۱۰. برخی خانم‌ها زعفران به اصطلاح آب‌کرده را در ظرفی در بسته در یخچال نگهداری می‌کنند. این کار کاملا اشتباه است و باعث می‌شود این ادویه عطر و طعم خود را از دست بدهد و برای افزودن به غذا مناسب نباشد.

۱۱. بهترین نوشیدنی همراه این غذا یک لیوان دوغ، شربت گلاب یا بهارنارنج است که به شما پیشنهاد می‌کنم.

۱۲. برای زیباتر شدن این غذا، پس از سرو آن روی زرشک‌ها یک قاشق غذاخوری خلال پسته نیز بریزید. رنگ سبز آن در کنار قرمزی زرشک، ظاهر زیبایی به زرشک‌پلو خواهد داد.

● اگراضافه وزن دارید

مصرف روغن را محدود و فقط به اندازه ۶ قاشق مرباخوری برنج میل کنید. غذایتان را با سالاد سبزی‌های تازه بخورید تا دریافت فیبر باعث احساس سیری در شما شود.

● اگر یبوست دارید

بهتر است از روغن زیتون استفاده کنید. حتی می‌توانید به غذایی که در بشقابتان کشیده‌اید، سبوس گندم پودرشده بیفزایید. خوردن این غذا با سبزی خوردن تازه میزان فیبر دریافتی را افزایش می‌دهد و به کنترل این بیماری کمک می‌کند.

● اگر کم خونی دارید

به جای مرغ از گوشت بوقلمون استفاده و قسمت ران آن را که آهن بیشتری دارد، انتخاب کنید. همراه این غذا نیز یک لیوان آب پرتقال بنوشید زیرا وجود ویتامین C در آن باعث می‌شود آهن بیشتری جذب شود.

ساقی اخوان