دوشنبه, ۲۸ خرداد, ۱۴۰۳ / 17 June, 2024
سبزی را خشک کنیم یا منجمد؟
خواهرم همیشه سبزی‌ها را فریز می‌کند و می‌گوید که فریز کردن، راه مناسب‌تری برای نگهداری از سبزی‌هاست. می‌خواستم بدانم کار من درست است یا خواهرم؟»
در پاسخ به خانم رحمانی‌مقدم باید بگویم که هر ۲ روش خشک کردن یا فریزکردن سبزی می‌تواند معایبی را به دنبال داشته باشد و بخشی از ریزمغذی‌های موجود در سبزی را از بین ببرد. البته ممکن است نوع ماده مغذی سبزی که در هر یک از این روش‌ها از بین می‌رود، متفاوت باشد. به عبارت ساده‌تر، در روش خشک‌کردن بخش قابل‌توجهی از ویتامین C سبزی‌ها از بین می‌رود و در عوض مقداری از املاح آنها حفظ می‌شوند. این در حالی است که وقتی شما سبزی تازه را فریز کنید و پس از مدتی آن را از حالت انجماد درمی‌آورید، حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی رخ می‌دهد و این اکسیداسیون باعث می‌شود که برخی از املاح موجود در سبزی، تغییر ظرفیت بدهند و در نتیجه حجم املاح موجود در سبزی کاهش یابد. با این توصیف می‌توان گفت که خشک‌کردن یا فریزکردن سبزی‌های تازه برای بالابردن مدت زمان نگهداری آنها، باعث از بین رفتن حجمی از ریزمغذی‌ها و املاح موجود در سبزی‌ها می‌شود و معمولا نمی‌توان یکی از این ۲ روش را بر دیگری برتری داد. به همین دلیل توصیه می‌شود در صورت امکان و برای بهره بردن از تمام مواد مغذی و مفید موجود در سبزی‌ها، تا جایی که می‌توانید این گروه از مواد غذایی را به صورت تازه خریداری و مصرف کنید.
بد نیست این نکته را هم بدانید که مقاومت ویتامین‌ها و املاح مختلف موجود در سبزی‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر متفاوت است. از نظر علم تغذیه، حساس‌ترین ویتامینی که به سرعت در اثر حرارت‌دادن سبزی‌ها از بین می‌رود و تخریب می‌شود، ویتامین C است و ویتامین B۳ یا نیاسین هم جزو مقاوم‌ترین ویتامین‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسیداسیون بالا محسوب می‌شود.
دکتر محمدرضا وفا
متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی
دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران
انتخابات ریاست جمهوری انتخابات انتخابات ریاست جمهوری 1403 انتخابات ریاست جمهوری چهاردهم سعید جلیلی ایران علیرضا زاکانی مصطفی پورمحمدی قالیباف مسعود پزشکیان محمدباقر قالیباف حمید نوری
هواشناسی ریزش معدن معدن تهران پلیس راهور سازمان هواشناسی جاده چالوس شهرداری تهران سیل سیاست وزارت بهداشت قتل
سهام عدالت قیمت طلا حقوق بازنشستگان قیمت خودرو خودرو بازار خودرو قیمت دلار دولت سیزدهم ایران خودرو همستر کامبت مسکن بورس
تلویزیون رسانه ملی اسدالله یکتا حج سینمای ایران فیلم سینمایی کربلا موسیقی عید غدیر سینما دفاع مقدس کتاب
هوش مصنوعی وزارت علوم دانشگاه آزاد اسلامی ایکس
رژیم صهیونیستی روسیه فلسطین غزه آمریکا جنگ غزه اوکراین چین ترکیه حزب الله لبنان جنگ اوکراین لبنان
یورو 2024 فوتبال پرسپولیس استقلال تیم ملی انگلیس کریستیانو رونالدو سپاهان مس رفسنجان جام ملت های اروپا باشگاه پرسپولیس جام حذفی لیگ برتر
مرگ اینترنت گوگل اپل تلگرام ناسا سامسونگ ایلان ماسک فیبرنوری
قهوه مغز کاهش وزن دیابت میگرن ویتامین سنگ کلیه مراکز درمانی